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La voglia di cercare i funghi sembra stampata nel Dna dei russi. Una tale passione che rasenta la fissazione non sorprende, in realtà. Per molti secoli, i russi si sono nutriti di funghi di bosco. La maggior parte dei cercatori erano bambini (i genitori avevano già fin troppi impegni gravosi per perdere tempo con compiti così facili), e la ricerca dei funghi era la competizione preferita dei piccoli: chi ne aveva trovati di più e chi aveva raccolto quelli migliori? C’era una precisa “gerarchia” dei funghi, ma se nei mesi del raccolto si sceglievano solo i migliori, in bassa stagione le pretese si abbassavano di molto.
Ora, nonostante non ci sia più un tale bisogno di sostentamento, milioni di russi sono ancora ossessionati da quella che viene anche chiamata “tíkhaja okhóta”; “caccia silenziosa”. L’antica gerarchia dei funghi si è conservata solo nelle teste dei raccoglitori più appassionati. E oggi ogni cercatore ha i suoi preferiti.
Di solito, i russi raccolgono solo quei funghi che conoscono fin dalla loro infanzia, ma ai nostri tempi ci sono molte pagine sui social media e persino app per aiutare i cercatori a riconoscere i funghi ed evitare i pericoli legati a quelli velenosi.
La stagione più produttiva in Russia inizia a fine maggio, ma i funghi più amati crescono a settembre-ottobre.
Questo simpatico fungo (in varie regioni d’Italia il nome cambia: galletto, gallinaccio, ecc.), dal colore che va dal giallo acceso all’arancio, appare nella Russia centrale entro la fine di agosto. I finferli si nascondono tra l’erba nei boschi di latifoglie e conifere. Di solito crescono tutti insieme e i cercatori di funghi chiamano questi luoghi “radure dei finferli”. In russo il finferlo è chiamato “lisíchka” (лисичка) che rimanda al colore dorato della volpe (“lisà”).
“Mi piace più raccogliere i funghi che mangiarli”, scrive un russo su internet. “Interessante, che a volte trovi il primo finferlo e poi cominci a vederne uno accanto all’altro. In men che non si dica il canestro è già pieno, ma tu non vuoi lasciare la radura”.
Il vantaggio principale dei finferli è che sono attaccati pochissimo dai vermi. La cosa più deliziosa che potete fare con loro è friggerli con le patate. Tuttavia, ci sono molte ricette russe per tutti i gusti.
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Il porcino, che in russo è chiamato “belyj grib” (белый гриб), ossia “fungo bianco” è considerato lo “zar” di tutti i funghi. Basta guardarlo: è così bello e grassoccio che puoi mangiarlo anche crudo. Cresce anche nei boschi di latifoglie e conifere, preferendo terreni non acquitrinosi.
“Il porcino, come diceva sempre mia nonna, è un fungo prezioso, il più prezioso e utile di tutti i funghi”, scrive un utente su un forum di appassionati di micologia. “Bisogna tagliarlo alla base, per non danneggiarne il micelio. Perché rovinare tanta bellezza?”
Tuttavia, nelle foreste russe, non lo adorano solo le persone, ma anche i vermi, quindi i funghi devono essere attentamente controllati.
In Russia, diverse specie di funghi del genere Leccinum sono chiamate “podberjózoviki”, ma sono tutti commestibili e differiscono solo leggermente l’uno dall’altro, per la maggior parte, nelle tonalità e nelle dimensioni del cappello. Come suggerisce il nome russo “podberjózovik” (подберёзовик), questo fungo cresce soprattutto sotto la betulla (“berjóza”), così come in Italia (dove viene chiamato anche beola, gambetta, crava ecc.) sotto il leccio.
“Se fai un giro tra le betulle durante la stagione dei funghi, non rimarrai senza zuppa”, scrive l’utente Sergej. “Ecco perché mi piacciono questi funghi. Basta fare un giro in bicicletta al mattino e ne troverai sempre una bella manciata.”
I leccini in Russia vengono fritti, aggiunti alle zuppe o semplicemente marinati e conservati in barattoli per l’inverno.
