Il borsch, la madre di tutte le zuppe

Foto: Anna Kharzeeva

Una delle ricette più diffuse e conosciute della tradizione russa è il borsch, una zuppa di barbabietole che quasi tutti gli stranieri associano alla Russia. Il “Libro delle pietanze salutari e gustose” propone due varianti di questa ricetta: il borsch e il borsch ucraino. Poiché questa minestra richiede soprattutto ortaggi che crescono sotto terra, ci troviamo nella stagione più adatta per assaporarla. Pur essendo considerato un piatto tipicamente russo, molto diffuso e amato in questo paese, si tratta in realtà di una pietanza ucraina. 

Secondo quanto riporta il “Libro delle pietanze salutari e gustose”, il borsch ucraino si differenzia per l’aggiunta di lardo e aglio. Il lardo non è mai entrato a far parte della tradizione gastronomica russa, e la cosa non mi rattrista affatto! In seguito all’annessione delle Repubbliche, l’Unione Sovietica entrò in contatto con diverse tradizioni culinarie, diffondendole poi in tutto il Paese. Credo si possa dire che l’Uzbekistan e la Georgia siano state, ad eccezione della Russia, le Repubbliche che hanno maggiormente contribuito all’alimentazione sovietica. L’Uzbekistan con l’introduzione del suo plov (un piatto a base di riso e di carne) e la Georgia con gli shashliki (spiedini di carne) e la zuppa kharcho. Poiché ogni mensa del Paese serviva praticamente la medesima varietà di pietanze, questi piatti sono presto diventati familiari a tutti i cittadini sovietici, anche se in versione “russificata”. “Amavo il kharcho”, racconta mia nonna, “quindi non appena andai in Georgia lo ordinai in un ristorante. Dopo averne provato una cucchiaiata però, mi sentii la bocca in fiamme e non riuscii a mandarlo giù. Il cameriere, resosi conto del mio problema, disse: ‘Aaah! Ma lei viene da Mosca! Allora deve andare nella ristorante Intourist, dove servono una versione moscovita del kharcho, senza pepe’”.

La ricetta del Borsch spiegata nel “Libro delle pietanze salutari e gustose” (Cliccate sull’immagine per ingrandirla) 

La “russificazione” delle pietanze a Mosca è ancora assai diffusa, soprattutto per quanto riguarda la cucina orientale. I nostri palati non sono abituati a tutte quelle spezie piccanti. Gli stranieri sorridono sempre con sufficienza quando viene detto loro di fare attenzione perché un piatto “è piccante”, perché sanno che proveranno tutt’al più un vago pizzicore. Il borsch della mia infanzia non era certo quello ucraino, anche se la mia bisnonna proveniva di Kiev. Mia nonna lo preparava con ingredienti freschi, non precedentemente soffritti come invece si fa spesso in Russia. Ciò rendeva il suo borsch molto diverso da tutti gli altri. Per me sono sempre esistiti due tipi di borsch: quello di casa, che mi piaceva, e tutti gli altri, che mi sembravano troppo untuosi. La ricetta del Libro è piuttosto simile a quella di mia nonna, anche se naturalmente non è altrettanto buona! Ma di sicuro è molto più simile al borsch casalingo a cui sono abituata che a quello che si gusta nei ristoranti.

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Di recente, passando di fronte a un ristorante ucraino mi è stato consegnato un volantino sul quale erano riportate la bandiera russa e quella ucraina, e che invitava i popoli all’amicizia e a mangiare il borsch. Forse i ristoratori ucraini temono che alla luce dell’attuale situazione i russi possano disertarli. Tuttavia, anche se i russi smettessero di frequentarli sono certa che nulla potrà tenerli lontani dal borsch, e io sono molto grata all’Ucraina per averlo inventato.

Borsch

Ingredienti:

500 gr di carne, 300 gr di barbabietole, 200 gr di cavolo fresco tritato, 200 gr di cipolle, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o 100 gr di pomodori freschi, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

Fate bollire la carne sino a ottenere il brodo. Tagliate le barbabietole, le carote e la cipolla a striscioline, e trasferitele in una pentola insieme a del prezzemolo. Aggiungete i pomodori, l’aceto, lo zucchero, un po’ di brodo e un po’ di grasso (uno o due cucchiai di olio). Chiudete il coperchio e lasciate cuocere. Dopo quindici-venti minuti aggiungete il cavolo. Mescolate e lasciate bollire per altri quindici-venti minuti. Aggiungete il brodo alle verdure, e aggiustate di pepe, sale e aceto. Servite insieme a della panna acida. Volendo si possono aggiungere anche pomodori freschi o della salsiccia. In questo caso, tagliateli a cubetti e aggiungeteli al borscht cinque-dieci minuti prima della fine della cottura. È anche possibile aggiungere un infuso di barbabietola. Per farlo, affettate una barbabietola e fatela cuocere a fiamma bassa in una tazza di brodo insieme e un cucchiaino di aceto per dieci-quindici minuti. Scolate e aggiungete al borsch.

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