Quelle mele fermentate che tanto piacevano a Pushkin

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Il genio russo ne andava pazzo! Ecco la ricetta di un dessert che richiede pazienza ma che ricompensa con la sua bontà

A differenza della maggior parte dei suoi colleghi aristocratici del XIX secolo, il poeta Aleksandr Pushkin non prestava particolare attenzione alla dieta. Adorava la cucina tradizionale russa e in particolar modo i piatti preparati dalla sua governante, Arina Rodionovna, una figura molto importante non solo nella sua vita ma anche nelle sue opere. Fu proprio lei infatti, domestica della famiglia Pushkin, a far sbocciare nell’anima del poeta un profondo amore nei confronti della cultura popolare e del folklore.

Pushkin apprezzava molto il cibo semplice della cucina casereccia di Arina e spesso lo preferiva a molti altri manicaretti stranieri. Un amico vicino al poeta una vola disse: “Pushkin non era esattamente un vero gourmet. Credo che non apprezzasse affatto l’arte culinaria”.

Fra i piatti preferiti del genio russo c’erano la frutta e la verdura in salamoia e capitava spesso che Pushkin si “sbaffasse” mele fermentate anche di notte.

Per ottenere una buona ricetta di mele fermentate sarà necessario utilizzare mele abbastanza dure. Vediamo come fare.

Preparazione:

Ingredienti:\t20 kg di mele\t1 manciata di foglie di ciliegio\t1 manciata di foglie di ribes nero\t1 manciata di foglie di menta\t10 litri di acqua\t150 gr di sale\t250-300 gr di miele (è preferibie non sostituire il miele con lo zucchero)\t100 gr di malto (in alternativa, 150 gr di farina di segale)
1 Per preparare il primo strato di ingredienti sarà necessario lavare le foglie di ribes nero. Sistemate poi un sottile strato di foglie sulla base di una pentola o di un contenitore di vetro o di ceramica. È importante non metterne troppe, altrimenti le mele potrebbero assumere un sapore aspro.

Sistemate poi due strati di mele tagliate a pezzi sopra le foglie di ribes nero.

Lavate le foglie di ciliegio e disponetele sopra le mele con un sottile strato. Sistemate poi altri due strati di mele.

Sopra i due strati di mele sistemate un sottile strato di foglie di menta lavate; terminate con altri due strati di mela.

Come ultimo strato, mescolate insieme tutte le foglie restanti e sistematele sopra le mele.

2 Ora è il momento di pressare: coprite il tutto con un canovaccio pulito e sistemateci sopra un peso piano, ad esempio un tagliere, il cui diametro sia però inferiore rispetto a quello della pentola in modo da lasciar spazio tra i bordi, con un peso sopra.

3 Per preparare il succo, fate bollire l’acqua e lasciatela raffreddare fino a quando sarà tiepida; aggiungete sale, miele e malto e mescolate il tutto.

4 Lasciate raffreddare il composto e mescolate nuovamente.

5 Svuotate il liquido formatosi nella pentola senza però togliere il peso; successivamente collocate la pentola in un luogo fresco (15-18 ° C). Non preoccupatevi se il livello del liquido diminuisce: è normale.

La cosa più importante è non togliere mai il peso dalla pentola per tutto il processo di preparazione, altrimenti le mele diventeranno scure rapidamente.

La prima fase di fermentazione dura 6-7 giorni.

6 Una volta ultimata la fase di fermentazione, spostate la pentola in un luogo freddo per il processo di stagionatura. Potete sistemarla ad esempio in una cantina o in frigorifero a una temperatura di 4-7 ° C.

In generale saranno necessarie 4-6 settimane affinché le mele fermentate siano pronte. Un’attesa che vale sicuramente la pena per poi godersi questa prelibatezza così amata da Pushkin.

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