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A differenza di altre regioni, il borsch di Mosca è fatto con carni affumicate. “Il vero borsch di Mosca è cotto in brodo di manzo e deve contenere diversi tipi di carne, come petto, salsicce e carni affumicate”, spiega Vlad Piskunov, capocuoco del ristorante Matrioshka. E solo a Mosca il borsch viene servito con i vatrushki, dischi di pasta farciti. A differenza dei vatrushki dolci, preparati con tvorog o marmellata, i vatrushki per il borsch sono più piccoli e salati.
Come preparare i vatrushki salati con il tvorog: Mescolate un bicchiere di latte caldo, lievito diluito (15 gr), uova (2 pezzi), 1,5 cucchiai di zucchero e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Aggiungete la farina setacciata (3 tazze), sbattete accuratamente, aggiungete il burro ammorbidito (50 gr) e un cucchiaio di olio vegetale, e continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si attacca più alle mani. Formate una palla e mettetela in un luogo caldo a lievitare per 40 minuti. Impastate e lasciate lievitare ancora una volta. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo e formate delle palline. Disponetele su una teglia unta a 4-5 cm l'una dall'altra e lasciatele lievitare per altri 15 minuti. Appiattitele e poi, con un bicchiere, realizzate una cavità in mezzo a ogni vatrushka e versatevi il tvorog. Per il ripieno, mescolate il tvorog (500 gr) alle uova (2 pezzi), aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di sale (non mescolati), oltre a prezzemolo o aneto (50 gr) e 2 cucchiai di burro fuso. Lasciate riposare per 15 minuti, spennellate un po’ d’uovo e cucinate in forno per 20-25 minuti a 180°C.
Il borsch ucraino viene preparato con brodo di maiale e cavolo fresco, e viene servito con i pampushki: soffici paninetti imbevuti di olio vegetale con aggiunta di aglio.
Come preparare i pampushki all'aglio: Sciogliete il lievito (10 gr), lo zucchero (1 cucchiaino) e il sale (1 cucchiaino) in acqua calda (250 ml, non più calda di 45°C). Aggiungete la farina (400 gr) e l'olio vegetale (2 cucchiai) e impastate. Formate una palla, copritela con un asciugamano e lasciatela lievitare per un'ora in un luogo caldo. Dividete l'impasto in piccoli pezzi e formate delle palline delle dimensioni di un uovo; sistematele una attaccata all’altra su un piatto unto con olio vegetale e lasciatele riposare per altri 30 minuti. Spennellatele con un tuorlo d'uovo e cucinatele in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti. Ora preparate la salsa all’aglio mescolando 5 spicchi di aglio schiacciati, olio vegetale (2 cucchiai) e sale (1 cucchiaino), e sbattete tutto insieme; potete aggiungere anche erbe aromatiche. Togliete i pampushki dal forno e spennellateli immediatamente con la salsa all'aglio. Copriteli con un asciugamano e lasciateli raffreddare per 15 minuti.
Il vero borsch del Kuban o di Krasnodar viene fatto con una speciale varietà di barbabietole rosa chiaro, che conferiscono un particolare colore alla zuppa. Al borsch del Kuban vengono aggiunti anche pomodori molto acidi e “salo” (lardo) stagionato. Di solito viene accompagnato da una torta al formaggio.
Come preparare la torta al formaggio: Tagliate il burro freddo (120 gr) a pezzi e strofinateli con la farina (220 g) per ottenere delle briciole. Aggiungete il latte a temperatura ambiente (50 ml) e mescolate. Se necessario, aggiungete altra farina, lavorate l’impasto e mettetelo nel congelatore per 15 minuti. Per il ripieno, grattugiate il formaggio (250 gr), mescolatelo con uova (2 pezzi), sale (1 cucchiaino) e aglio grattugiato (1 spicchio). Stendete l'impasto sul fondo di un piatto e adagiatevi sopra il ripieno. Cuocete la torta in forno a 200-220°C fino a quando la parte superiore diventa marrone.
Un proverbio russo dice: “Il borsch senza kasha è vedovo; la kasha senza borsch è vedova”, il che significa che la kasha (porridge) può essere servita insieme al borsch al posto del pane. I cuochi della Carelia infatti preparano i kalitki (piccoli tortini aperti) con miglio, da servire insieme al borsch.
Come preparare i kalitki al miglio: Versate il latte caldo (100 ml) in una ciotola profonda, aggiungete un po' d'acqua e sale, e mescolate bene. Versate la farina setacciata (segale 200 gr, grano 30 gr) e impastate. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. Dividete l'impasto in palline, arrotolatele per formate panetti spessi 1-1,5 mm e adagiatevi sopra il porridge di miglio cotto nel latte. Pizzicate i bordi e ungete la parte superiore con l'uovo. Cuocete a 200-210°C per 10-15 minuti. Infine, spennellate i kalitki ormai pronti con del burro fuso.
Il borsch può essere servito con salo (lardo), sottaceti, spicchi d'aglio e cipollotti. Un’ottima combinazione è anche quella con il pane di segale Borodino o con la torta di funghi o cavoli. Il borsch viene spesso condito con smetana per dargli un sapore cremoso, e si può provare anche con un bicchierino di vodka.
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