Come preparare una zuppa di champignon vegana con miglio perlato alla maniera russa (RICETTA)

Julia Mulino
Per secoli gli champignon sono stati guardati con sospetto in Russia, ma grazie all’orticoltore del XIX secolo Efim Grachjov, questo fungo ha finalmente ottenuto il riconoscimento che merita

La zuppa di funghi è sicuramente sul podio dei piatti preferiti dai russi. Esistono molte ricette diverse, tra cui varie zuppe estive a base di funghi porcini freschi e diverse zuppe invernali a base di funghi secchi. In passato, la foresta era l’unica fonte di funghi. Oggi c’è invece un’ampia scelta di funghi coltivati, come gli champignon, gli oyster mushrooms (“fungo ostrica”, o orecchione) o gli shiitake.

Si dice che in Russia gli champignon fossero considerati con sospetto. Forse perché crescevano allo stato selvatico, spesso in luoghi dove venivano gettati i rifiuti alimentari. Inoltre, si riteneva che lo champignon non fosse un fungo di bosco e che quindi non avesse un’anima.

I russi chiamavano lo champignon “pechúrka” perché il suo cappello bianco e rotondo ricordava un antico tipo di stufa (“pechurka” vuol dire “stufetta”; diminutivo di “pechka”). Tuttavia, in alcune regioni, gli champignon venivano coltivati già prima della Rivoluzione del 1917.

Efim Grachjov (spesso traslitterato Grachev; 1826-1877), che viveva nella regione di Rostov, nel sud della Russia, fu uno dei primi a vedere negli champignon un potenziale non solo gastronomico, ma anche commerciale. Divenne l’orticoltore e imprenditore di maggior successo della sua epoca, coltivando funghi e ortaggi in serra.

Nato in una semplice famiglia di contadini, ebbe modo di conoscere i processi agricoli fin dall’infanzia. Dopo aver raccolto un po’ di fondi, nel 1848 organizzò la produzione di funghi, asparagi e verdure nei pressi di San Pietroburgo.

Fu il pioniere di una tecnologia che gli permise di coltivare funghi tutto l’anno in serra, con 400 funghi in una singola nidiata. Grachjov era rispettato in Russia e riconosciuto a livello internazionale, tanto che fu nominato membro dell’Accademia di Agricoltura di Parigi. Condivise generosamente i suoi metodi innovativi di coltivazione dei funghi e pubblicò regolarmente articoli su riviste specializzate. Le sue tecniche possono essere applicate ancora oggi. In Russia il 29 marzo si celebra addirittura la Giornata dello champignon, in onore del compleanno di Grachjov.

Suggeriamo di festeggiare questo giorno con una zuppa di champignon che era popolare ai tempi di Grachjov. Si presta particolarmente al Velikij post, la Quaresima ortodossa, che ha regole di digiuno più restrittive rispetto a quella cattolica. La smetana è un compagno frequente dei funghi nelle zuppe, ma è possibile preparare anche una versione vegana, deliziosa e sostanziosa. La zuppa risulta piuttosto nutriente e saziante grazie all’uso di miglio perlato e di patate come ingredienti.

I funghi champignon non hanno un sapore deciso come i funghi selvatici. Tuttavia, la zuppa è profumata grazie alla speciale tostatura delle verdure con gli champignon, che vengono cotti separatamente e non messi direttamente nell’acqua. Inoltre, le erbe e le spezie fresche ne arricchiscono ulteriormente il sapore.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • Champignon – 250 g
  • Miglio perlato o farro – 100 g
  • Patate – 3
  • Carote – 1/2
  • Cipolle – 1/2
  • Acqua – 1,3 - 1,5 l
  • Foglia di alloro
  • Sale e pepe a piacere
  • Erbette fresche 

Preparazione:

Sbucciate la cipolla e la carota, tagliatele sottili e soffriggetele in olio fino a quando si saranno indorate. Mettetele in una ciotola a parte.

Lavate, asciugate, tagliate gli champignon e cuoceteli nello stesso olio della padella dove avete soffritto carote e cipolle.

Versate l’acqua sull’orzo perlato, aggiungete le spezie, il sale, il pepe e mettete il tutto sul fuoco. Per l’orzo perlato seguite le istruzioni riportate sulla confezione. Il mio era a cottura rapida.

Sbucciate le patate e tagliatele a julienne.

Aggiungete le patate 15 minuti prima che l’orzo perlato sia pronto.

Quando le patate sono quasi cotte (dopo circa 10 minuti), aggiungete le carote e i funghi. Lasciate sobbollire la zuppa fino a quando tutti gli ingredienti saranno cotti.

Togliete la zuppa dal fuoco. Aggiungete le erbette fresche (di solito in Russia sono prezzemolo, aneto e scalogno verde).

Servite la zuppa ben calda con pane di segale


LEGGI ANCHE: I dieci tipi di fungo più raccolti e amati in Russia (FOTO) 

Cari lettori, 

a causa delle attuali circostanze, c’è il rischio che il nostro sito internet e i nostri account sui social network vengano limitati o bloccati. Perciò, se volete continuare a seguirci, vi invitiamo a: 

  • Iscrivervi al nostro canale Telegram
  • Iscrivervi alla nostra newsletter settimanale inserendo la vostra mail qui
  • Andare sul nostro sito internet e attivare le notifiche push quando il sistema lo richiede
  • Attivare un servizio VPN sul computer e/o telefonino per aver accesso al nostro sito se risultasse bloccato nel vostro Paese

Per utilizzare i materiali di Russia Beyond è obbligatorio indicare il link al pezzo originale

Questo sito utilizza cookie. Clicca qui per saperne di più

Accetta cookie