I prjaniki in Russia vengono preparati da oltre mille anni. In origine erano fatti di farina di segale, molto miele (fino al 50%) e succo di bacche. L’impasto veniva trasformato in focacce spesse e piatte e cotto in forno. Fu così che nacque il “medovyj khleb” (“pane al miele”), il prototipo del prjanik, il tipico “pan di zenzero” russo. Anche se “pan di zenzero” potrebbe non essere la traduzione più appropriata (meglio “pan pepato”, “pan speziato”, “panforte”?).
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Nei secoli successivi, il “pane al miele” si è evoluto nella “kovrízhka”: la sua superficie ha iniziato a presentare un disegno, associato a una festività, a un evento importante o a un luogo. Ad esempio, è documentata una grande kovrizhka con lo stemma dello Stato di Mosca cucinata in occasione della nascita del futuro imperatore Pietro I (il Grande), nel 1672. È molto probabile che a questa kovrizhka siano state aggiunte, oltre al miele, anche delle spezie. Erano state introdotte nel Paese dall’India e dal Medio Oriente, ma erano ancora molto costose e quindi disponibili solo per pochi eletti.
S. Gubskij/TASS
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Nel XVIII secolo le spezie divennero più economiche ed entrarono nelle ricette culinarie di più largo consumo, comprese quelle dei prjaniki. Fu infatti proprio in questo periodo che la vita del prjanik iniziò la sua fase di massimo splendore. È interessante notare come la parola “prjanik” (“пряник”) in russo sia strettamente legata a “prjánost” (“пряность”), ossia, appunto “spezia” (c’è anche l’aggettivo “prjányj”, “пряный”, che significa “piccante”, “aromatico”).
Ma quali spezie si aggiungono ai prjaniki?
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Per la preparazione dei prjaniki, secondo lo storico della cucina William Pokhlebkin (1923-2000), venivano storicamente usati cannella, chiodi di garofano, cardamomo, scorza di limone, pimento (pepe della Giamaica), noce moscata, anice stellato, menta, anice e zenzero. Come si può notare dall’elenco, il ruolo dello zenzero (in russo: “имбирь”; “imbír”) non è predominante.
Il famoso autore sovietico di pasticceria R.P. Kengis nel suo libro di cucina “Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов” (“Domashnee prigotovlenie tortov, pirozhnykh, pechenja, prjanikov, pirogov”), ossia “La preparazione casalinga di torte, dolci, biscotti, pan speziati, torte salate” (1959) scrisse che “quanto più miele c’è nell’impasto del prjanik, tanto meno zenzero si deve aggiungere”.
“I prjaniki senza miele devono essere aromatizzati molto di più. Per la miscela di spezie, usate un 35% di coriandolo, il 30% di cannella, il 10% di cardamomo, il 10% di noce moscata e il 5% di chiodi di garofano, anice stellato e pimento. È possibile modificare il rapporto tra le spezie a seconda dei gusti. Si può aggiungere anche 1/2 tazza di arachidi sbucciate e tritate, noccioline o mandorle, frutta candita, scorza di limone o arancia e 5-10 grammi di zucchero vanigliato per dare aroma e sapore”.
Nel caso dei prjaniki russi, lo zenzero non svolge neppure il ruolo di colorante principale, perché essendo preparati tradizionalmente con farina di segale e miele di grano saraceno, l’impasto risulta comunque scuro.
Se il prjanik viene preparato senza miele, con zucchero e con farina chiara, allora Kengis consigliava di aggiungere anche zucchero caramellato all’impasto per ottenere un colore marrone chiaro.
Varianti regionali dei prjaniki
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Le ricette dei prjaniki russi variano da regione a regione. I più famosi e popolari sono prodotti a Tula. Sono cotti all’interno di speciali forme con disegni, usando un impasto con zucchero e miele, con una densa marmellata come ripieno. Quest’ultima può variare, ma la più comune è la composta di mele. Esistono anche ripieni a base di ribes nero, mirtilli rossi, latte condensato, noci e non solo. Il pan di zenzero è decorato con iscrizioni e disegni sulla parte superiore, ed è anche ricoperto di glassa. Questo tipo di prjanik è chiamato “pechátnyj”; ossia “stampato”.
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Nel Nord della Russia esiste da secoli un’altra versione di questo dolce: i kozúli, realizzati a forma di figure di animali. Divennero particolarmente popolari all’inizio del XIX secolo, quando fu costruito uno zuccherificio ad Arkhangelsk, città nota in italiano anche come Arcangelo. I pasticceri utilizzavano volentieri la melassa avanzata, più economica dello zucchero, per dare al pan di zenzero un colore marrone e un sapore dolciastro. All’impasto dei kozuli venivano solitamente aggiunti cannella e chiodi di garofano.
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