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Nell’intera gamma dei pirozhkí russi, i levashniki occupano una nicchia a sé stante. Levashniki è il nome di una sorta di panzerotti fritti con ripieno di frutti di bosco. Ciò che distingue i levashniki dalle altre delizie russe ai frutti di bosco è l’utilizzo della pastilà di frutti di bosco e non di bacche fresche o marmellata.
La pastila di bacche secche o di frutta, che in russo è nota come “levash”, è citata per la prima volta nel Domostroj, un libro del XVI secolo che era il codice autorevole delle regole e dei consigli per la gestione della casa. Alcuni esperti sospettano che il termine derivi probabilmente dalla parola armena “lavash”, che indica una focaccia molto sottile.
Nel più tardo e rinomato dizionario Dahl, pubblicato nel XIX secolo, troviamo un piatto con un nome simile – levashniki – che sono le delizie fritte che prepareremo oggi insieme.
Si ritiene che questi dolcetti venissero spesso preparati nel fine settimana durante il periodo della Quaresima ortodossa, il Velikij post. Sappiamo anche che venivano serviti nelle case di famosi scrittori russi come Aleksandr Pushkin e Lev Tolstoj.
La ricetta odierna dei levashniki proviene dal libro di cucina di Vera Filatova “Novoe posobie khozjajkam”, pubblicato nel 1893. Fino a oggi, questa è stata la ricetta più diffusa per queste delizie. I Levashniki sono fatti come piccoli vareniki; servono giusto un paio di morsi per mangiarne uno. Poiché l’impasto è preparato senza lievito, non sono gonfi. La Filatova usa anche l’uovo nella sua ricetta, ma voi potete provare una versione più leggera, con acqua e con un po’ di vodka o di rum.
Come ripieno ho usato la pastillà ai frutti di bosco già pronta del supermercato. Ma potete prepararla voi stessi (date un’occhiata alle nostre ricette di levashi, smokva alle mele, pastila al rabarbaro). Non è un procedimento complicato, ma richiede comunque un po’ di tempo. Si tratta di una purea di bacche o di frutta, che deve essere bollita, stesa su una superficie piana ed essiccata a bassa temperatura in forno.
Quando si friggono i levashniki, la pastila di bacche si riscalda un po’ e si scioglie. Questo è il momento migliore per mangiarli: quando sono caldi e il ripieno è morbido e saporito.
Separate l’albume dal tuorlo.
Sbattete un po’ il tuorlo. Unite la maggior parte di esso all’albume e lasciatene una piccola parte; un mezzo cucchiaino. Ci servirà per incollare bene i bordi.
Mettete tutti gli ingredienti, tranne l’acqua, nella ciotola del mixer con l’accessorio a lama.
Mescolate per ottenere una grana fine.
Aggiungete l’acqua un cucchiaio alla volta. Ho fatto in modo che si agglomerasse rapidamente.
Impastate con le mani per un minuto. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 20 minuti. L’impasto sarà molto denso, come quello per gli gnocchi.
Stendete l’impasto. Lo spessore determinerà il numero di levashniki e la loro tenerezza. Un impasto spesso diventa molto duro, soprattutto dopo il raffreddamento. Più è sottile, più risulteranno morbidi. Ma tenete presente che con la pasta sottile bisogna operare con più delicatezza.
Ritagliate dei cerchi con un bicchiere (diametro 7 cm).
Preparate il ripieno. Ho tagliato la pastilà in pezzi da 5 g ciascuno.
Disponete il ripieno su ogni cerchio.
Spennellate il bordo con il tuorlo d’uovo lasciato da parte, usando un pennello.
Chiudete bene i bordi.
Ripetete la procedura con tutti i cerchi.
Scaldate una grande quantità di olio in una padella profonda.
Disponete i levashniki in padella. Devono galleggiare e non toccare il fondo.
Girateli quando un lato è rosolato.
Toglieteli dall’olio.
Metteteli su un tovagliolo di carta per eliminare l’unto eccessivo.
Servite immediatamente! Questo è importante perché i levashniki sono più deliziosi quando sono caldi.
I levashniki devono risultare croccanti, con il ripieno leggermente sciolto, ma senza che fuoriesca!
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