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Il podkogol è un piatto nazionale dei popoli ugro-finnici che vivono nella Repubblica dei Mari (Mari El). Nell’antica lingua ugro-finnica, “pod” significa “calderone” e “kagyl” significa “torta salata”. Per questo motivo, i podkogoli sono talvolta indicati come “pirozhkí bolliti”.
Il podkogol è una via di mezzo tra un varenik e un raviolo, ma è più grande. Le dimensioni variano da 4,5 cm fino al palmo della mano!
A volte all’impasto viene aggiunta della farina di segale, insieme alla farina di grano. Si ritiene che i podkogol debbano essere consumati subito dopo la cottura. Non devono quindi essere congelati e se ne deve preparare la quantità necessaria quando si intende mangiarli. Ma ora nei negozi si trovano anche podkogol surgelati.
La leggenda dell’origine del popolo Mari è legata al podkogol. Secondo questo mito, la figlia del dio Jul, dopo aver provato il podkogol sulla terra, non volle tornare in cielo, ma rimase con il suo amante Mari. Dal loro matrimonio nacque la nazione che popola questa repubblica sul Volga.
Possiamo quindi affermare che la ricetta risale a secoli fa. In passato, il ripieno era costituito da carne di selvaggina, come la lepre o il tasso, con l’aggiunta di cipolle o di cereali.
Esistono diversi tipi di ripieno. Ognuno ha il suo nome. Noi prepareremo il polkogol con patate e ricotta, chiamato “tuvyrtysh podkogylo”.
Per ottenere un sapore più squisito, si dovrebbe usare del tvorog o formaggio quark grasso, con un contenuto di grassi dell’8-10%. Se avete del quark non grasso, potete aggiungere un po’ di burro al ripieno. Consiglio comunque di aggiungere il burro. È meglio aggiungere anche un po’ di patate nel ripieno.
Questo ripieno non richiede una cottura prolungata, quindi il metodo di chiusura dei “tuvyrtysh podkogylo” differisce da quello usata in generale per i podkogol. Di solito l’impasto viene fissato a forma di treccia, in modo che il ripieno sia più saldamente trattenuto all’interno e non fuoriesca durante la bollitura. Ma in questo modo si ottiene un bordo spesso che richiede molto tempo per cuocere, ed è più adatto per i ripieni di carne. I fagottini con tvorog, vengono invece fissati semplicemente con una guarnizione piatta.
Per il podkogol si utilizza un impasto non lievitato. Viene arrotolato con le mani a filoncino, diviso in pezzi da 20 grammi; poi ogni pezzo viene steso fino a quando non diventa molto sottile.
Il podkogol può essere cotto in forno, bollito in acqua salata o cotto al vapore. Il piatto viene servito tradizionalmente con smetana, burro e scalogno verde. È più grosso dei ravioli. Ma il ripieno è più morbido grazie al tvorog (o quark).
Impasto:
Ripieno:
Per servire:
Unite gli ingredienti per l’impasto. Se avete una planetaria o un robot da cucina, questo vi faciliterà il compito.
Pelate le patate, tagliatele in quarti e lessatele in acqua salata finché non diventano tenere.
Raccogliete l’impasto e lavoratelo ancora un po’ con le mani. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per mezz’ora.
Nel frattempo, potete preparare il tvorog o quark. Io ho usato della ricotta. Passatela al setaccio per ottenere una consistenza omogenea.
Quando le patate sono pronte, aggiungete il burro e schiacciatele.
Aggiungete la ricotta e mescolate. Salate e pepate e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formate con l’impasto un filoncino e tagliatelo in pezzi di circa 20 g.
Stendete i pezzi uno alla volta. Coprite gli altri con pellicola trasparente mentre ne lavorate uno.
Disponete il ripieno su una metà della pasta.
Coprite con l’altra metà e fissate il bordo. Otterrete 12 podkogol grandi.
Cuoceteli in acqua salata. Toglieteli dopo due minuti quando iniziano a galleggiare.
Servite subito caldi con burro, smetana e scalogno verde.
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