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Per molti secoli il kholodéts (холодец) è stato considerato un piatto per la gente comune, visto che conteneva per lo più parti animali di scarto, come zampe e zoccoli, code e orecchie. Gli avanzi delle tavole dei ricchi venivano insomma trasformati in un pasto per i poveri. Tuttavia, si ritiene che anche Pietro il Grande lo amasse, soprattutto con crauti e sottaceti.
La prima menzione di una ricetta specifica per il kholodets è stata registrata nel libro di gastronomia di Vasilij Levshin del 1816. Egli suggeriva di preparare i kholodets con cosce e orecchie di manzo.
Fin dall’epoca sovietica e fino ai giorni nostri, il kholodets è stato considerato uno dei piatti principali della tavola di Capodanno e delle altre festività invernali. Ma con l’avvento dei frigoriferi, questo piatto può essere preparato in qualsiasi momento dell’anno.
Per la maggior parte degli stranieri si tratta di una pietanza piuttosto strana, ma vale la pena di assaggiarla per una serie di motivi, e non solo perché è davvero gustosa e nutriente. Il kholodets tradizionale contiene molte vitamine. Un consumo frequente vi fornirà poi una buona dose di collagene, che contribuirà a migliorare le condizioni della pelle e delle articolazioni. Inoltre, rafforza le difese immunitarie e migliora la vista. È esattamente ciò di cui abbiamo bisogno in inverno!
Si ritiene che il kholodets classico fosse preparato con teste, code e zampe di mucca. Tuttavia, è possibile utilizzare anche solo le zampe. Al giorno d’oggi, il kholodets viene spesso preparato con carne di maiale, utilizzando code, orecchie e zampe. L’elemento gelificante fondamentale si trova nella cartilagine, nelle articolazioni e nei tendini.
I pezzi di carne non devono contenere una grande quantità di grasso, perché questo impedisce al piatto di solidificarsi. Inoltre, l’eccesso di grasso si accumulerà come una patina bianca sopra il kholodets. L’ideale sarebbe un equilibrio tra zampe, zoccoli e pezzi di carne magra e pulita.
Per estrarre il collagene, è necessario far bollire le ossa e le cartilagini fino a renderle morbide. Il tempo di cottura medio è di 6-7 ore. La carne si staccherà letteralmente dall’osso e dalle articolazioni; la pelle e la cartilagine diventeranno traslucide. Solo allora il brodo si riempirà di un agente gelatinoso. È importante cuocere la carne a fuoco basso con il coperchio chiuso, in modo che il liquido non evapori.
Se acquistate i cosci di maiale dai contadini e non al supermercato, molto probabilmente dovranno essere messi a bagno in acqua fredda per qualche ora. In questo modo, le impurità e le scaglie inutili si staccheranno dalla pelle. Poi sciacquate bene le zampe.
In secondo luogo, per ottenere un kholodets trasparente è necessario buttare il brodo della prima bollitura. In questo modo si elimina il sangue rappreso e il grasso in eccesso. È inoltre necessario lavare accuratamente la pentola, poiché potrebbero esserci ancora particelle di sangue rappreso sui lati.
È importante che il brodo non sia né troppo né troppo poco. L’ideale è utilizzare una quantità d’acqua doppia rispetto alla quantità di carne. L’acqua deve coprire la carne di un paio di centimetri.
Il sapore del kholodets deriva dagli ingredienti aggiuntivi. Cipolle, aglio, carote e altre radici come la pastinaca, si aggiungono un’ora prima che la carne sia pronta, cioè a 5-6 ore dal momento in cui si inizia a cucinare. Foglie di alloro e pepe nero mezz’ora prima della fine della cottura.
Un altro sapore importante nel kholodets è l’aglio crudo. Va aggiunto quando si inizia a disporre la carne negli stampi. Per distribuire uniformemente l’aglio, occorre spremerlo con l’apposita pressa.
Per determinare la giusta quantità di sale, è necessario attendere che la carne sia pronta. Se si aggiunge subito il sale e l’acqua evapora durante la cottura, la concentrazione di sale nel brodo sarà troppo alta. Per non sbagliare, il sale va aggiunto all’ultimo stadio, proprio quando si aggiungono le verdure al brodo.
Per portare il brodo alla perfezione, è necessario filtrarlo. Per ottenere un risultato ottimale, è meglio utilizzare non solo un colino, ma anche diversi strati di garza o di tela.
Ogni cuoco può decidere che tipo di carne inserire nel piatto finale. Se volete, potete utilizzare solo carne magra accuratamente separata dalle ossa.
In questo caso, ci sono molti scarti sotto forma di pelle e cartilagine molle. Potete anche tagliare la pelle in piccole strisce e mescolarla alla carne. In questo modo il kholodets risulterà più tenero e succoso.
Lavate la carne. Mettetela in una pentola profonda e riempitela d’acqua in modo che copra la carne di 2 cm.
Portate a ebollizione. A questo punto si deve iniziare a togliere la schiuma che si forma.
Tirate fuori la carne.
Eliminate il primo brodo troppo ricco di impurità. Lavate bene la pentola. Rimetteteci dentro la carne e tanta acqua in modo da coprire la carne di 2 cm. Io ne ho usata 3 litri. Coprite con un coperchio. Portate a ebollizione e abbassate il fuoco. Ora la carne deve cuocere a fuoco lento per 5-6 ore. Giocate sempre con il coperchio in modo che l’acqua non bolla troppo.
La carne dovrà diventare morbida.
Dopo 5 ore, preparate le verdure e aggiungetele al brodo. Dopo mezz’ora, aggiungete anche sale, pepe e alloro. Cuocete a fuoco basso.
Lasciate raffreddare il kholodets. Dopo il raffreddamento a temperatura ambiente, il mio brodo si era già addensato. Questo mi ha permesso di scremare il grasso in eccesso dalla parte superiore. Quindi ho riscaldato un po’ il kholodets in modo che diventasse caldo, ma non bollente, e che tornasse liquido.
Togliete le verdure.
Estraete la carne.
Sminuzzatela in piccoli pezzi.
Io ho usato la pelle e la cartilagine morbida.
Filtrate il brodo attraverso la stamigna.
Si possono usare diversi stampi.
Disponete la carne nello stampo.
Distribuite l’aglio schiacciato.
Riempite con il brodo.
Si possono aggiungere carote cotte per migliorare l’aspetto di questo piatto.
In un kholodets ho messo solo la pelle.
Dopo un paio d’ore in frigorifero, il kholodets è pronto. Potrebbe richiedere più tempo per solidificarsi, quindi la cosa più sicura è lasciarlo in frigo per tutta la notte.
Servite con rafano o senape, pane nero e sottaceti.
Con speciali stampini è possibile preparare anche una versione per la tavola delle feste, già porzionata, del kholodets.
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