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Pane e zuppe sono sempre stati molto presenti sulle tavole russe. Ma come si “sposano” questi due elementi della tradizione culinaria dell’est? In passato, il pane veniva servito separatamente o sbriciolato nella ciotola di zuppa calda.
Ancora oggi il pane viene servito a fettine, sotto forma di crostini… o come contenitore! Come? Vi basterà prendere una pagnotta di pane nero (Borodinskij), tagliare la calotta superiore, estrarre la mollica e versare il brodo al suo interno. La pagnotta di segale leggermente speziata con semi di coriandolo e anice esalta il borsch, accentuandone i sapori.
Secondo la mia esperienza, la pagnotta non dovrebbe essere troppo fresca; nel mio caso, vivendo in Olanda, ho trovato una pagnotta di pane Borodinskij a lunga conservazione in un negozio russo locale. Era perfetto: denso e compatto, adatto per una porzione individuale.
Un prerequisito importante quando si vuole servire il borsch in una pagnotta di pane è cuocerla nel forno prima di servire. Io lascio le pareti del pane spesse un po’ più di un centimetro, per essere sicura che riescano a contenere il liquido senza problemi. Prima di versare il borsch nella pagnotta di pane, l'ho strofinata con uno spicchio d'aglio. A proposito, la parte estratta (la calotta e la mollica) può essere tostata in forno e servita a parte come crostini.
Se anche a voi è venuta voglia di sperimentare questa zuppa, provate questa ricetta di famiglia con brodo di carne: per l’occasione ho deciso di aggiungere al manzo delle costine di maiale affumicate per un gusto ancor più intenso.
Mettete il manzo in una pentola con acqua fredda, accendete il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per 2,5 ore. Una volta cotto, rimuovete delicatamente la schiuma dal brodo.
Tritate finemente la cipolla, grattugiate le carote, il sedano e la pastinaca e soffriggete il tutto nell'olio fino a quando risulterà morbido, mescolando di tanto in tanto.
Trasferite il soffritto in una ciotola e lasciatelo da parte: ci servirà alla fine.
Grattugiate la barbabietola e stufatela nella stessa padella delle carote, aggiungendo il concentrato di pomodoro, il succo di limone e lo zucchero. Il succo di limone viene aggiunto non solo per insaporire, ma anche per mantenere il colore della barbabietola più intenso.
Dopo due ore e mezza di cottura, la carne dovrebbe essere ben morbida. A questo punto, aggiungete al brodo le costine di maiale, sale a piacere, pepe, coriandolo e alloro. Lasciate sobbollire il brodo per un’altra ora.
Trascorsa un’ora, togliete la carne dal brodo; aggiungete il cavolo e le patate tagliati a piccoli pezzi.
A questo punto dedicatevi al pane: tagliate la parte superiore e rimuovete con cura la mollica, lasciando un bordo di 1 cm. Mettete il pane nel forno e cuocetelo a 130°C per circa 20 minuti.
Dieci minuti dopo aver aggiunto il cavolo, versate nel brodo il soffritto di carote e di barbabietole.
Tagliate i peperoni a julienne e aggiungeteli alla zuppa.
Quando le patate sono pronte, aggiustate la zuppa con il sale, spremete 2 spicchi d’aglio, chiudete il coperchio e lasciate la zuppa in infusione per circa 30 minuti.
Strofinate la base del pane con l'aglio.
Versate la zuppa nel pane e adagiatevi sopra la carne. Una pagnotta corrisponde a una porzione. Servite il borsch caldo accompagnato da panna acida, una spolveratina di prezzemolo fresco e crostini al lardo. Buon appetito!
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