Razbornik: la ricetta della torta russa “smontabile” dalle radici europee

Viktoria Drej
Assomiglia molto al Buchteln, nato in Boemia e tipico della cucina austriaca, ma ormai da secoli è tradizionale anche sugli Urali. Provate a farlo a casa, non ve ne pentirete!

Nella tradizione slava, questo tipo di torta consisteva in molte palline di impasto dolce attaccate insieme, e ha diversi nomi a seconda della regione. Quello più diffuso nella zona degli Urali è “Razbórnik”, e deriva dal verbo russo che significa “fare a pezzi”; “smontare”. Ma è conosciuta anche come “Romàshka” (ossia “Camomilla”) e “Drùzhnaja Seméjka” (ovvero “Famigliola affiatata”). Tutti i nomi, comunque, rimandano alla forma della torta, che è come un assemblaggio di tante tortine più piccole.

Nonostante sia considerato molto russo, il razbornik ha probabilmente radici europee: è infatti molto simile alle focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra, chiamate Buchteln, originarie della Boemia e tradizionali della cucina austriaca.

Possibile, dunque, che il razbornik sia eredità dei tedeschi del Volga, che portarono la ricetta con loro quando furono invitati a trasferirsi in Russia, durante il regno di Caterina la Grande (che fu sul trono dal 1762 al 1796).

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Gli autentici Buchteln hanno una forma molto simile, di solito sono riempiti con marmellata di prugne e serviti con una crema alla vaniglia piuttosto liquida. In Russia, tuttavia, queste torte multiple vengono cotte non solo con ripieni dolci ma anche salati: pesce, carne macinata, cipolline, uova e altro ancora. Per quanto riguarda le varianti dolci del ripieno, le più apprezzate sono sorprendentemente le caramelle mou (le russe “korovka”)! Ma si può aggiungere cioccolato, caramello, varenje (la marmellata russa), o qualsiasi altro tipo di caramelle (cuocendo il razbornik in modo che si sciolgano in forno, ottenendo un effetto piacevole al morso e al palato).

È anche comune aggiungere latte condensato bollito o pasta di semi di papavero: in pratica l’unica regola per il ripieno del razbornik è che sia abbastanza denso da non schizzare fuori al primo morso. Un’altra cosa grandiosa è mescolare tutti questi vari ripieni in una sola torta, per fare il “razbornik a sorpresa”: aggiungendo ripieni diversi nelle singole palline, chi le prende non ha idea di cosa pescherà.

Io sto per cucinare con voi una delle versioni più tradizionali: quella con una densa marmellata di albicocche all’interno. E credetemi, non c’è niente di così squisito come la combinazione tra un impasto arioso e un ripieno fruttato dal gusto agrodolce!

Ingredienti per l’impasto:

  • Latte – 150 ml
  • Farina 00 – 320 g
  • Burro – 50 g
  • Uova – 2
  • Lievito in polvere – 1 cucchiaino
  • Zucchero – 2 cucchiai
  • Sale – ½ cucchiaino

Ingredienti per il ripieno:

  • Marmellata di albicocche (o qualsiasi altro ripieno dolce e denso come quelli citati sopra, o crema ganache o dulce de leche, ecc.) – 200 g
  • Olio – 20 ml
  • Zucchero a velo – Per spolverare prima di servire

Preparazione:

  1. Iniziate con il preparare un classico impasto ricco di lievito: in una ciotola mescolate latte tiepido, sale e zucchero. Sbattete 2 uova e aggiungetene 2/3 al composto di latte. Lasciate 1/3 dell’uovo sbattuto per spennellare la torta prima di infornare.
  1. In una grande ciotola a parte, setacciate la farina con il lievito in polvere e aggiungete il burro affettato. Con le mani lavorate il composto per ottenere una sorta di consistenza sabbiosa, quindi formare una “fontana” al centro.
  1. Versate la miscela con il latte all’interno e iniziate a mescolare accuratamente ingredienti liquidi e secchi. Quando notate che la pasta diventa più densa, trasferitela su un piano di cottura spolverato di farina e continuate a impastare per 7-10 minuti. Se non volete farlo a mano, potete anche usare una planetaria. Aggiungete un altro cucchiaio di farina, se necessario.
  1. Formate una palla di impasto, mettetela in una ciotola leggermente unta, copritela con della pellicola e lasciatela in un angolo caldo a riposare per circa un’ora.
  1. Quando l’impasto ha raddoppiato o addirittura triplicato le sue dimensioni, schiacciatelo delicatamente e spostatelo per iniziare a formare la torta razbornik.
  1. Separate l’impasto in 15-17 parti uguali, arrotondate ciascuna in una pallina, copritele tutte con la pellicola e lasciatele riposare per 10 minuti.
  1. Quindi, lavorando una pallina alla volta, appiattitela delicatamente con le mani e mettete al centro un cucchiaio colmo del ripieno scelto. Pizzicate strettamente i bordi e formate una bella sfera compatta. Ripetete l’operazione con tutti i pezzi di impasto.
  1. Prima di assemblare il razbornik in una teglia da forno, spalmate leggermente su ogni panino un po’ di olio si semi: questo aiuterà a separare facilmente i panini dalla torta pronta.
  1. Coprite la torta con la pellicola e lasciate lievitare per altri 15 minuti. Quindi spalmate delicatamente la parte superiore con l’uovo sbattuto che avevate lasciato da parte e infornate per 30-40 minuti a 160 °C.
  1. La torta per essere pronta deve essere ben dorata all’esterno e ben cotta all’interno. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente; quindi spolverate con lo zucchero a velo e gustate. Prijatnogo appetita!


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