Voglio molto bene ai miei lettori. Quando Laura mi ha scritto per chiedermi di parlare dell’insalata di barbabietola ero pronta a soddisfarla. Ma sono stata distratta dai lillà. La primavera in Russia arriva all’improvviso. Un giorno il mondo è un vaso pieno di acqua sporca e di pennelli infangati, il giorno dopo si trasforma in un’allegra tavolozza di colori pastello. Arrivano le prime fragole e i primi pomodori maturi dall’Asia centrale e la Crimea per essere venduti da bionde ossigenate che sfoggiano i loro grembiuli macchiati e le loro unghie nere.

Parlare di barbabietole di questa stagione? No, la barbabietola in Russia fa parte dei tesori del bosco d'autunno, non delle promesse che sbocciano in primavera. La bella stagione arriva annunciata dall’odore acre del fumo del kostjor, il fuoco del barbecue. Quando fioriscono i lillà i “bucaneve”, come vengono chiamate quelle auto vecchie e scassate che i russi usano solo in estate per uscire dalla città, partono alla volta delle dacie. Che queste case di campagna siano fornite di energia elettrica o meno, il menu tradizionale è invariato: spiedini di maiale o di agnello marinato grigliati sul fuoco.

Come molti altri piatti tipici lo shashlyk non è originario di Russia, ma è stato adottato dai russi. O meglio, è stato adottato dagli uomini russi. Gli uomini russi non sono certo cuochi provetti: la cucina è roba da femminucce, non si addice a dei dominatori del mondo, bisogna pulire e fare progetti a lungo termine. E poi non li fa sognare.

Ad eccezione dello shashlyk, che non può essere toccato da mani di donna, assicurano gli uomini. Io però ho notato che lo lasciano toccare benissimo dalle donne in tutte le fasi di preparazione e di pulizia, all’inizio e al termine della festa. È evidente che gli uomini si dedicano con passione solo all’esperienza culinaria: stanno a discutere sul segreto ancestrale della concia (aceto, olio, sale e pepe) e sul modo giusto di posizionare la carne sul fuoco per tutto il tempo che ci mettono a bersi una bottiglia di vodka. Infilzano con amore i pezzi di carne su spiedi lunghi un metro, per poi posizionarli dolcemente tra le fiamme. A volte penso che se gli uomini russi trattassero le loro mogli con quella stessa dolcezza il Paese avrebbe risolto il problema del calo delle nascite.

Servite lo shashlyk con pomodori, cetrioli, aneto e pane lavash, la pita del Caucaso. Condite solo con sale. Con una materia prima fresca e il sole che non tramonta prima delle nove di sera… cosa volete di più dalla vita?


Ingredienti

1 kg di maiale o di agnello

2 cipolle tagliate in quattro

1 bicchiere di aceto di vino rosso

acqua fredda

succo di un limone o 1 bicchiere di succo di melograno

prezzemolo fresco tritato, aneto fresco

4 cucchiai di pepe in grani

4 cucchiai di sale

4 scalogni tritati

4 spicchi d’aglio tritati

1 manciata di coriandolo fresco

½ bicchiere d’olio d’oliva

Preparazione

Togliete il grasso dalla carne e tagliatela in cubi di 5 cm. Ponetela in un piatto grande protetta da un coperchio. Mescolate l’aceto, il succo, il prezzemolo, il sale, il pepe, lo scalogno e l'aglio in un boccale e agitate bene. Versate la concia sulla carne allungando con acqua per coprire tutti i pezzi di carne. Mettete il tutto a raffreddare per una notte, o se avete fretta lasciate qualche ora a temperatura ambiente. Mescolate regolarmente affinché tutti i pezzi di carne possano marinarsi bene.

Infilzate la carne e i quarti di cipolla su dei lunghi spiedi, ungete con olio d’oliva e grigliate girando spesso lo spiedo, finché la carne non è arrostita. Poi togliete la carne dagli spiedini, spolveratela col coriandolo e servitela immediatamente.



Esistono molte varietà di condimento e di shashlyk. Le salse del Caucaso accostano l’acidità degli agrumi ai profumi della frutta e alle erbe fresche nel Tkemali (una salsa di prugne agrodolce), o il gusto deciso della noce, dell'aglio e del coriandolo fresco nel Satsivi (salsa di noci). Nei Balcani si preferiscono salse allo yogurt e all’aglio o una salsa al pomodoro. Sbizzarritevi!

Ecco alcuni suggerimenti per accompagnare lo shashlyk.


Lenticchie allo zenzero: 

Questa ricetta risale alla mia infanzia in New England e la chiamano “zuppa di lenticchie”: non credo di aver mai messo in tavola dell'agnello senza accompagnarlo a questo contorno. All’inizio degli anni Novanta, quando sono arrivata in Russia, le lenticchie di Puy erano introvabili, quindi ho imparato ad accontentarmi delle lenticchie verdi. Lo zenzero e l’aceto di vino rosso si sposano perfettamente col sapore dell’agnello, mentre i porri e i peperoni donano al piatto quel tocco croccante indispensabile per il risultato finale.

Ingredienti

2 tazze di lenticchie di Puy o di lenticchie nere “beluga”

2 foglie di alloro

3 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

4 spicchi d’aglio

olio d’oliva

aceto di vino rosso

sale grosso e pepe

½ tazza di aneto sminuzzato

5 porri tritati finemente

peperoni arancioni, rossi o gialli a cubi

Preparazione

Mettete le lenticchie e le foglie d’alloro in una pentola d’acqua fredda salata e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco lento finché le lenticchie non diventano morbide. Scolate le lenticchie e rimettetele nella pentola. Aggiungete 1/3 di tazza d’olio d’oliva e ¾ di tazza di aceto, lo zenzero, il sale grosso e il pepe. Lasciate raffreddare. Potete prepararle in anticipo e conservarle in frigo per un giorno o due. Prima di servire aggiungete ¼ di tazza di aceto e 1/8 di tazza d’olio d’oliva. Aggiungete l’aglio, i porri e i peperoni, assaggiate e correggete il condimento.

Insalata di pomodori, basilico e limone: 

A Mosca abbiamo la fortuna di disporre di una terrazza con un barbecue, dove facciamo delle grigliate quasi ogni sera da maggio a settembre. Gli ospiti apprezzano molto questa insalata, che non può mancare sulla nostra tavola. La ricetta è semplicissima.

Ingredienti

1 kg di pomodori freschi ciliegini o cuore di bue a fette

olio d’oliva di qualità

succo di un limone

2 cucchiai di zucchero

una manciata abbondante di foglie di basilico

una buona pagnotta

Preparazione

Tagliate i pomodori e disponeteli a fette su un piatto. Spargetevi sopra il basilico. Condite con olio d’oliva e il succo di limone e, un attimo prima di servire, spolverate con lo zucchero e aggiungete sale grosso e pepe appena macinato.


E il pane? Per gustare il delizioso sughetto dell’insalata insieme al sugo della carne. Squisito!