Non di sola vodka vivono i russi

La gastronomia russa è legata alla sua storia. Il primo riferimento alla città di Mosca, in una cronaca medievale, riguarda la descrizione di un banchetto del principe Yuri Dolgoruki. La maggior parte dei piatti della tradizione gastronomica russa sono considerati monotoni, ma alcuni riservano anche delle sorprese.

“I russi hanno una cucina molto strana”, scriveva il tesoriere olandese Antonis Goeteeris nel suo diario, dopo aver visitato Mosca nel 1615. La sua opinione conferma sostanzialmente uno dei primi riferimenti alla cucina russa che si sono conservati fino ai giorni nostri. L’autore, lo storico, astronomo e geografo arabo Ibn Rosteh, sosteneva che gli slavi orientali si nutrivano unicamente di latte di giumenta.

Questo tipo di giudizi sul cibo tradizionale russo vengono dati ancora oggi. Ho letto, per esempio, che la zuppa russa okroshka si fa con una miscela di birra e vodka, e che la zuppa borsch va servita mezza marcia. Questi commenti si possono leggere, oggigiorno, su riviste di gossip e su siti Web dedicati alla gastronomia.

La cucina di qualsiasi popolo è influenzata molto dal territorio. Le terre russe, nonostante siano molto estese, non sono molto fertili. Il clima rigido impedisce che possano essere utilizzate per l’agricoltura durante la maggior parte dell’anno. Ciononostante, i territori russi sono sempre stati ricchi di foreste. La taiga di conifere e i boschi di latifoglie hanno sempre fornito il combustibile necessario per poter utilizzare quotidianamente il sistema di riscaldamento tipico, ovvero la stufa russa.

Ha una resa molto bassa, che non supera il 30 per cento. È talmente grande che al suo interno ci potrebbe entrare una persona adulta: per riscaldare uno spazio così grande, in modo che raggiunga una temperatura tale da consentire la cottura del pane, ci vogliono, come minimo, una decina di tronchi, vale a dire, un albero intero di piccole dimensioni.

Storicamente, in Russia, non c’era l’usanza di friggere sul fuoco. Tutti i piatti venivano cucinati per diverse ore sulla stufa, senza l’aggiunta di olio o grasso.

La zuppa russa più conosciuta e popolare è lo shchi, benché gli stranieri facciano fatica a riconoscerlo. Un ambasciatore romano a Mosca, nel XVII secolo, scrisse: “Se volete organizzare un banchetto sontuoso, i russi preparano una zuppa a base di foglie di cavolo. Se il piatto non è di loro gradimento, non fanno che aggiungervi diversi cucchiai di panna acida”.

Esistono numerose varietà di shchi. I russi sono famosi per amare molto le zuppe, per questo la loro cucina ne vanta una varietà unica al mondo. In un libro di ricette del XIX secolo appaiono 115 zuppe diverse, tra cui una di pane con vino e un’altra a base di ciliege e cereali. La maggior parte di queste ricette si sono conservate fino ai nostri giorni, il che dimostra che le zuppe costituiscono ancora oggi un piatto importante della cucina quotidiana russa.

La verdura più importante della cucina russa, sia in inverno che in primavera, è da sempre il cavolo fermentato, per via della sua buona conservazione. Nella ricetta dello shchi, la quantità di vitamine del cavolo non solo vengono mantenute, bensì aumentano. I russi hanno sempre fatto uso, inoltre, della cipolla e dell’aglio, mentre la lattuga non ha mai goduto di una buona reputazione in Russia, dove è considerata “un’erba insipida”.

I funghi e le verdure sotto sale sono un’altra importante ricetta della cucina russa. Hanno la stessa funzione della salsa di soia nei Paesi del Sud-Est asiatico. Un viaggiatore medievale, lo scienziato tedesco Adam Olearius, di passaggio per il Gran Ducato di Moscovia, citava un piatto chiamato pochmelka: agnello arrosto con contorno di cetrioli salati.

In altri tempi era molto diffusa anche l’abitudine di salare anatre e oche. Anche il pesce, delle migliori varietà, che da sempre abbonda in Russia, veniva e continua a essere salato in grandi quantità e in mille modi diversi. “Domostroj”, un trattato di economia e morale domestica del XVI e XVII secolo, menziona più di dieci tecniche diverse di salatura del pesce.

Non possiamo non parlare poi del famoso caviale nero russo. Il lettore moderno rimarrà stupito quando scoprirà che, quattrocento anni fa, in alcune città transuraliche, il caviale di storione, una volta seccato, veniva aggiunto alla farina per produrre un sostituto più economico della stessa, negli anni in cui il raccolto era stato scarso.

La okroshka, una zuppa fredda a base di kvas, una bevanda ottenuta dal pane di segale o fermentato, e molta apprezzata dai russi, è l’unico piatto russo che, per il suo aspetto, non infonde molta fiducia in quanti visitano il Paese. Per apprezzarla andrebbe degustata sin dalla prima infanzia.

Lo scrittore francese Théophile Gautier, che viaggiò in Russia a metà del XIX secolo, concluse la sua recensione su ciò che di più lo sorprendeva della cucina russa con le seguenti parole: “Dopo aver trascorso diversi mesi in Russia, uno alla fine si abitua alla cucina tipica del Paese: i cetrioli, il kvas e lo shchi, finiscono con il piacere”.

Maksim Syrnikov è autore di diversi libri sulla cucina russa

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