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Il betta-mazharg (бетта-мажарг) è un cibo tradizionale presente sulla tavola del popolo dell’Inguscezia, nel Caucaso settentrionale, sin dall’antichità. Un tempo era particolarmente popolare durante le festività e in inverno.
Ma qual è la storia dietro a questo nome insolito? Considerando che “betta” significa “lunare” nella lingua inguscia, il termine “betta-mazharg” può essere interpretato come “fetta di luna”. In effetti, queste delizie assomigliano davvero alla luna piena, con tanto di irregolarità sulla superficie (dovute al ripieno), a ricordare i crateri.
Il betta-mazharg ha un impasto di farina di frumento e, con la sua forma rotonda e il ripieno aperto e leggero al centro, ricorda i vatrushki russi, che hanno un cuore di morbido di tvorog. Tuttavia, il ripieno usato nel betta-mazharg è piuttosto insolito per l’intera regione caucasica, essendo composto da una miscela di cannella e formaggio a pasta dura. Ci sono modi diversi di disporre il ripieno. La cannella può essere sparsa sull’impasto e poi ricoperta con il formaggio, o viceversa. A volte, al suo posto, vengono usati semi di papavero.
Per il betta-mazharg si usa come lievito la pasta madre. Visto che l’impasto risulta più denso rispetto all’impasto con un lievito da dolci, rimane abbastanza malleabile e può essere steso e quindi tagliato in pezzi per ricavarne panetti rotondi.
La combinazione di formaggio salato e spezie che di solito si usano nei dolci, crea un sapore davvero originale. Il betta-mazharg può essere utilizzato per accompagnare piatti dolci, un vassoio di formaggi o come antipasto a sé stante.
In Inguscezia, i betta-mazharg vengono spesso serviti con tè a base di timo e iperico (erba di San Giovanni), erbe che crescono in abbondanza nella regione. Ma sono deliziosi anche con tè e caffè normali.
Queste delizie si cuociono abbastanza rapidamente. Nel tempo in cui il tè è in infusione, saranno quasi pronti.
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido.
Aggiungete il burro fuso.
Aggiungete farina e sale.
Impastate fino a ottenere un impasto compatto e denso.
Lasciate lievitare per 1 ora in un luogo caldo.
Stendete l’impasto e dividetelo in cerchi.
Lasciate lievitare i pezzi sotto un canovaccio per circa 10-15 minuti.
Mescolate un po’ del tuorlo d’uovo con il formaggio grattugiato. Questo vi aiuterà a distribuire il ripieno in modo più ordinato.
Per comodità, fate un incavo per il ripieno nel centro di ogni cerchio di impasto usando un bicchiere piccolo per dare la forma.
Mettete la cannella al centro del cerchio.
Disponete il formaggio e spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo.
Cuocete per circa 15 minuti a 180 ℃ in un forno preriscaldato.
Servite immediatamente con il tè.
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