Pollo alla Kiev Made in France

Un piatto di origine transalpina, facile da preparare come una cotoletta impanata, ma da tagliare con cura: il burro potrebbe macchiare l'abito

Mi considero in un certo senso un’esperta del pollo alla Kiev per aver lavorato diversi anni come guida turistica nella ex Unione Sovietica. Non importa dove andavamo, i nostri viaggi si sono sempre conclusi con una “Cena di Gala d’addio”, in un grande albergo. Era mio compito entrare nelle grazie dello chef e convincerlo in qualche modo a inserire nel menu il pollo alla Kiev, perché nessun turista americano doveva lasciare la Russia senza averlo provato almeno una volta.

Nonostante i miei avvertimenti, almeno un turista in ogni gruppo tagliava la cotoletta impanata con troppo vigore, facendo schizzare una pioggia di burro untuoso sulla sua ultima camicia pulita. Eppure, era un must e di solito sono riuscita a convincere lo chef, tranne, naturalmente, a Kiev, dove si sono rifiutati, lasciandomi di nuovo a pedalare con il mio gruppo: ho cercato invano di far capire loro che il pollo alla Kiev non aveva niente a che fare con la cucina tradizionale ucraina, mentre i peperoni ripieni...

Io dicevo la verità. Il pollo alla Kiev, come il manzo alla Stroganoff, non è affatto russo: è francese ed è arrivato nel 18esimo secolo in Russia come “Supreme di Pollo”, cioè un petto di pollo farcito con burro aromatizzato e avvolto da una crosta croccante impanata inventato dallo chef francese Nicolas (Francois) Appert (1749-1841). Ma non è mai stato un pezzo forte del menu russo pre-rivoluzionario (non appare nell’autorevole “Un regalo alle giovani casalinghe” di Elena Molokhovets), sono stati gli americani a soprannominare il piatto “Kiev” nel 1950, alcuni dicono per portarlo all’attenzione degli emigrati russi. Con la mania americana per gli aggeggi da cucina, il pollo alla Kiev è stata confinato alla friggitrice e ha guadagnato popolarità negli Stati Uniti come un piatto per i banchetti di festa, poi come antipasto surgelato e, infine, ridotto a sinonimo di uno dei peggiori modi che si possano immaginare per preparare il pollo. Le cotolette erano preparate in anticipo, surgelate, e poi messe nella friggitrice, con il risultato di una carne gommosa e avvolta da una crosta troppo grassa e salata.



Mi ha fatto molto piacere, poi, quando il temibile libro “America’s Test Kitchen” lo ha riportato in auge, riuscendo a ridare qualcosa dell’originale eleganza e slancio francese al piatto. Grazie alla cottura in forno, anzichè friggere il petto farcito nel pangrattato tostato, è stato risolto il problema del rivestimento esterno eccessivamente grasso e della carne troppo cotta, creando invece una croccante copertura sufficientemente delicata, con un petto di pollo umido e un ottimo sapore di burro all’interno.

Il problema che resta da risolvere è come pulire tutte quelle camicie!


Ingredienti per il pollo alla Kiev di America’s Test Kitchen

8 cucchiai /113 g di burro dolce, ammorbidito

1 cucchiaio /15 ml di foglie di prezzemolo tritato

½ cucchiaino /1 ml di dragoncello tritato

1 cucchiaio /15 ml di succo di limone fresco

½ cucchiaino da thè /2 ml di sale da tavola

½ cucchiaino da tè /2 ml di pepe

4-5 fette di pan carré tagliato in tre-quattro cubetti

Sale e pepe

4 petti di pollo disossati e spellati, rimuovere i filetti

2 cucchiai /30 ml di olio vegetale

1 tazza /250 ml di farina

3 uova di grandi dimensioni, sbattute

1 cucchiaino /5 ml di senape di Digione

Burro per farcire


Preparazione


Mescolate il burro, lo scalogno, le erbe aromatiche, il succo di limone, sale e pepe in una terrina con un cucchiaio di legno fino a che non sono perfettamente amalgamati. Date una forma cilindrica al composto, avvolgetelo con cura in una pellicola trasparente e conservatelo in frigorifero per almeno un’ora.



Fate riscaldare il forno a 150° C e regolate la griglia in una posizione medio-bassa.



Tritate i cubetti di pane in un robot da cucina dotato di una lama d’acciaio fino a trasformarli in piccole briciole. Aggiungete sale e pepe e tritate ancora un paio di volte. Condite con olio vegetale ricoprendo le briciole. Stendete le briciole su una teglia e mettete in forno fino a che non diventano dorate e si sono asciugate completamente (circa 25-30 minuti). Mescolate durante la cottura per assicurarvi che le briciole siano cotte in maniera uniforme. Mettete da parte.



Rimuovete il filetto, i tendini e i piccoli depositi di grasso dai petti di pollo. Tagliate il petto longitudinalmente dal lato sottile, senza tagliare completamente a metà. Aprite il petto di pollo per creare la cotoletta.



Cospargete qualche goccia di acqua su ogni lato della cotoletta, poi stendetela sulla carta da forno. Utilizzando il batticarne, battete la cotoletta formando uno  strato alto 6 millimetri. Battete con cura il perimetro esterno della cotoletta mantenendo uno spessore di 3 millimetri.



Tagliate il burro in quattro pezzi di forma rettangolare. Posizionate la cotoletta sul piano di lavoro e condite con sale e pepe. Mettete una noce di burro al centro della cotoletta. Arrotolate il pollo facendo in modo che il burro rimanga ben chiuso all’interno. Ripetere con gli altri petti di pollo. Riponeteli in frigorifero, scoperti, per circa un’ora in modo da far sigillare i bordi del pollo.



Regolate la griglia del forno in posizione centrale e fatelo riscaldare a 180° C. Mettete la farina, le uova e il pangrattato in piatti separati. Insaporite la farina e il pangrattato con sale e pepe. Aggiungete la senape alle uova e frullate per amalgamare.



Passate il pollo nella farina e poi nel composto di uova. Togliete l’eccesso, e quindi passate la cotoletta nel pangrattato, assicurandovi che ogni lato, incluse le estremità, siano completamente ricoperte. Premete delicatamente per aiutare le briciole ad aderire alla cotoletta.

Posizionate le cotolette di pollo in una teglia da forno e cuocere per 45 minuti. Lasciate riposare per cinque minuti prima di servire.


Il pollo alla Kiev viene servito tradizionalmente con riso o patate rosolate, che si accompagnano molto bene al delizioso ripieno di burro alle erbe. Altre ottime verdure di accompagnamento sono i fagiolini freschi, i piselli e i broccoli.

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