Il kulésh è un piatto tradizionale russo che viene comunemente associato alle campagne militari del passato. Si tratta di una zuppa liquida a base di semola di miglio, carne in scatola e altri ingredienti come lardo (salo), cipolle soffritte, sale e pepe.
Le origini del kulesh risalgono al XVII secolo, durante il regno dello zar Alessio Mikhailovich. Era un piatto popolare tra i cosacchi che vivevano nel Sud del Paese. Erano noti per le loro campagne militari e i lunghi viaggi attraverso il vasto territorio russo. Si trattava di un piatto estremamente facile da preparare.
Il kulesh venne spesso servito anche ai soldati sovietici durante la Seconda Guerra Mondiale, come modo per risollevare il morale e fornire sostentamento. Si credeva anche che avesse proprietà curative, e veniva usato come rimedio per vari disturbi.
Il kulesh ha molte varianti e può essere preparato con un’ampia gamma di ingredienti. Sebbene si utilizzino comunemente la semola di miglio e il lardo, si possono utilizzare anche altri cereali come l’orzo perlato e il riso. Inoltre, il kulesh può essere preparato con carne, pesce o persino funghi, a seconda della disponibilità degli ingredienti.
Per cucinare il kulesh, il cereale prescelto viene fatto bollire in un brodo denso a base di lardo o di carne. Al composto vengono poi aggiunte cipolle soffritte, sale e pepe per insaporire il tutto. Anche il lardo o la carne affumicata vengono aggiunti alla miscela, dando alla zuppa il suo sapore e la sua consistenza caratteristici.
In alcune regioni della Russia, il kulesh viene servito come un porridge denso, mentre in altre ha una consistenza più simile a una zuppa. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di smetana o di altri prodotti caseari, mentre altre sono completamente prive di latticini.
Se in origine il kulesh era un piatto associato alle campagne militari e ai lunghi viaggi di esplorazione, da allora è diventato un comfort food ed è cucinato ancora nella Russia moderna.
Ingredienti per 6 porzioni:
Olga Brovkina
- Lardo (o pancetta) – 250 g
- Semola di miglio – 180 g (1 tazza)
- Patate – 450 g (4-5)
- Cipolle – 350 g (3)
- Carote – 80 g (1)
- Uova – 4
- Aglio – 15 g (4-5 spicchi)
- Prezzemolo fresco – 10 g
- Foglie di alloro – 4
- Olio di semi – 45 ml (3 cucchiai)
- Sale – a piacere
- Pepe nero macinato – a piacere
- Acqua o brodo di carne – 2 litri
Preparazione:
Prima di tutto, tagliate il lardo (o la pancetta) a cubetti di circa 1,5x1,5 cm.
Olga Brovkina
In una casseruola a pareti spesse o in un calderone, scaldate l’olio di semi. Se si utilizza il lardo, si può saltare questo passaggio, in quanto il lardo fornirà una quantità di grasso sufficiente. Se si utilizza della pancetta (come ho fatto io), mettetela nella casseruola con l’olio di semi e fatela soffriggere, mescolando, per cinque minuti, finché non sarà dorata.
Olga Brovkina
Sbucciate e tagliate finemente la cipolla.
Olga Brovkina
Aggiungete la cipolla al soffritto di pancetta e mescolate.
Olga Brovkina
Pelate le carote e grattugiatele con una grattugia a fori grandi.
Olga Brovkina
Aggiungete le carote alle cipolle e alla pancetta. Soffriggete per cinque minuti, mescolando continuamente.
Olga Brovkina
Riempite una pentola con due litri di acqua o brodo e portate a ebollizione.
Olga Brovkina
Mentre l’acqua bolle, lavate accuratamente il miglio e versatelo in una ciotola di dimensioni abbondanti con acqua bollente. Dopo 2-3 minuti, setacciate il miglio.
Olga Brovkina
Mettete il miglio nell’acqua bollente, mescolando. Portate nuovamente a ebollizione. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Olga Brovkina
Mettete le patate nella zuppa.
Olga Brovkina
Aggiungete alloro, sale e pepe macinato. Cuocete a fuoco moderato per circa 10-15 minuti.
Sbucciate l’aglio e tritate finemente il prezzemolo e l’aglio.
Olga Brovkina
Sbattete leggermente le uova con una frusta in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo e l’aglio e mescolate.
Olga Brovkina
Appena le patate e il miglio sono pronti, eliminate la foglia di alloro dalla pentola. Mescolando costantemente la zuppa, versate pian piano le uova con il prezzemolo e l’aglio. Cuocete ancora per circa 1 minuto.
Olga Brovkina
Il kulesh è pronto, togliete la padella dal fuoco. Il kulesh dovrebbe risultare una zuppa molto densa.
Olga Brovkina
Ora versiamo il kulesh nei piatti da portata e decoriamo con erbe fresche (di solito: aneto, prezzemolo e scalogno verde). E… buon appetito!
Olga Brovkina
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