Il pryanik, il dolce che arriva dal passato

È considerato uno dei simboli più noti della Russia. Al pari della balalaika e del samovar. Il pryanik, il tradizionale dolce speziato, viene preparato ancora oggi soprattutto a Tula e a Gorodets. E anche se è un po’ diverso rispetto a quello che veniva preparato un secolo fa, mantiene il suo gusto particolare, che lo contraddistingue da tutti gli altri prodotti da forno. 

Il più antico dei dolci russi

I predecessori del dolce alle spezie contemporaneo (pryanik da pryany - speziato) che, secondo alcune fonti risalgono fino al IX secolo, non contenevano spezie, ma solo miele ed erano conosciuti come "dolci al miele", con la loro forma rotonda basata sul simbolo del dio pagano slavo Perun, "il dio del sole". Gli archeologi hanno scoperto delle presse in legno intagliato che pensano fossero utilizzate per pressare i dolci al miele nel Medioevo. Le spezie come i chiodi di garofano e il cardamomo cominciarono a essere importate in Russia solo nel 12° e nel 13° secolo per poi iniziare a essere aggiunte ai dolci al miele. Le spezie hanno conferito loro un gusto particolare, così squisito che nel 17° secolo il pryanik è diventato uno dei pezzi forti anche nel menu degli zar.

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Dal 19° secolo, i dolci alle spezie sono diventati una parte indispensabile delle celebrazioni, dalle nascite ai matrimoni. Le coppie di novelli sposi portavano un dolce alle spezie come regalo per i genitori della sposa diversi giorni dopo il matrimonio. Preparare il pryanik diventò un mestiere rispettato. I pryanishniki – cioè coloro che preparavano il dolce alle spezie - spiccavano tra gli altri fornai come un gruppo d'élite. Il più noto dei dolci speziati è il pechatnye (pressato). I dolci pressati alle spezie vengono realizzati con l'utilizzo delle presse di legno che danno loro una superficie riccamente decorata, con varie immagini e scritte.

La Città dei dolci alle spezie

La "Capitale dei dolci speziati" russi è Tula, situata a circa 200 km a sud di Mosca. Secondo Nadezhda Trachuk, direttore del museo locale Tulsky Pryanik, che è incentrato sulla storia della produzione dei dolci alle spezie, c’erano ragioni molto particolari per cui l'industria dei dolci alle spezie era così ben sviluppata in città, famosa anche per i suoi armaioli. "Tula è sempre stata un luogo dove erano localizzate importanti fabbriche di armi", ha riferito a Russia Oggi. “E gli armaioli avevano le competenze giuste per costruire nel loro tempo libero le presse di legno che servivano a preparare i dolci speziati. A poco a poco, queste presse sono diventate sempre più elaborate, e, di conseguenza, i dolci speziati provenienti da Tula spiccavano fra tutti i dolci speziati prodotti in Russia", ha sottolineato Trachuk, aggiungendo che il dolce alle spezie è diventato il simbolo di Tula, insieme alla fisarmonica russa e al Samovar. Secondo una leggenda locale, un principe russo ha cercato di far produrre ai panettieri di Tula dolci alle spezie dello stesso tipo di quelli che aveva assaggiato a Tula nella sua città, ma i risultati si sono sempre rivelati insoddisfacenti. Non ha aiutato neppure il fatto di portare acqua e farina provenienti da Tula e il panettiere più saggio ha rivelato che l'ingrediente mancante era l'aria di Tula - qualcosa che il principe non era in grado di fornire.

I dolci speziati dagli slavi ai sovietici

L’abilità di preparare dolci alle spezie è sopravvissuta alla rivoluzione bolscevica e all’era dell'industrializzazione, durante la quale i dolci speziati, proprio come qualsiasi altro tipo di prodotto di panetteria, cominciarono a essere prodotti in massa nelle fabbriche dolciarie. Adesso la maggior parte dei dolci alle spezie contiene marmellata o latte condensato tra gli strati, a differenza del miele presente nelle ricette originali. E anche se le panetterie di Tula affermano di utilizzare le ricette originali e la maggior parte delle persone che li prova sono piacevolmente sorprese di quanto siano buoni, i dolci alle spezie contemporanei non hanno lo stesso sapore di quelli preparati un paio di secoli fa.

"Oggi, il pryanik non è come quello che veniva preparato un secolo fa in ogni caso", ha detto Trachuk. "L'acqua, il miele e il burro sono diversi e questi ingredienti sono molto importanti. Anche se utilizziamo le vecchie ricette, il risultato è lontano dall'antico dolce alle spezie. I dolci speziati originali venivano tutti realizzati con il miele perché lo zucchero che utilizziamo oggi non era ancora stato inventato. Nei dolci alle spezie moderni viene impiegata una miscela di zucchero e miele". Mentre il design dei dolci alle spezie è noto per essere piuttosto elaborato, a volte interi dolci alle spezie vengono impiegati per un uso non convenzionale. Nel dicembre 2011, è stata preparata a Tula un’urna fatta di dolci alle spezie, in occasione delle elezioni alla Duma di Stato. L’urna fatta di dolci alle spezie è stata presentata a Vladimir Churov, capo della Commissione elettorale centrale, che si occupava di monitorare le elezioni in città.

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