Le polpette (kotlety) in Russia apparvero grazie all’interessamento di Pietro il Grande per la cucina europea. Gli storici ritengono che si tratti di un prestito linguistico e gastronomico dal francese côtelette o dal tedesco kotelett. All’inizio, infatti, le kotlety erano tagli di carne con l’osso, del tutto simili alle cotolette italiane (nel senso delle costolette con l’osso). Ma, dagli anni Settanta dell’Ottocento, la parola venne sempre più usata per indicare le polpette o crocchette di carne macinata, significato diventato poi esclusivo in russo. Da allora sono tra i piatti più amati in Russia e rappresentano una fonte d’orgoglio per ogni buona casalinga. Quelle a base di macinato di pollo possono risultare un po’ secche, ma ci sono diversi trucchi per migliorare la situazione. Ecco i tre tipi di polpette più amate dai russi.
Polpette alla Pozharskij
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La cosa che più piace di queste polpette è il contrasto tra la crosta croccante e l’interno morbidissimo. Secondo la leggenda, furono preparate per la prima volta da Evdokim Pozharskij, padrone di una trattoria nella città di Torzhok (sulla strada tra Mosca e San Pietroburgo). L’imperatore Alessandro I si fermò lì durante un viaggio e ordinò della tenera carne di vitello, che però in cucina non avevano. In aiuto venne l’idea di sostituirla con del macinato di carne di uccelli di cacciagione. Con il tempo le polpette alla Pozharskij sono diventate famose e si preparano con il pollo (spesso mescolato a vitello), e per rendere più morbida la carne si aggiunge del burro, che viene messo già disciolto al macinato oppure va congelato e grattugiato. L’appetitosa crosticina si forma grazie al pangrattato.
Volete provare a cucinarle? Ecco la ricetta delle polpette alla Pozharski
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Polpette alla Kiev
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Il prototipo delle polpette alla Kiev sono le francesi côtelette de volaille, che fecero la loro comparsa in Russia ai tempi dell’Imperatrice Elisabetta (sul trono dal 1741 al 1762), che aveva inviato degli studenti in Francia a studiare la cucina locale e che se ne tornarono con questa ricetta. Nelle fonti sovietiche, la prima citazione delle polpette alla Kiev si trova sulla “Rivista per le brave massaie” (“Zhurnal dljà khozjaek” ) del 1913-14. A quel tempo le si faceva con macinato e un dado di burro all’interno e le si impanava con uovo e pangrattato. Più tardi, il macinato è stato sostituito dal petto di pollo battuto. Secondo lo storico della cucina russa William Pokhljobkin (1923-2000), nel periodo tra le due guerre mondiali la ricetta cadde nel dimenticatoio. La sua nuova vita iniziò solo nel 1947, quando le kotlety “alla Kiev” furono preparate per i diplomatici nel corso di un incontro per il ritorno di una delegazione da Parigi a Kiev. In breve tempo, il piatto entrò nel menù di un ristorante di Kiev, quindi all’Inturist di Mosca, e in seguito in vari altri grandi hotel dell’Urss.
Volete provare a cucinarle? Ecco la ricetta delle polpette alla Kiev
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Polpette “Metropol”
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Negli anni Sessanta del Novecento nelle cucine del ristorante “Metropol” di Leningrado (l’attuale San Pietroburgo) venne inventata una nuova ricetta delle polpette di pollo con un ripieno di fegato di pollo. La base, come per quelle alla Kiev, è un petto di pollo ben battuto, all’interno del quale veniva messo del fegato leggermente scottato e poi passato al tritacarne insieme a della cipolla. Alla fine del processo la polpetta così formata viene impanata e fritta in padella.
Volete provare a cucinarle? Ecco la ricetta delle polpette “Metropol”
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