Il borsch è il piatto preferito da molti russi e viene preparato in modo diverso in ogni regione. Se il borsch di Mosca ha una tonalità cremisi brillante per via delle barbabietole marroni, quello cucinato nelle zone meridionali ha una tonalità più arancione per la predominanza dei pomodori come ingrediente principale.
Nella regione del Kuban, il borsch è apparso per la prima volta nel XVIII secolo con l'arrivo dei cosacchi, che cucinavano soprattutto la versione ucraina del borsch. Nel corso del tempo, la ricetta del borsch di Kuban ha subito diverse modifiche. Ad esempio, le barbabietole utilizzate nel Kuban hanno venature più chiare, quindi il colore del brodo è più chiaro.
Le regioni meridionali sono ricche di verdure come pomodori e peperoni, sia dolci che piccanti. Per questo motivo, il borsch di Kuban prevede l’utilizzo di peperoni e pomodori freschi piuttosto che concentrato di pomodoro.
Anche la vicinanza al Caucaso ha avuto una certa influenza sul borsch. Fagioli e prugne secche sono ampiamente utilizzati nella cucina locale. In questo tipo di borsch, i fagioli vengono usati al posto (o in aggiunta) delle patate. Le prugne secche conferiscono ulteriore dolcezza.
Con i fagioli e le prugne il borsch diventa un piatto ricco e nutriente, adatto anche ai vegani o alle persone a digiuno. Tuttavia, il più delle volte il borsch viene cucinato nel brodo di carne. Ma ciò che rende il borsch di Kuban particolarmente piccante è l'aggiunta dell’“ajika”, una salsa piccante al peperoncino.
Il borsch di Kuban è un piatto sostanzioso e saporito, che viene preparato nel Kuban ogni giorno e soprattutto nei giorni di festa.
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Ingredienti per 6 porzioni (per una pentola da 3 litri):
Julia Mulino
- Fagioli - 1 tazza
- Cavolo - ½ di media grandezza
- Barbabietole - 2 medie o 5 piccole
- Carote - 1 pz
- Cipolla - 1 pz
- Peperone rosso dolce - 1 pz
- Manzo con osso - 300 gr
- Maiale (costine) - 600 gr (facoltativo)
- Prugne secche - 60 gr
- Pomodori - 3
- Concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
- Aglio - 2 spicchi
- Peperoncino - 1 pz (facoltativo)
- Foglia di alloro - 2 pezzi
- Aneto (opzionale) - 1 pz
- Sale e pepe nero - q.b.
- Olio vegetale - q.b.
Preparazione:
Mettete in ammollo i fagioli secchi, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Io ho messo a bagno i fagioli misti per 8 ore. Se volete un brodo più leggero, scegliete i fagioli bianchi.
Julia Mulino
Versate i fagioli e il manzo (dopo 8 ore di cottura) in acqua fredda; aggiungete alloro, sale, pepe e cuocete per 120-180 minuti (a seconda delle dimensioni del pezzo di carne e del tipo di fagioli). Il midollo dell'osso della carne deve essere bollito e la carne deve essere morbida. Avevo preparato anche delle costine di maiale per il brodo, ma poi ho calcolato che il brodo era già denso e ho deciso di non usarle. Se volete arricchire il piatto, aggiungete la carne di maiale dopo 60-100 minuti di cottura del manzo e fatela cuocere per almeno un'ora.
Julia Mulino
Mentre il brodo cuoce, potete preparare il resto degli ingredienti. Affettate carote, cipolle e peperoni rossi; salate e friggete in olio vegetale fino a quando non si ammorbidiscono. Mettete in una ciotola a parte e usate la stessa padella per arrostire la barbabietola.
Julia Mulino
Io ho usato le barbabietole del mio orto. Sbucciate e tagliate le barbabietole e friggetele nell'olio. Aggiungete i pomodori freschi grattugiati, il concentrato di pomodoro e un misurino di brodo (se necessario). A questo punto potete aggiungere l'ajika, la pasta di peperoncino o semplicemente del peperoncino tritato finemente. Quando le barbabietole si ammorbidiscono, spegnete il fornello.
Julia Mulino
Tagliate il cavolo a julienne. Aggiungetelo al brodo quando è quasi pronto. Dopo 10 minuti aggiungete carote e barbabietole e cuocete per altri cinque minuti.
Julia Mulino
L'ultimo passaggio è aggiungere le prugne tritate e l'aglio schiacciato. Io ho usato un po' di aneto e un'altra foglia di alloro fresco. Cucinate a fuoco basso per altri 5-7 minuti e spegnete. La zuppa deve rimanere in infusione per almeno un giorno prima di essere servita.
Julia Mulino
Servite il borsch di Kuban con la panna acida e le erbette aromatiche, le cipolle verdi e i peperoncini. Potete servirlo con una fetta di pane bianco e lardo.
Julia Mulino
Buon appetito!
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