Un gustoso capolavoro di gelatina

La ricetta prevede che possano essere utilizzate diverse varietà di pesci di acqua dolce (Foto: Lori / Legion Media)

La ricetta prevede che possano essere utilizzate diverse varietà di pesci di acqua dolce (Foto: Lori / Legion Media)

Nato in Russia grazie all'influenza della cucina francese, lo zalivnoe racchiude il segreto per preparare particolari piatti di carne o di pesce

Lo zalivnoe è una gelatina fredda e densa a base di brodo di carne o di pesce. Fece la sua comparsa in Russia agli inizi del XIX secolo, grazie all’influenza dell’arte culinaria francese. Tuttavia, molto prima dell’arrivo dei cuochi stranieri in Russia, nell’antica Rus venivano già preparati antipasti freddi simili. Nelle case dei nobili il giorno dopo un ricevimento gli avanzi del ricco banchetto venivano sminuzzati, mescolati con del brodo e messi a raffreddare. Il piatto prendeva il nome di studen, ed era riservato alla servitù. Lo studen si prepara quasi sempre a partire dagli scarti del maiale o del manzo (ad esempio gli zampetti, la coda e le orecchie), che dopo essere stati fatti bollire a lungo producono un brodo denso e appiccicoso.

La moda dei cuochi stranieri, introdotta da Pietro I, portò in Russia diversi esperti culinari francesi. Nel XVIII e XIX secolo in Russia non vi era famiglia benestante che non avesse, tra i membri della propria servitù, un cuoco francese. Gli chef francesi reinventarono molti piatti della cucina nazionale russa: idearono dei metodi per rendere più chiaro o colorato il brodo degli studen, ampliarono la gamma dei prodotti utilizzabili nella preparazione dello zalivnoe e appresero i principi alla base della produzione della gelatina. Per gli zalivnoe c’era bisogno di una soluzione chiara e di uno strato di gelatina: sotto la guida dei cuochi francesi, per la produzione di questi antipasti si iniziarono a utilizzare solo i migliori tagli di carne e di pesce.

Aringhe in pelliccia e cotillon
Leggi la ricetta

L’uso di erbe aromatiche, spezie, radici, verdure e funghi conferiva agli zalivnoe un sapore e un colore ogni volta diversi. Questi antipasti freddi richiedevano una lunga preparazione: i pezzetti di pesce, uova sode, limone e verdure venivano tagliati in modo artistico e depositati in formine speciali. Inizialmente, in Russia, venivano preparati zalivnoe non solo a base di pesce, ma anche a base di selvaggina, carne e pollame. Alla fine, però, “sopravvisse” solo lo zalivnoe a base di pesce, che è diventato un antipasto freddo tradizionale russo.

Il pesce in gelatina, tuttavia, è una pietanza con un sapore particolare, che non piace a tutti. Nel 2005, durante una visita alla città russa di Saratov, a Barack Obama venne offerto uno zalivnoe a base di pesce. Il piatto non piacque molto al presidente americano, che confessò come la gelatina di pesce avesse suscitato in lui un senso di “profonda inquietudine”.

Preparazione

L’antipasto va preparato con un certo anticipo e può essere conservato in frigorifero fino a sette giorni. Gli zalivnoe vengono versati in formelle individuali simili a piccole insalatiere. Il piatto finito può essere servito nel medesimo contenitore.

Per la preparazione vengono usate diverse varietà di pesci d’acqua dolce. Si prediligono il lucioperca, la carpa o il luccio. Per chi vuole ottenere una ricetta dietetica consigliamo lo zalivnoe a base di lucioperca. Un trancio di lucioperca bollito, del peso di 100 grammi, contiene solo 80 calorie. La carne bianca di questo pesce d’acqua dolce è ricca di proteine ​​(18 per cento) e vitamine; sono presenti, inoltre, tutti e venti gli amminoacidi, otto dei quali non sono sintetizzabili dall’organismo umano.

Il pesce fresco va pulito, eliminando le branchie e le interiora, tagliato a pezzi uguali, separando con cura le teste e le code e rimuovendo le spine. Le code e le teste vanno immerse in acqua fredda, messe sul fuoco e portate a ebollizione. Dopo aver rimosso la schiuma, aggiungete le carote, le cipolle, il prezzemolo, l’aneto, il pepe nero, l’alloro e il sale. Lasciate cuocere per 15 minuti, continuando a rimuovere la schiuma.

Togliete le teste e le code dal brodo e versatevi i pezzi di pesce, che avevate pulito in precedenza, e cuoceteli a fuoco lento, finché non saranno teneri. Dopodiché con molta attenzione rimuovete con un cucchiaio anche i pezzetti di pesce e depositateli su un piatto o una formella. Filtrate il brodo attraverso 2-3 strati di garza.

Un consiglio: Il brodo non va bollito troppo a lungo, altrimenti si rischia che diventi troppo scuro e torbido. A fine cottura, aggiungendo un cubetto di ghiaccio e portando a ebollizione, otterrete un brodo più trasparente.

Fate sciogliere 50 grammi di gelatina fresca in un bicchiere di acqua tiepida e mescolatela con il brodo filtrato e scaldate il tutto senza però portarlo a ebollizione. Aggiungete i pezzetti di pesce. Decorate il piatto con carote bollite tagliate a stella, pisellini verdi, prezzemolo e cerchi di uova sode. Dopodiché versate il brodo e mettete a riposare in frigo. Potete decorare il piatto anche con fette di limone, ma solo dopo che il composto si è solidificato, altrimenti la gelatina avrà un sapore amaro. Lo zalivnoe di pesce viene di solito servito con verdure, cetrioli freschi o sottaceto, salsa di rafano e aceto, maionese con erbe aromatiche e olive.

Ingredienti

1,5-2 kg di lucioperca

2 carote di medie dimensioni

2 cipolle

50 gr di sedano

2 foglie di alloro

8-10 grani di pepe nero

5 gr di pepe nero macinato

20 gr di sale

40-50 gr di gelatina

10 uova di quaglia

Prezzemolo e aneto

1 limone

Tutti i diritti riservati da Rossiyskaya Gazeta