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Il sale insolito attira i buongustai di tutto il mondo e la Russia non fa eccezione. “Il sale soddisfa il bisogno di creatività delle persone in cucina”, afferma il sommelier del sale Jurij Keselman.
Egli paragona la cucina al laboratorio di un alchimista, e il sale è uno degli ingredienti chiave. In un sale si può cogliere il sapore dell’ontano o del ciliegio su cui è stato affumicato, e in un altro di possono assaporare dei motivi caucasici, con un forte retrogusto di aglio. “Per ogni piatto c’è il suo sale giusto”, afferma il sommelier.
Nel 2012, Keselman ha iniziato a portare in vendita in Russia tipi di sale geograficamente unici (prodotti in un luogo particolare) provenienti da tutto il mondo. Il suo catalogo comprendeva allora circa 60 varietà. Nel 2016, però, la Russia ha imposto, come forma di controsanzione, un embargo sulle importazioni di sale da Ue, Stati Uniti, Canada, Australia e alcuni altri Paesi. Per l’industria russa del sale, questo è stato un nuovo stimolo allo sviluppo e un buon momento per l’esperto di sale per concentrarsi sul prodotto russo.
Jurij Keselman
Archivio personaleLa Russia produce più di otto milioni di tonnellate di sale all’anno (dati relativi al 2022). I maggiori depositi di sale da cucina sono Iletskoe (Oblast di Orenburg), Tyretskoe (Oblast di Irkutsk), Baskunchakskoe (Oblast di Astrakhan), Verkhnekamskoe (Territorio di Perm), Eltonskoe (Oblast di Volgograd) e Burlinskoe (Territorio dell’Altaj).
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In Russia esistono tipi di sale unici dal punto di vista geografico, che non si trovano in nessun’altra parte del mondo. Si tratta, ad esempio, del sale rosa della Crimea o dell’Altaj o del sale del Daghestan, proveniente dal villaggio di Kvankhidatli.
Insieme al sommelier abbiamo scelto tre tipi di sale russo dal campionario salino della sua azienda SaltLab e abbiamo discusso con cosa abbinarlo.
La ricetta del sale nero è una delle più antiche. È nata quando il sale e la sua macinazione erano costosi, quindi fu escogitato un modo per evitare la macinazione e ridurre il consumo del prodotto finale. Il sale si mescolava con farina di segale (con mollica di pane o depositi del kvas), si avvolgeva in un pezzo di tela di lino e si cuoceva nella stufa sui carboni per sette ore. Il sale diventava friabile, fine e aveva il sapore dell’uovo sodo.
Il sale preparato in questo modo nel giorno del “Chistiyj chetverg”, il “Giovedì santo” e poi consacrato in chiesa era chiamato “Chetvergóvaja sol”; “Sale del giovedì”.
Oggi il sale nero viene prodotto ovunque nella parte centrale della Russia, ma il più famoso è quello di Kostroma.
È ottimo nei piatti con patate, uova e carne. È adatto anche come sale da tavola (quello che si può aggiungere al piatto mentre si mangia).
Anch’esso è apparso in un’epoca in cui il sale era costoso: per ridurne la quantità, in Adighezia ci si inventò di sostituirne una parte con le spezie. Questo sale aromatico con una miscela di spezie e aglio è adatto per arrosti di carne o patate, insalate di verdure fresche o ricche zuppe calde.
Si tratta di un prodotto completamente naturale, estratto dal lago Sakskoe, in Crimea. Grazie alla sua speciale composizione minerale e alle microalghe, l’acqua del lago ha un colore rosa intenso.
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Anche il sale appena raccolto è di colore rosa, da cui il nome: “rózovaja sol”. Per ottenerlo, viene fatto precipitare dalla salamoia concentrata in speciali piscine. I cristalli conservano molte sostanze salutari, per cui viene utilizzato sia in gastronomia che per scopi cosmetici. Il sale di Crimea ha un leggero sapore marino ed è adatto per marinate e pietanze arrosto.
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