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Il khesh (хэш) viene cucinato in Inguscezia da quando i fagioli sono comparsi nella regione, intorno al XVII secolo. Questa zuppa densa con fagioli, patate e carne di manzo è oggi un elemento essenziale della cucina tradizionale dell’Inguscezia, una delle repubbliche del Caucaso settentrionale. È caratterizzata dalla semplicità di preparazione e dall’uso di ingredienti locali.
Grazie alla presenza dei fagioli, la zuppa non solo sazia e riscalda, ma aiuta anche la digestione, grazie all’elevato contenuto di fibre. I fagioli sono ricchi anche di minerali e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. E insieme alla carne di manzo, conferiscono alla zuppa la sua tipica consistenza.
La cucina autoctona dell’Inguscezia non fa uso di spezie in abbondanza, privilegiando la conservazione del gusto originale degli ingredienti. Le erbe locali, tuttavia, sono ampiamente utilizzate e completano i sapori. Queste erbe sono più delicate delle spezie e aggiungono solo un tocco discreto al cibo.
L’Inguscezia ha un paesaggio prevalentemente montuoso. I rilievi e le zone rocciose sono ricoperti da un tappeto di erbe profumate che vengono spesso utilizzate in cucina. Non c’è festa senza il profumato tè al timo, che viene spesso utilizzato anche per cucinare piatti a base di carne, tra cui la zuppa di khesh. Inoltre, questa erba aromatica è molto salutare e aiuta a curare i raffreddori grazie alle sue proprietà antibatteriche e antiossidanti.
Oltre al timo, è il latte a conferire al khesh la sua caratteristica distintiva. Certo, potrebbe sembrare un abbinamento insolito con i fagioli, ma in realtà, proprio grazie al latte, il sapore risulta più morbido, ricco, e la zuppa acquista un colore interessante.
Viene subito in mente l’immagine di come, un tempo, le casalinghe dell’Inguscezia cucinassero il khesh su un fuoco all’aperto, lasciando il calderone sui carboni ardenti. Il piatto risultava così intriso dell’aroma delle erbe di montagna e del fumo del fuoco. Nel mondo moderno, invece, viene semplicemente cucinato sui fornelli.
La versione classica della zuppa khesh contiene sia proteine vegetali che animali. Esiste anche una versione vegetariana senza prodotti animali, che però perde il suo gusto unico. Un’altra variante della zuppa khesh prevede l’aggiunta di pomodoro. In questo caso, il piatto acquista un’acidità più spiccata e un colore arancione.
Ho cucinato il khesh in un tegame di ghisa nel forno, cercando di avvicinarmi il più possibile alla versione autentica, con carne di manzo e latte. Ho cucinato il tutto in un unico recipiente, immaginando che secoli fa fosse più comodo farlo in questo modo. Ho soffritto la carne, le cipolle e le carote, e poi ho aggiunto al soffritto i fagioli ammollati e le patate.
È opinione diffusa che il vero khesh debba essere ricco e denso. Pertanto, richiede un lungo tempo di cottura. Dopo 4 ore a stufare in forno, sia il manzo che i fagioli erano morbidissimi. Tuttavia, ho dovuto usare la mia tecnica preferita per ottenere la giusta consistenza. Verso la fine, ho preso qualche mestolo di zuppa, senza la carne, e l’ho ridotta in purea con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Rimettendola nella pentola, la consistenza generale è diventata molto più densa.
La zuppa è stata un successo, e tutti i membri della famiglia ne sono stati entusiasti. Era saporita, sostanziosa e dalla consistenza cremosa, con la carne morbida che si scioglieva in bocca.
Per questo piatto ho utilizzato fagioli messi in ammollo in abbondante acqua per un’intera notte.
Tagliate la carne di manzo in piccoli pezzi e cuocetela in una miscela di burro e olio di semi finché non diventa croccante. Io ho usato una padella di ghisa con coperchio.
Aggiungete le cipolle.
Tritate e aggiungete le carote.
Mettete in pentola anche i fagioli e ricoprite di acqua calda.
Aggiungete le patate e i peperoni.
Salate, aggiungete il pepe nero o il peperoncino.
Stufate con il coperchio chiuso in un tegame di ghisa nel forno riscaldato a 180 ℃ per circa 4 ore.
In un frullatore riducete in purea una parte della zuppa, senza pezzi di carne, fino a renderla liscia. E poi rimettete quanto ottenuto nella zuppa per migliorarne la consistenza.
Aggiungete alla zuppa il latte e il timo fresco, e lasciate riposare per 20 minuti sotto il coperchio.
Servite il khesh caldo con timo fresco, peperoncino e pane azzimo.
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