Le polpette sovietiche amate dal popolo e dalle élite

Il Metropol era molto popolare tra l’élite politica sovietica. I suoi cuochi venivano spesso invitati a preparare il cibo ai banchetti del Partito Comunista e ai ricevimenti del governo. Il leader sovietico Leonid Brezhnev, il presidente Usa Ronald Reagan, il presidente francese Jacques Chirac: tutti hanno mangiato ai sui tavoli. Ma il Metropol non è, però, il primo ristorante della storia ubicato in quel punto. Nel diciottesimo secolo lì c’era il Café Gostinij Dvor, conosciuto all’inizio del ventesimo secolo come Lux, e vantava tra i suoi sostenitori anche Grigorij Rasputin. Dopo la Rivoluzione del 1917, il ristorante divenne una normale caffetteria per operai ma in seguito fu nazionalizzato e riaprì nel 1931 come “Metropol”. 

Oltre al ristorante, c’era anche una rosticceria take away con cibo a basso prezzo, alla portata dei lavoratori sovietici e degli studenti: compravano le polpette e se le portavano a casa o nel dormitorio. Negli anni Settanta, per esempio, costavano 22 copechi (un rublo equivale a 100 copechi, e all’epoca il salario medio era di circa 150 rubli). 

Il ristoratore di San Pietroburgo Leonid Garbar ha condiviso la mitica ricetta con Russia Beyond e ha ricordato che il Metropol conobbe il culmine del suo successo sotto la guida di Oleg Babikov, che aveva cominciato a lavorare lì negli anni Cinquanta, rimanendone chef per oltre mezzo secolo. 

Quando Garbar aprì il suo ristorante, dedicato alla cucina sovietica, chiese al figlio di Babikov di dargli dei consigli proprio riguardo alla famosa “Polpetta del Metropol”.

“In origine si chiamava “Novità” – spiega Garbar – poi divenne “Metropol”, anche conosciuta con la simpatica forma popolare “metropolka. Il motivo per cui fu inventata era, in realtà, molto pratico: usare gli avanzi di carne di maiale. Erano pezzi molto grassi e i cuochi, di solito, li buttavano via. Ma Babikov inventò una ricetta in cui questi pezzi potevano venire utilizzati come farcitura, e li mescolò con il fegato di pollo”. 

Il Metropol è stato poi rinnovato nel 2010 ed è diventato una brasserie di stile belga. Servono ancora i piatti classici ma in una versione modificata che comprende porto, panna e salsa di mirtillo. Qui Russia Beyond presenta la ricetta originale, che rievoca il Pollo alla Kiev. Nella nostra versione il burro sostituisce il grasso di maiale. 

Ingredienti

Elena Bobrova

• Petto di pollo (filetto) – 600 grammi
• Fegato di pollo – 300 grammi
• Burro – 100 grammi
• Uovo – 1
• Cipolla – 1
• Farina
• Olio
• Misto di pepe e sale
• Pangrattato 

Preparazione

Tagliare la cipolla a dadini e soffriggerla nel burro e nell’olio

Friggere il fegato in una padella per 5-7 minuti con olio o burro. Se il fegato rilascia troppa acqua, scolare la padella.

Aggiungere cipolla e cuocere per 1-2 minuti.

Tritare il fegato e la cipolla con il tritacarne, aggiungere sale, pepe e burro.

Tagliare il petto di pollo in pezzi e battere fino a quando non diventa molto sottile.

Inserire il mix di fegato nel filetto e formare delle polpette.

Infarinare le polpette, bagnarle nell’uovo e poi passarle nel pangrattato.

Friggere in olio o burro.

Elena Bobrova

Per tornare a Leningrado e imparare di più sulla cucina russa, leggete il nostro articolo sui Cinque posti dove mangiare in stile sovietico a San Pietroburgo.

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