Enciclopedia del prjanik: come distinguere i vari tipi di panpepato russo

I prjaniki occupano un posto da protagonista tra le prelibatezze della cucina russa. Vengono sfornati da più di mille anni! Inizialmente, l’impasto era composto da farina di segale con l’aggiunta di miele e succhi di bacche, e si otteneva il “pane al miele” (“medóvyj khleb”), capostipite del prjanik vero e proprio. Nel XII secolo, iniziò l’importazione in Russia di spezie dall’India e dal Medio Oriente e queste vennero aggiunte all’impasto. Erano molto costose e quindi il prjanik era considerato un regalo di lusso. Persino la “kovrìzhka”, la versione più semplice tra i panpepati russi, era sulla tavola dello zar russo in occasioni speciali. Ma dal XVIII secolo, quando zenzero, noce moscata e chiodi di garofano divennero disponibili anche per la gente comune, i biscotti di pan di zenzero divennero non solo i prodotti da forno più comuni, ma anche una vera arte popolare. In antiche città russe come Tula, Vologda e Arcangelo ancora oggi i turisti sono attratti anche dai prjaniki locali, celebri in tutto il Paese.

Pechatnye prjaniki – Prjaniki stampati

I prjaniki più diffusi in giro per la Russia sono senz’altro quelli detti “stampati” (pechàtnye). Il nome si deve al fatto che, per crearli, è necessaria una forma di legno, in cui è intagliato un certo motivo come immagine speculare. Ad esempio, ecco le dei prjaniki di Gorodets (città della Regione di Nizhnij Novgorod; 450 chilometri a est di Mosca) con favolosi uccelli e pesci.

Uno strato di pasta viene messo in questa forma, segue il ripieno di purea di frutta o marmellata, quindi la parte superiore è ricoperta da un secondo strato di impasto. I prodotti da forno finiti vengono cosparsi con sciroppo di zucchero.

A Pokrov (città della Regione di Vladimir; 100 chilometri a est di Mosca), i prjaniki stampati sono invece ricoperti di cioccolato e glassa.

I prjaniki di Tula (città 180 chilometri a sud di Mosca) sono senz’altro i più famosi in Russia e all’estero. Sono facilmente riconoscibili per la tradizionale forma rettangolare e i motivi stampati. Vengono venduti non solo a Tula, ma anche a Mosca e San Pietroburgo, e sono un buon regalo per date speciali. Per il 75° anniversario di San Pietroburgo, i maestri di Tula prepararono un pan di zenzero da 30 chilogrammi e lo portarono in dono a Caterina la Grande. Lo stampo con cui venne realizzato è conservato nel “Museo del Prjanik” di Tula.

Lepnye prjaniki – Prjaniki modellati

I prjaniki a forma di animali e uccelli vengono prodotti nel Nord della Russia. Nella regione di Arcangelo, preparano i tipici “kozùli” soprattutto per Natale. La forma di questi prjaniki simboleggiano gli animali che stavano intorno al bambino Gesù: capre, montoni, mucche… Oggi i kozuli vengono sfornati anche a forma di alberi di Natale e di galletti. Nella lingua dei Pomory, gli abitanti del nord russo, “kozulja” significa “ricciolo”. Queste figurine da presepe commestibili venivano spesso regalate ai bambini: ed erano considerate amuleti contro gli spiriti maligni. Nelle famiglie contemporanee, c’è chi decora l’albero di Capodanno con questi speciali prjaniki. Poi, ovviamente, se li mangiano.

In Siberia e negli Urali, preparano prjaniki simili, chiamati “korovki” (letteralmente, “piccole mucche”). Anche in questo caso, tradizionalmente venivano sfornati alla vigilia di Natale e Capodanno. Si credeva che cucinare prjaniki a forma di animali, avrebbe portato ottimi risultati nell’allevamento. I “korovki” venivano distribuiti ai giovani che andavano di casa in casa nel periodo detto “Svjatki” (7-19 gennaio), tra canti ed eccessi.

L’arrivo della primavera era invece accolto con prjanik a forma di allodola. Sono ancora oggi prodotte a Pokrov, Vladimir, Vjazma e in molte altre città.

Reznye prjaniki – Prjaniki intagliati

Questi prjaniki sono realizzati utilizzando la tecnica dello stencil con un traforetto in legno o metallo a forma di uccelli, piante e animali. La tecnologia è semplice: la pasta viene tagliata nella forma desiderata e poi decorata con glassa di zucchero. I prjaniki intagliati spesso non hanno ripieno, ma sono generosamente dipinti con colori commestibili.

Kovrizhki

È il prjanik più semplice, e consiste in uno strato di pasta di panpepato con l’aggiunta di miele, uvetta e noci. Molto spesso due kovrizhki vengono uniti con uno strato di marmellata. L’impasto non diventa raffermo a lungo, e quindi i kovrizhki sono l’ideale per essere portati in viaggio.

Il Monastero della Trinità di San Sergio, a Sergjev Posad (75 chilometri a nordest di Mosca), va fiero dei suoi kovrizhki al miele: qui questo dolce è ancora preparato utilizzando vecchie tecnologie. Nella città di Pokrov, invece, fanno una versione più moderna dell’impasto, con l’aggiunta di cacao. Gli artigiani coprono poi questi prjaniki con glassa e disegni di lepri e orsi.

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