Questo è un altro fungo del genere Leccinum, ma differisce dal podberjozovik e in russo si chiama podosínovik (подосиновик), indicando il fatto che cresce sotto il pioppo tremulo (osína). Ha un cappello rosso-arancio brillante molto gustoso (mentre il gambo spesso viene scartato), e in giro per l’Italia, oltre a “porcinello rosso”, ha nomi come “rossino”, “donna rossa”, “crava rossa” e altri. Cresce particolarmente bene nelle foreste giovani e non da solo, ma di solito in una grande famiglia di vari funghi.
“Questo fungo ha un indiscutibile vantaggio sugli altri: è il miglior fungo in assoluto per la conservazione in barattolo”, scrive Viktor, un raccoglitore di funghi.
Un altro vantaggio è che cresce molto bene nei climi settentrionali. Predilige i prati nelle giovani pinete. Il nome russo “masljónok” (маслёнок), spesso usato al plurarle “masljáta” (маслята) è dovuto al fatto che il cappello è untuoso, molto scivoloso al tatto, e in russo “maslo” significa “olio”. In Italia vengono consumati solo in certe zone del Nord, privati della cuticola, e chiamati anche “pinarelli”, e nel passato anche “porcini gialli” o “boleti gialli”.
Questo fungo è quello che si trova più spesso nei negozi russi, così come in quelli italiani (con il nome francese di “champignon” e nella specie “Agaricus bisporus”), ma molte persone preferiscono cercare il suo fratello in natura, e non acquistarlo di allevamento. Cresce meglio nei prati e nei campi dove pascolano le mucche; ama questo tipo di terreno. “I funghi prataioli hanno odore di funghi, di umidità e un retrogusto di letame. Ma molto meglio degli champignon di serra, che non sanno assolutamente di nulla”, afferma un raccoglitore di funghi russo. Il prataiolo in russo è detto “shampinjón obyknovénnyj” (шампиньон обыкновенный; ossia “champignon comune”) o “pecherítsa” (печерица).
Questo fungo in russo è chiamato “syroézhka” (cыроежка) e si presenta in centinaia di tipologie e colori (di cui almeno 60 presenti in Russia). Nelle foreste russe è generalmente il tipo di fungo più diffuso. Alcune specie, tuttavia, sono non commestibili o sono velenose, e altre possono essere mangiate solo dopo lunga cottura, quindi è necessario raccogliere solo funghi che si conoscono bene e di cui si è del tutto sicuri!
A prima vista, questo fungo, detto in russo “gruzd” (груздь) non sembra molto appetitoso e si nasconde nel fogliame vicino alle betulle. Tuttavia, cercarlo porta una vera tempesta di emozioni ai cercatori più accaniti: “La raccolta dei gruzdi provoca una tale eccitazione e una tale felicità quando li trovi, soprattutto quando ti imbatti in una famiglia numerosa”, afferma un raccoglitore di funghi degli Urali.
Prima della preparazione, i funghi gruzdi vengono messi a bagno per un paio d’ore (o bolliti a lungo) per eliminarne l’amarezza e in certi casi la tossicità. E poi vengono fritti o conservati in salamoia per l’inverno. Oltre che in Russia sono considerati una prelibatezza in vari Paesi dell’Europa orientale, mentre in quella occidentale non sono di fatto consumati.
Questo fungo appartiene allo stesso genere del gruzdi e ha un sapore amaro che scompare dopo una lunga bollitura. Ecco perché è consumato quasi solo conservato in salamoia. Cresce a grappoli nelle foreste di conifere e ha un bel colore rossastro, a cui deve il nome in russo, “rýzhik” (рыжик) e in alcune regioni d’Italia. Per esempio nella Sila calabrese, dove è molto diffuso, è detto “rosito” o “sanguinello”, in Toscana “rossella”, in Umbria “sanguinoso” e così via. È presente, ma non spesso usata, anche l’italianizzazione del suo nome scientifico latino: “lattario delizioso”.
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Questo fungo cresce su ceppi e alberi caduti e sembra terribile… Ma dategli una possibilità! Da crudo è tossico, ma cotto è incredibilmente popolare in Russia, dove si chiama “opjónok” (опёнок) e spesso al plurale “opjáta” (опята), e viene raccolto a canestri per essere conservato in salamoia!
“Gli opjata sono i miei funghi preferiti. La vellutata fatta con loro è deliziosa, e anche quelli in salamoia hanno un gusto non inferiore”, scrive un raccoglitore di funghi russo. “E hanno anche un odore così nobile!”.
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