Perché i russi preparano piatti speciali per le feste religiose

Evgenij Zhigalov/Getty Images
Le tradizioni culinarie sono state influenzate molto dall'ortodossia, che prescrive ai credenti di rinunciare al cibo animale per la maggior parte dell'anno

I contadini russi erano abituati storicamente a un’agricoltura di sussistenza: impiegavano molto tempo ad accudire il bestiame e a coltivare la terra, in condizioni climatiche oltretutto difficili. Le donne dovevano occuparsi non solo dei lavori domestici, ma anche dei lavori nei campi, perciò non avevano tempo per preparare piatti elaborati. 

Come scrisse l'etnografo tedesco Johann Georgi nella sua “Descrizione di tutti i popoli dello Stato russo”, del 1799, le contadine russe “oltre al loro lavoro (...) svolgevano le faccende domestiche e gli stessi lavori nei campi che facevano gli uomini, tranne alcune mansioni”. Le donne finivano i lavori di casa a tarda notte e si alzavano alle 4 del mattino. E anche se il cibo principale era esclusivamente il pane, anch’esso veniva preparato una sola volta alla settimana per mancanza di tempo. 

“Il fattore tempo ha determinato la suddivisione del cibo in ‘quotidiano’ e ‘festivo’, cioè in quelle preparazioni che richiedevano più tempo e procedimenti più complessi, rispetto ad altre ricette più semplici e veloci”, dice lo storico russo Leonid Milov nel suo libro “Il grande contadino russo e le peculiarità del processo storico russo”.

Le feste dopo l'astinenza 

Le vacanze erano un fenomeno raro nella vita dei contadini: si trattava perlopiù di feste o strettamente familiari o religiose. In quei giorni la gente andava in chiesa al mattino per la funzione, e poi si concedeva un pasto festivo a casa. Il più delle volte le feste religiose si concludevano con dei lunghi digiuni, periodi che prescrivevano l'astinenza dal cibo animale. 

La divisione della cucina russa in quaresimale (con cibo vegetale, pesce e funghi) e non quaresimale (con carne, latte e uova) avvenne con il battesimo della Russia, nel X secolo. Nel calendario ortodosso ci sono circa 200 giorni di digiuno ogni anno, il più delle volte della durata di 40 giorni, perciò i credenti aspettavano la fine del digiuno con particolare fremore. Il digiuno della Natività precede la festa del Natale, e la Quaresima finisce con la festa della Pasqua. 

“La gente prepara la festa in anticipo, prepara la birra e invita parenti e amici, che di solito arrivano la sera della festa. Gli ospiti portano le loro torte. La festa inizia quando il prete tiene il ‘moleben’ in casa (una liturgia rivolta a Gesù Cristo, alla Madre di Dio, a un santo o in occasione di una festa religiosa, ndr). Celebrano la festa per due o tre giorni, passando il tempo a bere, cantando canzoni e ballando”, si legge nel libro “Considerazione generale per le province di Tver, 1783-1784”. 

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Cosa si mangiava durante le feste

Sulle tavole delle feste di solito venivano servite zuppe di cavolo, carne in gelatina e seljanka di carne. 

Alla fine del XVIII secolo, lo scienziato russo Andrej Bolotov scrisse nel suo libro “Lo specchio rurale, o il libro di tutti i popoli”: “In alcuni distretti nei giorni festivi si mangia panna acida con paninetti di grano, uova strapazzate con prosciutto, frittelle, torte speziate, ravioli…”.

Una festa con frittelle e torte, 1974

Le casalinghe preparavano molte torte, dolci e salate, grandi kulebjaki con pesce, porridge e uova, ma anche kalitki, tortini con cipolla, cavolo, carne o pesce. I dolci delle feste includevano pan di zenzero, nocciole, pastila e bacche. 

Le bevande erano spesso fatte in casa: kvas, kvas di miele, birra e, meno frequentemente, vino. 

Per le grandi feste religiose venivano preparati piatti speciali: a pasqua si servivano kulich e uova dipinte. Questi piatti hanno un significato sacro per i credenti: rappresentano la rinascita di Gesù Cristo e altri simboli religiosi. 

Alcune feste religiose coincidono con l'inizio del raccolto. Così, il 14 agosto la Chiesa ortodossa commemora tre oggetti santi: la Croce del Signore, l'immagine del Salvatore e l'icona della Madre di Dio di Vladimir. Questo rappresenta il primo giorno del digiuno della Dormizione. Da questo momento era permesso mangiare verdure e raccogliere il miele; non a caso questa festa si chiama il Miele e il Papavero del Salvatore. 

I credenti si preparano a consacrare le mele durante la festa della Trasfigurazione. Chiesa della Trasfigurazione nel villaggio di Bronnitsa, regione di Novgorod

Il 19 agosto si celebra la festa della Trasfigurazione del Signore e in questa occasione è possibile raccogliere le mele. In precedenza, in questo giorno le mele venivano portate in chiesa e santificate; una volta giunti a casa si preparavano dei piatti festivi con quanto raccolto, come la torta di mele. Al giorno d’oggi queste tradizioni vengono rispettate solo nelle famiglie più religiose, ma le feste del Miele e della Mela del Salvatore continuano a essere ancora oggi popolari.

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