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Prima di provare il sambuk (самбук), l’unica associazione che avevo con questa parola era il famoso liquore italiano all’anice, la sambuca. Tuttavia, nel dolce russo chiamato sambuk non c’è nemmeno una goccia di sambuca o di qualsiasi altro liquore. E, in realtà, secondo alcune fonti, avrebbe addirittura origini polacche.
La ricetta più autentica del sambuk si trova in un libro di cucina russo del 1899, scritto dalla famosa esperta di cucina Pelageja Aleksandrova-Ignatjeva. Si tratta di una sorta di mousse a base di albumi montati, purea di frutta o bacche e gelatina. La combinazione di questi ingredienti crea una consistenza soffice unica e un sapore fruttato leggermente dolce.
A mio parere, il sambuk è fondamentalmente una versione light dello zefir o della pastilá di Belev: il metodo di preparazione e persino il gusto sono abbastanza simili. La differenza è che il sambuk è più facile da preparare e non richiede grandi abilità culinarie.
Un altro aspetto positivo del sambuk è che, pur essendo un dolce, è veramente sano e ipocalorico: non contiene né farina né burro. Alcune ricette del sambuk, tuttavia, consigliano di usare del tvorog o della panna con almeno il 40% di grassi. Questo rende la consistenza più cremosa e simile a un soufflé. Ma è facoltativo.
Tradizionalmente, il sambuk viene preparato con purea di mele, albicocche o prugne, ma va bene qualsiasi tipo di bacca e frutta di stagione. A proposito, anche nella versione del sambuk alle prugne io preferisco aggiungere della purea di mele. Il segreto è usare una varietà di mela acidula, perché si sposa bene con la dolcezza delle prugne. Inoltre, le mele contengono la pectina, un agente gelatinoso naturale, che è sempre fondamentale per qualsiasi dessert dalla consistenza simile a una mousse.
Tagliate le prugne a metà, eliminate i noccioli, e mettetele in una teglia.
Sbucciate una mela, tagliatela a pezzi grandi e infornatela con le prugne a 180°C per circa 15 minuti o finché non sarà molto morbida.
Lasciate raffreddare la frutta cotta per un minuto, rimuovete facilmente le bucce delle prugne e riducetele in purea con un frullatore a immersione.
Travasate in una pentola, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco medio per 5-7 minuti, finché lo zucchero non si scioglie. Coprite con della pellicola trasparente (o riponete il tutto in un contenitore chiuso) e mettete la purea di frutta in frigorifero per almeno 2 ore: deve rapprendersi e raffreddarsi completamente.
Mettete un foglio di gelatina in 150 ml di acqua fredda e lasciate che si ammorbidisca.
Ora sciogliete la gelatina spugnosa. Io lo faccio a bagnomaria: se non avete una bastardella, basta mettere una tazza con la gelatina in una ciotola più grande e versare con cautela dell’acqua calda; aspettare un minuto e mescolare la gelatina finché non si scalda e si scioglie.
In una ciotola grande mettete gli albumi e la purea fredda. Quindi, utilizzando un mixer, sbattete ad alta velocità per circa 7 minuti, fino a quando il composto non sbianca, si gonfia e diventa arioso.
Continuando a sbattere, versate la gelatina liquida in un flusso sottile nella mousse. Frullate per altri 3-5 minuti: il composto si espanderà ancora di più.
Riempite dei bicchieri o delle coppe da gelato con la mousse, decorate con menta fresca e pezzi di prugna e lasciate in frigorifero per 2 ore. Il vostro sambuk è pronto. Gustatelo freddo!
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