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La skobljanka è un piatto sostanzioso a base di carne congelata o, più raramente, di pesce congelato. È una via di mezzo tra il Beef Stroganoff e la stroganina (fette sottili di carne o pesce congelati mangiati a crudo). Il nome stesso “skobljanka” deriva dal verbo “skoblit”: “raschiare”.
Si ritiene che siano stati i cacciatori del nord a ideare la skobljanka. In origine, questo piatto veniva preparato con la carne delle zampe di vecchie renne, che non era più adatta per altri piatti. A volte veniva preparato con carne di orso. Le dure parti congelate della carne conservata erano più facili da raschiare che da tagliare. Il risultato erano fette sottili sottili che potevano essere cucinate in modo semplice e veloce.
Nella ricetta odierna, il piatto viene preparato con carne di manzo, di maiale o mista. Più grassa è la carne, più succoso sarà il piatto, e la varietà darà un sapore più ricco. A volte la carne viene infarinata prima della cottura.
Oltre alla carne, questo piatto contiene altri due componenti fondamentali: la salsa di funghi e le patate fritte. Alla salsa si aggiungono smetana ad alto contenuto di grassi, panna da cucina e senape. Più ce n’è, più la salsa è succosa.
La skobljanka è tradizionalmente considerata un piatto autunnale o invernale, poiché la carne congelata era disponibile solo in condizioni naturali, cioè nei periodi di gelo. Si utilizzavano anche funghi secchi.
In condizioni moderne questo piatto può essere cucinato tutto l’anno. E in estate, con la comparsa dei funghi freschi di stagione, si rivela semplicemente meraviglioso.
Tradizionalmente, il piatto viene servito in una padella di ghisa, in modo che il rimanga caldo più a lungo di quanto sarebbe altrimenti. Si consiglia di servire la skobljanka con verdure fresche e cetrioli in salamoia o sottaceto.
Affettate la carne congelata con un coltello largo e ben affilato. Dovete fare delle fette sottilissime, quasi impalpabili. Io di solito reggo la carne con un tovagliolo per patire meno il freddo alle dita.
Mettete da parte le fettine mentre preparate il resto.
Io ho scelto i funghi di stagione, dei finferli. Devono essere lavati da terra e foglie.
Come tutti i funghi assorbono acqua, che deve essere eliminata. Per farlo, mettete i funghi in una padella asciutta e aspettate che l’acqua evapori. Poi mettete i funghi a sé in una ciotola.
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela nel burro fino a renderla morbida.
Aggiungete i finferli alle cipolle e soffriggete tutto insieme.
Aggiungete la panna. Aggiustate di sale.
Se lo si desidera, a questo punto è possibile aggiungere smetana e senape. La salsa sarà più densa e ricca.
Sbucciate e tagliate le patate a julienne. Sciacquatele con acqua fredda per eliminare l’amido. Asciugate le patate su un tovagliolo di carta.
Scaldate l’olio di semi di girasole in una padella grande e disponete le patate in un unico strato. È importante aspettare a mescolare finché non si vede formarsi una crosticina dorata.
Dopo 7-10 minuti girate delicatamente le patate. Quando diventano morbide all’interno, salatele. Le patate sono pronte.
Durante il tempo di fritttura delle patate, potete intanto cuocere la carne. Potete passare i pezzi nella farina, ma io ho deciso di non farlo.
Friggete a fuoco vivo finché non si forma una crosticina. Salate.
Aggiungete la salsa di funghi alla carne e stufate tutto insieme.
Unite le patate, la carne e i funghi. Alcuni mescolano il tutto in padella e stufano brevemente. Io preferisco unire il tutto al momento di servire.
La skobljanka è ottima con verdure e cetrioli in salamoia.
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