Consigli ai mangiatori di carne per sopravvivere alla Quaresima

Un piatto di "kundjumi". Per gentile concessione dello chef Maksim Tarusin di Voronezh

Un piatto di "kundjumi". Per gentile concessione dello chef Maksim Tarusin di Voronezh

Come trasformare due piatti tradizionali russi come le polpette e i pelmeni in pietanze vegetariane

La Quaresima in Russia dura sette lunghe settimane, il tempo sufficiente per farsi un’idea di certe specialità della cucina russa tradizionale e testarle nella pratica: tutti gli ingredienti si possono liberamente sperimentare. Ma esistono piatti più lontani da quelli vegetariani? Con l’aiuto di alcuni chef di Mosca vi spieghiamo come sopravvivere ai precetti della Quaresima e cucinare i piatti più gustosi di carne, facendo a meno della carne.

Kundjumi con patate e basilico

È quasi impossibile immaginare la cucina russa senza pelmeni, anche se si è a Quaresima. Esiste però una loro versione quaresimale, che risale probabilmente al lontano XIII secolo: si tratta dei kundjumi (noti anche come kundjubki o ushki) il cui impasto è preparato con olio vegetale e cotto nel forno. Lo chef Maksim Tarusin di Voronezh ha condiviso con noi la ricetta dei suoi piccanti e gustosi kundjumi in grado di competere per gradimento con i più classici pelmeni.

Ingredienti:700 ml di brodo vegetale400 gr di patate150 gr di basilico60 ml di olio d’oliva40 gr di pinoli1 spicchio d’aglio1/2 cipolla600 gr di farina1-2 cucchiai di olio vegetale350 ml d’acquasale, pepe qb

Come si preparano:

1. Per il ripieno:

Lavare e cuocere le patate in forno a 180 gradi per 20-30 minuti, quindi lasciarle raffreddare e pelarle. Tagliare finemente la cipolla e soffriggerla in padella fino a farla indorare. Lavare le foglie di basilico sotto l’acqua fredda e asciugarle con un canovaccio. Metterle in un frullatore, e dopo aver aggiunto pinoli, aglio e olio d’oliva, azionare e miscelare. Aggiungere la cipolla fritta e le patate dopo averle schiacciate con una forchetta fino a ottenere una salsa simile al pesto.

2. Per preparare la pasta:

Setacciare la farina e dopo aver formato la classica fontana con un buco al centro aggiungervi dell’acqua calda e dell’olio. Lavorare la pasta con una forchetta fino a renderla uniforme. Stendere la pasta e tagliarla formando delle striscioline quadrate di 5 cm X 5 e distribuire su ognuna il ripieno. Schiacciare i bordi della pasta come si fa con i pelmeni per impedire al ripieno di uscire.

3. Cuocere i kundjumi in forno a 180 gradi per 15 minuti finché non avranno preso colore.

4. Servirli e coprire i kundjumi con del brodo vegetale caldo, aggiungendo del pesto.

Polpette al pomodoro

Aleksandr Pushkin cantò le lodi di queste soffici e gustose polpette, mentre un altro famoso scrittore, Anton Chekhov, era solito ripetere: “La Grecia ha proprio tutto”. Quantomeno possiede la ricetta delle crocchette vegetariane che noi siamo riusciti a carpire a Stamatis Tsilias, chef del Molon Lave.

Ingredienti (per 10 porzioni):600 gr di pomodori20 gr di cipollotti10 gr di prezzemolo10 gr di aneto120 gr di cipolla60 gr di pan grattato5 gr di aglio80 gr di salsa di pomodoro4 gr di zucchero4 gr di sale

Come prepararle:

1. Incidere una X nella pelle dei pomodori e sbollentarli nell’acqua bollente per 30 secondi. Quindi disporli nell’acqua fredda con dei cubetti di ghiaccio. Levare la pelle, rimuovere i semi e tagliare a dadini la polpa. Metterla in un setaccio e lasciarla scolare.

2. Tritare finemente i cipollotti e il prezzemolo. Grattugiare la cipolla molto fine e lasciarla in un setaccio a scolare. Mescolare il tutto e far riposare in frigorifero per 3-4 ore.

3. Scaldare dell’olio in una padella dai bordi alti. Formare con l’impasto di pomodoro 80 gr di polpettine, infarinarle e farle soffriggere nell’olio per 3-4 minuti finché non assumeranno un colore dorato. Adagiarle su un foglio di carta da cucina assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Servire con pomodori crudi tagliati a cubetti mescolati a cipolla e prezzemolo.

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