Come preparare il kravets, una sostanziosa torta salata della Repubblica russa di Mari El (RICETTA)

Il pasticcio detto “kravets” è un gioiello culinario della Repubblica dei Mari (Mari El), una regione russa situata nella parte centrale del fiume Volga.

Il nome “kravets” o “kyrávets” deriva dal nome di un’altra torta, il karavayets. Come il pane Korovai, anch’esso ha una forma rotonda. La torta viene preparata in occasione delle festività e dei matrimoni, per dare il benvenuto agli ospiti più cari. 

A seconda del periodo dell’anno, si utilizzano diversi tipi di carne per il ripieno: agnello in estate, maiale e manzo in inverno e pollame in autunno. I cacciatori preparano i kravets con carne di lepre. A volte si usa un mix di diversi tipi di carne come ripieno. Si può usare anche pollame con le ossa.

La torta è fatta con un impasto non lievitato, che viene diviso in due parti non uguali e steso con il matterello. La parte più grande viene messa in una stoviglia resistente al calore. Oltre al ripieno di carne, il pasticcio viene riempito con porridge, spesso di miglio, cipolle e una foglia di alloro. Il porridge non solo rende la torta salata più saporita, ma si imbeve anche dei succhi rilasciati dalla carne durante la cottura.

Il ripieno va disposto a strati. Poi un cerchio più piccolo di impasto viene posizionato sopra, e la torta viene strettamente sigillata. La pasta forma un calderone, un contenitore dove la carne può cuocere a lungo, diventando morbida e mantenendo la sua succosità.

La particolarità del kravets consiste nel cuocerlo a lungo a fuoco lento. Durante le 3-4 ore in forno, la carne, le cipolle e il porridge diventano tenerissime. Un tempo si usava coprire l’impasto con foglie di cavolo per evitare che si bruciasse. Durante la cottura in forno, l’impasto diventa croccante ma friabile.

Una volta pronta, la parte superiore della torta può essere tagliata e poi affettata in porzioni. La torta viene mangiata con una forchetta e la parte superiore della crosta può essere mangiata come spuntino.

Ai matrimoni era consuetudine che il testimone dello sposo tagliasse il kravets in sette pezzi uguali, cosa che in realtà non è così facile da fare. 

Ingredienti per uno stampo di 28 cm (4-6 porzioni):

Impasto:

• Farina – 300 g
• Uova – 2
• Smetana 30% – 100 g
• Burro – 50 g
• Sale – 1 cucchiaio
• Zucchero a velo – 2 cucchiai

Ripieno:

• Filetto di coniglio o coscia di pollo – 350 g
• Cipolle – 2 pezzi
• Porridge di miglio – 60 g
• Sale fino – a piacere 
• Pepe – q.b.
• Alloro

Preparazione:

Lavate il miglio e fatelo bollire per 5 minuti in acqua salata. Scolatelo, sciacquatelo sotto l’acqua fredda e asciugatelo su un canovaccio.

Mettete tutti gli ingredienti per l’impasto in un robot da cucina. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Se non ce lo avete, procedete a mano.

Disponete l’impasto su un tavolo leggermente infarinato; formate una palla e lasciatela riposare per 20 minuti in una pellicola.

Tagliate la carne in piccoli pezzi. Più grassa è la carne, più succoso sarà il ripieno. A volte il cuoco aggiunge anche pezzi di pelle e pezzi interi di carne con le ossa. Questo è consentito perché il pasticcio si mangia con la forchetta, non a morsi.

Tagliate la cipolla a cubetti.

Dividete la palla di impasto in 2 parti disuguali.

Stendete la parte più grande dell’impasto in uno strato di 5 mm di spessore.

Disponete lo strato di impasto in uno stampo. Io non ho unto lo stampo antiaderente, ma potete ungerlo con dell’olio.

I lati dell’impasto devono uscire fuori dai bordi.

Disponete il porridge di miglio precedentemente sbollentato sull’impasto.

Aggiungete la cipolla e salate a piacere.

Quindi disponete la carne; salatela a piacere.

L’ultimo strato è ancora di cipolla. Pepate e mettete la foglia di alloro.

Stendete la seconda pallina di impasto. Usatelo per coprire il kravets.

Sigillate ermeticamente i bordi.

Per 20 minuti, mettete in forno preriscaldato a 200℃.

Ho deciso di provare a fare alla vecchia maniera con le foglie di cavolo, e le ho usate per coprire la torta affinché non si bruciasse.

Le foglie hanno cominciato a seccarsi rapidamente e hanno lasciato un segno sulla torta. In un altro tentativo ho sostituito le foglie di cavolo con un foglio di alluminio e sono stata più soddisfatta dell’esito.

Riducete ora il calore del forno a 150℃ e cuocete per 3 - 3,5 ore.

Circa 10 minuti prima che fosse pronta, ho tolto la carta stagnola e ho lasciato dorare la parte superiore della torta.

L’ho quindi lasciata raffreddare leggermente.

Poiché è una tradizione, ho tagliato la parte superiore della torta.

La carne era tenera, le cipolle erano morbide e traslucide e il porridge era cotto e impregnato dei succhi.

A questo punto non vi resta che servire il pasticcio caldo. Buon appetito!

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