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Il piatto tradizionale dell’Inguscezia, il dulkh-khaltam, è preparato principalmente utilizzando l’agnello come ingrediente base, ma sono possibili anche versioni a base di manzo e persino di pollo. Questo piatto viene solitamente cucinato in occasione di importanti riunioni di famiglia e per le festività. Tuttavia, se lo si prepara per i pasti di tutti i giorni, è possibile semplificare la ricetta; per esempio, si può usare della carne secca come sostituto della parte di carne del piatto.
Un altro elemento di questo piatto sono i “galushki” di farina di mais, una sorta di piccoli cappelletti, ma senza ripieno. Quanto alla forma, ricordano gli gnocchi, e vengono creati con il brodo di carne e poi bolliti nello stesso. Ed è proprio la quantità di grassi, sale e spezie presenti nel brodo a determinare il loro sapore.
Per me questo procedimento è diventato una vera e propria rivelazione culinaria perché richiede solo due ingredienti e uno sforzo minimo. La farina di mais finemente macinata viene mescolata con il brodo, quindi è necessario formare un impasto omogeneo e dividerlo in grossi pezzi. Gli gnocchi si formano con le mani e assumono la forma di un dito. Sono facilmente modellabili e mantengono la loro forma quando vengono bolliti. Per chi preferisce i prodotti senza glutine, questi gnocchi di mais sono una vera manna dal cielo! Ma si possono fare anche altre versioni di “galushki”, con della normale farina di grano, a forma di barchette o di quadratini piatti.
Il dulkh-khaltam può essere servito con diversi tipi di salsa: di patate e di aglio. In primavera si prepara solitamente una salsa all’aglio selvatico.
È un fatto singolare che un tipo di zuppa chiamata “berkh” sia menzionato nelle antiche epopee dei popoli caucasici. In origine, questo piatto veniva preparato con il topinambur. Solo molto più tardi, dopo la comparsa delle patate in Russia, fu sostituito dal diffusissimo tubero.
Oggi la salsa “berkh” consiste in patate schiacciate mescolate con cipolla e carote soffritte nel burro e ricoperte di brodo. Esiste anche una versione senza carote, ma con l’aggiunta di timo.
Quando tutti gli ingredienti sono stati preparati, vengono serviti in tavola: la carne con i “galushki” su un piatto piano, le salse e il brodo in ciotole. La carne viene tagliata a pezzi e i “galushki” vengono intinti nelle salse di patate e aglio. Ed è tutto delizioso!
Per il brodo:
Per i galushki:
Per la salsa di patate:
Per la salsa all’aglio:
Sciacquate l’agnello, mettetelo in pentola e ricopritelo di acqua fredda, salate e iniziate la cottura. Le ricette più comuni consigliano di non aggiungere nulla al brodo, ma io ho deciso di esaltarne il sapore con aglio, cipolla e carota in piccole dosi.
Quando l’acqua inizia a bollire, è importante togliere la schiuma che si forma sulla superficie.
Il tempo di cottura dipenderà dalla carne. Io avevo pezzi di agnello con l’osso e fili di grasso. Ci sono volute più di due ore per cuocere questo tipo di agnello.
Al termine della preparazione del brodo, potete iniziare a lavorare alla preparazione dei galushki. Mescolate la farina di mais con il brodo bollente. La quantità di liquido dipende dalla qualità di farina.
L’impasto deve diventare denso, tale da poterlo lavorare per formare una specie di robusto grissino.
Dividetelo in 12 parti uguali, formando una sorta di gnocchi ovali stringendoli nel pugno nella zona delle dita. Si tratta di un processo rapido.
A questo punto, passate a preparare la salsa di patate. Ho deciso di farne due versioni, con le carote e con il timo. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e fatele bollire in acqua salata.
Schiacciatele o macinarle con un frullatore per ottenere una consistenza più fine. Dividete in due parti la quantità ottenuta.
Soffriggete la cipolla nel burro fino a quando non diventa morbida.
Aggiungete metà della cipolla a una parte del purè di patate: sarà la base per la salsa al timo.
Aggiungete alle cipolle la carota grattugiata finemente e fate soffriggere il tutto fino a quando non si ammorbidisce.
Aggiungete quello che avete ottenuto alla seconda parte del purè di patate.
In un piccolo contenitore, mescolate il purè di patate con le cipolle e le carote e il brodo. Cuocete per circa cinque minuti, mescolando spesso. La prima salsa è pronta.
Mescolate l’altra parte del purè di patate con le cipolle con il brodo e aggiungere il timo fresco. Cuocete allo stesso modo per 5 minuti. Anche la seconda salsa è fatta.
Schiacciate l’aglio. Aggiungete il brodo caldo. Ed ecco che le tre salse sono pronte.
Togliete la carne dal brodo e dividetela in pezzi piccoli.
Filtrate il brodo.
Fate bollire i galushki nel brodo per circa 5-8 minuti, finché non saranno morbidi. Assaggiateli per vedere se sono pronti. Non devono sfaldarsi, ma devono essere morbidi.
Servite la carne e i galushki caldi con le salse e le erbe. Buon appetito!
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