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Quest’anno il raccolto di mele in Russia è stato particolarmente generoso. Dalla frutta sciroppata alle marmellate, dalle composte alle gelatine, esistono moltissime ricette che ci permettono di gustare questo dolce dono estivo. Per non parlare delle mele essiccate sotto il sole cocente, la pastila o il zefir!
In epoca sovietica, la marmellata di mele si poteva trovare in qualsiasi negozio. Veniva venduta in semplici confezioni di cartone e, come la maggior parte dei prodotti alimentari di quel tempo, era totalmente naturale. Veniva poi utilizzata per farcire dolci, pirozhki e biscotti.
È bene ricordare che preparare la marmellata di mele non è facile, e non tutti possono permettersi di dedicarvi diversi giorni. Ad ogni modo, il risultato è talmente gratificante che ne vale la pena! Proviamo?
Lavate e asciugate le mele; togliete il torsolo e i semi.
Per ricavare la pectina dalle mele e rendere la marmellata più densa, mettete le parti della mela che avete appena rimosso in una piccola casseruola; aggiungete un bicchiere di acqua fredda, mettete sul fuoco e cuocete per 5-10 minuti.
Dopo di che, filtrate la massa attraverso un colino dalle maglie strette e aggiungete il liquido ottenuto alle mele che nel frattempo avete tagliato a pezzi.
Trasferite le mele in una casseruola da 5 litri con il fondo spesso.
Coprite la casseruola con il coperchio e cuocete a fuoco basso fino a quando saranno morbide. Aggiungete un po' di zucchero. Schiacciate le mele cotte ormai morbide fino a ottenere una purea omogenea; potete farlo con un frullatore a immersione oppure passando le mele in uno schiacciapatate o schiacciandole con un cucchiaio di legno.
Aggiungete 1 kg di zucchero. A proposito, Elena Molokhovets, una famosa scrittrice culinaria della prima metà del XIX secolo, suggeriva di mettere 1,5 tazze di zucchero per ogni 3 tazze di purea. Fate sobbollire la massa di mele mescolata con lo zucchero a fuoco basso, senza coperchio, fino a ottenere la consistenza di una marmellata.
Io di solito cuocio la marmellata sul fornello e poi verso la massa di mele ormai densa in una teglia profonda (2,5 kg di mele sono sufficienti per una teglia standard di 30x40 cm), coperta con carta da forno, e la lascio asciugare in un forno leggermente aperto a una temperatura non superiore ai 100°C.
Il processo di essiccazione è la parte più lunga: di solito lascio asciugare la marmellata in un forno leggermente aperto per circa un'ora, poi lo spengo e lascio raffreddare completamente la teglia; ripeto questa operazione diverse volte. Infine, lascio la marmellata nel forno fino al giorno dopo, controllando che abbia la consistenza e la densità desiderate; in caso contrario, la asciugo ulteriormente nello stesso modo.
Se necessario, girate lo strato di marmellata e fate asciugare l'altro lato. Per fare ciò, coprite la marmellata con un altro foglio di carta da forno, giratela velocemente, togliete con cura lo strato inferiore di carta, mettete la marmellata nella teglia e mettetela in forno per un altro giorno.
Quando la marmellata è asciutta, tagliatela a strati o a piccoli pezzi; copritela con carta da forno e conservatela in frigorifero; è possibile conservarla anche a temperatura ambiente.
Godetevi il vostro dolce dessert estivo!
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