Il borsch? Servitelo nel pane! La ricetta con effetto “wow”!

Julia Mulino
La tradizionale zuppa slava è il piatto perfetto per l’inverno: sostanziosa, calda e gustosa. Se poi la presentate in uno scrigno croccante, l’effetto è assicurato!

Pane e zuppe sono sempre stati molto presenti sulle tavole russe. Ma come si “sposano” questi due elementi della tradizione culinaria dell’est? In passato, il pane veniva servito separatamente o sbriciolato nella ciotola di zuppa calda.

Ancora oggi il pane viene servito a fettine, sotto forma di crostini… o come contenitore! Come? Vi basterà prendere una pagnotta di pane nero (Borodinskij), tagliare la calotta superiore, estrarre la mollica e versare il brodo al suo interno. La pagnotta di segale leggermente speziata con semi di coriandolo e anice esalta il borsch, accentuandone i sapori. 

Secondo la mia esperienza, la pagnotta non dovrebbe essere troppo fresca; nel mio caso, vivendo in Olanda, ho trovato una pagnotta di pane Borodinskij a lunga conservazione in un negozio russo locale. Era perfetto: denso e compatto, adatto per una porzione individuale.

Un prerequisito importante quando si vuole servire il borsch in una pagnotta di pane è cuocerla nel forno prima di servire. Io lascio le pareti del pane spesse un po’ più di un centimetro, per essere sicura che riescano a contenere il liquido senza problemi. Prima di versare il borsch nella pagnotta di pane, l'ho strofinata con uno spicchio d'aglio. A proposito, la parte estratta (la calotta e la mollica) può essere tostata in forno e servita a parte come crostini. 

Se anche a voi è venuta voglia di sperimentare questa zuppa, provate questa ricetta di famiglia con brodo di carne: per l’occasione ho deciso di aggiungere al manzo delle costine di maiale affumicate per un gusto ancor più intenso. 

Ingredienti per una pentola da 3 litri:

  • Stinco di manzo - 350 gr
  • Costine di maiale (affumicate) - 350-400 gr
  • Barbabietola (grande) - 1 pz
  • Cavolo - 150 gr
  • Patate (grandi) - 2 pz
  • Carota - 1 pz
  • Sedano - 50 gr
  • Pastinaca - 50 gr
  • Peperoni verdi - 1 pz
  • Concentrato di pomodoro - 2 cucchiai
  • Zucchero - 1 cucchiaio da tavola
  • Cipolla - 1 pz
  • Aglio - 3 spicchi
  • Succo di mezzo limone
  • Pepe nero
  • Foglia di alloro
  • Semi di coriandolo
  • Sale
  • Olio vegetale
  • Prezzemolo
  • Pane di segale (Borodinskij) - 350 gr (una pagnotta)

Procedimento:

Mettete il manzo in una pentola con acqua fredda, accendete il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per 2,5 ore. Una volta cotto, rimuovete delicatamente la schiuma dal brodo.

Tritate finemente la cipolla, grattugiate le carote, il sedano e la pastinaca e soffriggete il tutto nell'olio fino a quando risulterà morbido, mescolando di tanto in tanto.

Trasferite il soffritto in una ciotola e lasciatelo da parte: ci servirà alla fine. 

Grattugiate la barbabietola e stufatela nella stessa padella delle carote, aggiungendo il concentrato di pomodoro, il succo di limone e lo zucchero. Il succo di limone viene aggiunto non solo per insaporire, ma anche per mantenere il colore della barbabietola più intenso.

Dopo due ore e mezza di cottura, la carne dovrebbe essere ben morbida. A questo punto, aggiungete al brodo le costine di maiale, sale a piacere, pepe, coriandolo e alloro. Lasciate sobbollire il brodo per un’altra ora.

Trascorsa un’ora, togliete la carne dal brodo; aggiungete il cavolo e le patate tagliati a piccoli pezzi.

A questo punto dedicatevi al pane: tagliate la parte superiore e rimuovete con cura la mollica, lasciando un bordo di 1 cm. Mettete il pane nel forno e cuocetelo a 130°C per circa 20 minuti.

Dieci minuti dopo aver aggiunto il cavolo, versate nel brodo il soffritto di carote e di barbabietole.

Tagliate i peperoni a julienne e aggiungeteli alla zuppa.

Quando le patate sono pronte, aggiustate la zuppa con il sale, spremete 2 spicchi d’aglio, chiudete il coperchio e lasciate la zuppa in infusione per circa 30 minuti.

Strofinate la base del pane con l'aglio. 

Versate la zuppa nel pane e adagiatevi sopra la carne. Una pagnotta corrisponde a una porzione. Servite il borsch caldo accompagnato da panna acida, una spolveratina di prezzemolo fresco e crostini al lardo. Buon appetito!

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