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Il rabarbaro è una pianta raffinata, dal sapore asprigno e leggermente amaro, utilizzata in molte ricette, dalle crostate alle marmellate. Personalmente però non l’avevo mai associata alla cucina russa, tant’è che a casa mia non è mai stata utilizzata ed è addirittura difficile trovarla nei supermercati russi. Ecco perché sono rimasta molto sorpresa quando mi sono resa conto che nei vecchi ricettari russi ci sono moltissime ricette a base di rabarbaro!
Il rabarbaro fresco in Russia lo si può trovare solo in alcuni mercati, ma ci sono molti buongustai che lo coltivano nel cortile della propria dacia per preparare deliziose marmellate per l'inverno. Di recente ho provato a cucinare il mio dolce preferito, la pastila, proprio a base di questa pianta erbacea: il risultato è stato talmente sorprendente che ho deciso di condividerlo con voi! Si tratta di una purea essiccata che può essere conservata in frigorifero per mesi.
La pastila, questo squisito spuntino naturale e dolciastro, è conosciuto in Russia fin dall’epoca medievale ed è molto popolare ancora oggi.
Il grande vantaggio di questo dolce è che lo si può preparare in qualsiasi periodo dell’anno, utilizzando la frutta di stagione: dalle bacche alle mele. Ma la versione con il rabarbaro è la più unica e gustosa che io abbia mai provato!
1. Come prima cosa preparate i gambi di rabarbaro: lavateli, tagliate la parte superiore e inferiore e, se necessario, sbucciateli. Tagliate poi i gambi in piccoli pezzi di circa 1-2 cm: metteteli in una pentola grande, aggiungete lo zucchero e, se volete, un pizzico di cannella e noce moscata per esaltarne il sapore. Potete usare più o meno zucchero a seconda del grado di dolcezza che volete dare alla vostra pastila. Personalmente, amo questa esatta proporzione di rabarbaro e zucchero perché lascia un delizioso sapore agrodolce.
2. Iniziate riscaldando il rabarbaro a fuoco medio, aggiungete circa 100 ml di acqua calda e cuocete fino a quando tutti i gambi saranno diventati morbidi, di una consistenza simile alla purea. Di solito ci vogliono circa 15-25 minuti.
3. Togliete la pentola dal fuoco e lavorate la miscela con un frullatore fino a quando avrà raggiunto una consistenza liscia. Mettetela da parte e lasciatela raffreddare.
4. Nel frattempo, coprite due teglie con della carta da forno. Dividete il composto di purea in due e versatelo delicatamente nelle teglie. Con una spatola spalmate la purea: dovrà avere uno spessore massimo di circa 3-5 mm. A questo punto i metodi di cottura possono essere due: c’è chi cuoce la pastila in forno e chi invece la lascia seccare all’aria aperta.
Per questo secondo metodo è necessario un luogo ventilato con aria calda e secca, come un balcone o il davanzale della finestra in estate. Questo processo richiede fino a 3 giorni, e non sempre dà buoni risultati, motivo per cui molta gente preferisce l’asciugatura in forno a basse temperature.
5. Se avete optato per la cottura in forno, cucinate la purea a 100°C per 2-4 ore, a seconda dello spessore della pastila. Quando la carta da forno si staccherà facilmente e il composto risulterà asciutto ed elastico, allora la vostra pastila sarà pronta (fate attenzione che non si secchi eccessivamente).
Quando la pastila sarà completamente asciutta sui bordi, ma ancora morbida e bagnata al centro, toglietela dal forno e lasciatela all'aria aperta per alcune ore in modo che si asciughi del tutto.
6. Tagliate la pastila a strisce larghe, avvolgetele e conservatele in frigorifero. Priyatnogo appetita!
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