Come fare in casa un autentico pane nero alla russa

Anna Sorokina
Non potete più fare a meno della pagnotta integrale provata in Russia? Ecco come prepararla da soli, e ancora più buona, grazie all’aggiunta di un ingrediente segreto: la farina di ciliegie a grappolo

La prima volta nel reparto prodotti da forno di un negozio russo è spesso una sorpresa per gli stranieri, che si trovano davanti un sacco di tipi di pane e pasticcini mai visti prima. Il pane è più duro e acido rispetto all’Europa e si conserva meno. Come regola generale, il pane russo di grano o di segale contengono solo farina, sale, a volte zucchero, lievito o pasta madre, olio o burro e acqua. A seconda della ricetta, potrebbero essere presenti anche frutta secca uova o latte.

Ancora più interessante è il fatto che in Russia il cosiddetto “pane nero”, di segale, è molto più popolare delle pagnotte “bianche”. E anche nei piccoli negozi locali dove non troverete una vasta selezione di prodotti da forno, molto probabilmente ci saranno più tipi di pane di segale rispetto al pane di grano. Anche il pane scuro contiene farina di grano, ma mescolata con segale e altri tipi di farina. I russi amano così tanto il loro pane scuro che lo fanno con una vasta gamma di ingredienti, tra cui semi di girasole e di zucca, prugne secche, coriandolo e farina di ciliegie selvatiche (o “pado”, o ancora “ciliegie a grappolo”; nome scientifico “prunus padus”; in russo cherjomukha. La pianta è diffusa nell’Italia settentrionale, ma considerata ornamentale).

Perché i russi preferiscono il pane di segale

Se non avete mai provato il pane nero russo prima, al primo assaggio vi sembrerà un po’ acidulo. Ma c’è una spiegazione del perché le persone in Russia mangiano più pane scuro rispetto alla maggior parte degli altri posti. In Russia, questo pane è considerato più sano e si pensa che riempia senza farti sentire pesante. La crosta croccante del pane è una buona fonte di vitamina B1 e la farina di segale riduce il colesterolo e abbassa gli zuccheri nel sangue.

Il tradizionale pane di segale con lievito o pasta madre era forse l’elemento più riconoscibile della cucina russa fino alla fine del XVIII secolo. Era sulle tavole dei contadini e dei nobili e veniva servito accanto a ogni piatto. La pagnotta di grano cominciò a diffondersi solo a metà del XIX secolo.

Oggigiorno i panettieri russi preparano molti tipi di pane di segale. Le versioni più comuni sono chiamate Darnitskij (pane ricoperto di coriandolo), Borodinskij (in onore della Battaglia di Borodino) e Stolichnij (una pagnotta agrodolce).

È difficile fare il pane a casa?

Molte famiglie erano solite preparare il pane seguendo ricette tradizionali. Anche ora, che è facile comprare i prodotti da forno al negozio, alcuni russi preferiscono tornare alle radici e fare il pane a da soli. E potete provarlo anche voi! Se non avete la farina di segale ma volete provare il vero pane russo scuro, provate ad aggiungere all’impasto la farina di ciliegie selvatiche (ciliegie a grappolo).

Una macchina per il pane vi aiuterà a preparare velocemente l’impasto, ma in realtà non è necessaria. Molte persone pensano che servano ore a fare l’impasto, ma non è così. In effetti, dovete solo mescolare gli ingredienti per 5-10 minuti e poi lasciare riposare l’impasto per un po’. In alcune ricette, questo richiede solo un’ora o due, mentre altre richiedono di lasciare l’impasto a riposo per una notte intera. In seguito, dovete solo impastare la pasta e modellarla nella forma necessaria. Non lavorate l’impasto per troppo tempo, bastano solo pochi movimenti, se volete che il ​​pane venga ottimo. Potete cuocere in una teglia speciale o solo su un foglio di carta da forno. La ricetta classica è piuttosto semplice e richiede solo alcuni ingredienti molto semplici da trovare. Questo pane “scuro” è fatto con farina integrale standard e con farina di ciliegie selvatiche (frutta essiccata macinata). La farina di ciliegie conferisce al pane un piacevole aroma che ricorda l’essenza di mandorle e le bucce di ciliegie. Questo è il motivo per cui la ricetta sorprenderà tutti i vostri ospiti.

Pane di farina di ciliegie selvatiche (ciliegie a grappolo)

Ingredienti:

  • Acqua – 380 ml.
  • Farina integrale – 550 gr.
  • Farina di ciliegie a grappolo – 50 gr.
  • Olio d’oliva – 3 cucchiai
  • Lievito – 6 gr.
  • Zucchero – 1 cucchiaio
  • Sale – 1 cucchiaino

Preparazione:

– Mescolate la farina di frumento con il lievito secco.

– Bollite 200 ml. di acqua e versatela nella farina di ciliegie a grappolo. Aggiungete sale e zucchero. Mescolate bene e lasciate intiepidire.

– Una volta che la farina di ciliegie è tiepida, aggiungetela alla ciotola con la farina di frumento, insieme a 180 ml. di acqua tiepida e all’olio e mescolate il tutto fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso. Mettete nella ciotola oleata, coprite con pellicola e lasciate per un’ora e mezzo in un luogo caldo.

– Passato il tempo necessario, formate una pagnotta (tradizionalmente, pane rotondo semplice), coprite con un asciugamano e lasciate riposare per altri 40 minuti fino a quando non lievita.

– Riscaldate il forno a 200 ºC. Mettete una ciotola d’acqua nella parte inferiore del forno e cuocete il pane su una teglia per 10 minuti. Quindi rimuovete la ciotola, abbassate la temperatura a 185 ºC e infornate per 30-40 minuti (a seconda del forno).

– Quando il pane è pronto, lascialo raffreddare. È impossibile resistere al magico aroma del pane appena sfornato!

Priyatnogo appetita!

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