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La caccia alla quaglia e il suo uso in cucina fanno da sempre parte della ricca tradizione russa. Prima del 1917, la quaglia veniva cacciata in Russia per tre scopi: per essere mangiata, per essere venduta come un uccello canterino domestico e per il combattimento tra quaglie (sì, era una cosa reale).
Alla fine del XIX secolo, prima che la refrigerazione per conservare il cibo si diffondesse in Russia, la quaglia veniva consumata solo occasionalmente e in estate. Gli uccelli venivano acquistati vivi in gabbie, ingrassati e poi venduti nei mercati di San Pietroburgo, recuperando un prezzo di 35 copechi a uccello o talvolta anche 1 rublo per un paio di grandi esemplari. Questo era più o meno lo stesso prezzo del fagiano di monte. Considerando che a quel tempo le anatre domestiche ingrassate venivano vendute da 60 copechi fino a 1 rublo ciascuna, è giusto dire che la quaglia fosse molto costosa. L’alto costo era il risultato di significativi costi di trasporto e del fatto di dover catturare vivi e immagazzinare gli uccelli prima della vendita, e aveva a che fare con le piccole dimensioni della quaglia e con il fatto che si riproduce in regioni di prateria scarsamente popolate. Di conseguenza, la quaglia era considerata una prelibatezza adatta soprattutto ai tavoli dei nobili.
Allora, la caccia estiva alla quaglia iniziava dopo la raccolta del grano. Secondo le leggi in vigore prima del 1917, la caccia alla quaglia era vietata dal 1° marzo a metà luglio. C’era un’eccezione per la caccia con le reti agli esemplari maschi di quaglia, che era consentita dal 1° maggio. La caccia si svolgeva principalmente al mattino presto o alla sera, ma solo quando non c’era rugiada. Il canto delle quaglie più desiderabili poteva essere ascoltato con il bel tempo fino a due chilometri di distanza.
C’erano molti modi diversi di catturare le quaglie. Oltre a cacciare con un fucile e con i falchi, una pratica comune per tutta la piccola selvaggina, le quaglie venivano anche catturate con reti speciali.
Il famoso scrittore russo di cucina William Pokhljobkin (1922-2000) ha scritto che i piatti di quaglia sono sempre stati festivi e il cerimoniale è rimasto identico fino a oggi. La selezione degli esemplari è, ovviamente, molto importante. Scrive che è meglio scegliere un uccello giovane e opportunamente colpito (cioè quando solo le ali o le zampe hanno subito la fucilata, e non il petto) e proclama che la quaglia è un protagonista del banchetto considerato più gustoso e con un sapore più dolce rispetto agli altri uccelli. Oltre alla selezione, il passo più importante è ovviamente una corretta cottura. Secondo Pohlebkin, nella cucina russa la piccola selvaggina come la quaglia è di solito arrostita, tipicamente in una casseruola sul fornello a fuoco dolce, con i suoi succhi e grassi. Nella cucina russa, le teste e le interiora non sono usate per il ripieno. Invece, è più comune usare il fegato di pollo mescolato con frutta di stagione, funghi o bacche per dare al ripieno un sapore più delicato.
Al giorno d’oggi non è necessario sapere come catturare una quaglia in natura poiché è possibile acquistarne una al negozio. Ma vi sentirete ancora un aristocratico quando mangerete il nostro piatto, eseguito seguendo un’antica ricetta.
Ingredienti:
Preparazione:
Preparate le quaglie e i fegatini di pollo rimuovendo il grasso e i tessuti in eccesso e asciugateli.
Iniziate scaldando la padella e, una volta bollente, aggiungete dell’aglio spezzettato e i fegatini di pollo. Cuoceteli fino alla doratura su entrambi i lati (dovrebbero rimanere un po’ di rosa all’interno) e poi toglieteli dal fuoco, insieme con l’aglio. Una volta che il tutto si è raffreddato, tagliate il fegato a cubetti e tritate l’aglio.
Tagliate la pancetta a cubetti o a fettine e cuocetela in una padella a fuoco medio. Il grasso dovrebbe sciogliersi e la pancetta dovrebbe diventare marrone chiaro e croccante. Toglietela dal fuoco e mettetela su un tovagliolo di carta in modo che il grasso in eccesso venga assorbito. Successivamente, riducete la pancetta a pezzi più piccoli. Ma non buttare via il grasso rimasto in padella.
Sbucciate e tagliate le mele a dadini. Usando il grasso, saltatele con un po’ di sale, pepe e un po’ di zucchero. Quando le mele sono quasi cotte, aggiungete un cucchiaio di burro e cuocete ancora un po’.
In una ciotola, mescolate mele cotte, pancetta, aglio e fegatini. Condite bene con sale e pepe e iniziate a farcire le quaglie.
Nel frattempo, affettate le cipolle e scottatele su una padella con un po’ d’olio, aggiungendo un po’ d’acqua di tanto in tanto. Quando le cipolle non sono più croccanti e rimane poca umidità, aggiungete zucchero, sale, pepe e burro. Caramellate le cipolle fino a quando non sono di un bel marrone scuro.
Riscaldate un tegame e cuocete le quaglie per circa 2 minuti da ciascun lato finché la loro pelle non diventa croccante. Mettetele da parte e trasferite le cipolle nella stessa padella.
Aggiungete un po’ d’acqua e rimetteteci le quaglie. Coprite con un coperchio o un foglio di alluminio e infornate a 220 °C per 15 minuti. Quindi rimuovete la copertura e cuocete per altri 2-3 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare per un po’ prima di abbuffarvi.
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