Come grigliare la carne alla russa: basta barbecue, fate gli shashlyk!

1. Scordatevi il barbecue!
I russi non fanno il barbecue, i russi fanno gli shashlyk! La filosofia è ben diversa e implica tutto un altro approccio rispetto a quello a cui sono abituate le persone che vengono da Paesi dove si fa il barbecue. Gli Shashlyk richiedono più preparativi, ma nel complesso, sono un passatempo ancora più completo.
La grigliata in stile russo inizia una notte prima dell’evento. Fondamentale per il successo di un picnic a base di shashlik è la marinatura della carne. Se per il barbecue basta un po’ di sale, pepe e rosmarino al momento di buttare la carne sulla griglia, una tale semplicità rovinerebbe la cerimonia degli shashlik e il risultato finale.

I russi “marinano” la carne una sera prima della festa per assicurarsi che rimanga succosa e morbida fino al punto da sciogliersi in bocca. Non esiste una ricetta universale per “marinare” e il trucco è sperimentare molto e sviluppare la propria ricetta segreta. Un esperto di shashlik in Russia si comporta come un alchimista che protegge la sua ricetta di marinatura come se fosse la pozione della pietra filosofale.
Affinate le vostre abilità partendo dagli ingredienti base: maionese, cipolla e limone. Mescolateli con la carne in varie proporzioni: bastano pochi tentativi per raggiungere un livello professionale e andare avanti aggiungendo panna acida, yogurt, birra, vino, olio d’oliva, miele e qualsiasi altra cosa troviate nel frigo. La chiave è la fiducia nelle vostre capacità e la pazienza.
Selezionate la carne seguendo la logica del barbecue (parti più grasse e più succose) ma tagliatela a pezzi più piccoli: ogni pezzo deve essere posizionato su uno spiedino e non penzolare.

2. Il posto perfetto

Gli shashlik si possono fare ovunque, in un parcheggio di periferia o su una terrazza in città, ma l’esperienza più autentica è quando il tutto avviene in mezzo alla natura. Prendete figli, genitori o amici e lasciatevi alle spalle il caos metropolitano. La chiave è trovare un paradiso naturale accessibile in auto, ma non troppo affollato. Le rive del fiume o una radura in una foresta faranno al caso vostro. Deve essere un posto pianeggiante e non dovete trascurare le regole della sicurezza contro gli incendi!

3. Dividetevi i compiti
Ecco la regola definitiva di una festa a base di shashlyk di successo: solo il maschio (questo in Russia non è un mestiere per donne) prepara la carne alla griglia! E se nella compagnia c’è più di un uomo, deve comunque essere solo uno a prendersi in carico il compito. Rompere le regole porta inevitabilmente a un pasticcio senza un colpevole a cui dare la responsabilità di un eventuale fiasco. Cucinare shashlyk è un esercizio di responsabilità: fatevi sotto solo se avete fiducia nelle vostre capacità e agite con sicurezza anche se dentro vi sentite pieni di incertezze. Non lasciate mai che i vostri compagni dubitino della vostra autorità e rovinino la grigliata iniziando a dare consigli contrastanti.

A differenza di una festa al barbecue, usare un termometro per testare se la carne è pronta rappresenta una grave violazione, e rivelerà immediatamente chi siete degli inesperti infiltrati. Tutto è tagliato e misurato a occhio. Quando ritenete che la carne sia pronta, prendete uno spiedo e assaggiate un pezzo di carne. Fidatevi del vostro istinto.
Senza offesa, signore, ma lasciate grigliare gli shashlyk agli uomini. Questo non significa che le donne non sappiano grigliare la carne (se volete sapere quali lavori sono davvero preclusi alle donne russe, leggete qui). C’è semplicemente un qualche richiamo a ancestrali divisioni di genere sui compiti domestici, quando erano gli uomini a cacciare e quindi a occuparsi della carne.

4. I ferri del mestiere
Per gli shashlyk avrete bisogno di un braciere che i russi chiamano “mangàl”. A differenza delle griglie occidentali, avanzate e costose, i “mangal” sono incredibilmente economici. Praticamente in ogni negozio e supermarket russo potrete trovarne a partire da 150 rubli (2 euro). In sostanza, si tratta di alcuni pezzi di metallo assemblati in una struttura semplice in cui si accende il fuoco e, dopo aver atteso la formazione della carbonella ardente, si griglia. Se non volete comprarne uno, una struttura improvvisata in mattoni va comunque bene.
Secondo tradizione, bisognerebbe utilizzare legna da ardere (ma mai alberi di conifere), ma la maggior parte dei russi oggi sceglie il carbone confezionato: in questo modo si risparmia molto tempo senza danneggiare il gusto.

Portate il carbone a incandescenza, distribuitelo uniformemente sul fondo del mangal e appoggiate gli spiedini (lo spiedo in russo si chiama shampùr) sulle pareti metalliche, in modo che restino rialzati. Girarteli per ottenere una crosticina uniforme su tutti i lati dei pezzi di carne.
Servite la carne con verdure fresche o grigliate, pane e cipolla. Mangiate subito. Mentre gli esperti di barbecue consigliano di far riposare la carne qualche attimo per distribuire uniformemente i succhi rilasciati nel processo di cottura, i pezzi di shashlyk sono così piccoli che non dovrete preoccuparvi e potrete mangiare subito in un solo boccone.

5. Lasciate il posto come lo avete trovato
Quando la festa è finita ed è ora di tornare a casa, assicuratevi di non lasciare alcuna traccia di rifiuti. Il posto della vostra grigliata deve essere trovato dai prossimi intenditori di shashlyk come se non fosse mai stato visitato prima. Soprattutto, fate sempre attenzione al fuoco! Incendiare un campo o una foresta è molto semplice, e i danni possono essere molto gravi!

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