Abbiamo chiesto ad alcuni dei migliori cuochi dei ristoranti di Mosca di condividere con noi il segreto di squisiti e insoliti piatti di stagione che potrete realizzare a casa vostra
1 / Mais in salsa di formaggio con granchio e caviale rosso
Andrej Palesika, Ristorante “ERWIN RekaMoreOkean”
In Russia il mais viene consumato per lo più bollito, ma cotto al forno con formaggio, panna e frutti di mare si trasforma in un piatto da ristorante chic, che combina la dolcezza naturale del granturco con il gusto sapido del formaggio, del caviale e della polpa di granchio.
Ingredienti (per 1 porzione):
- Mais – 1 pannocchia
- Panna da cucina – 100 ml
- Formaggio cremoso – 150 g
- Burro – 10 g
- Aglio – 5 g
- Parmigiano Reggiano – 20 g
- Caviale rosso (di trota) – 10 g
- Polpa di granchio – 50 g
Preparazione:
- Scartocciate delicatamente la pannocchia, cercando di non danneggiare le brattee che formano il cartoccio, perché lo riutilizzeremo per l’impiattamento. Eliminate la barba, staccate la pannocchia dal cartoccio, e lessatela con un po’ di sale in acqua bollente per 30 minuti.
- Quindi separate i chicchi dal tutolo e arrostiteli in padella finché non sono dorati. Aggiungete l’aglio, la panna e il formaggio.
- Portate a ebollizione, e lasciate che la crema si addensi.
- Rimettete il composto nel cartoccio della pannocchia, aggiungete la polpa di granchio, cospargete di formaggio e infornate a 180°C per 5 minuti, finché non diventa croccante.
- Decorate con caviale rosso prima di servire.
2 / Melanzane al forno con feta e pomodori
Vladimir Chistjakov, ristorante “GRACE Bistro”
La polpa calda delle melanzane è completata con successo dall’acido dei pomodori e dalla salsa a base di peperoncino dolce. Aggiungono sapore al piatto la menta, il coriandolo e la salsa Tahini, con il suo retrogusto acidulo e di frutta secca.
Ingredienti:
- Melanzane – 150 g
- Burro – 50 g
- Formaggio feta – 60 g
- Pomodori – 70 g
- Cipolla rossa – 10 g
- Salsa al peperoncino dolce – 15 g
- Salsa tahini – 20 g
- Menta e coriandolo freschi – 5 g
Preparazione:
- Praticate dei tagli diagonali a metà delle melanzane e spalmatevi del burro. Quest’ultimo, durante la cottura, garantirà un riscaldamento uniforme. Mettetele in forno preriscaldato a 200 °C per 10-15 minuti.
- Tagliate il formaggio feta a cubetti e disponetelo a caso sopra le melanzane e infornatele per 2-3 minuti per farlo sciogliere e distribuire un po’.
- Tagliate i pomodori a spicchi, affettate sottilmente la cipolla rossa a metà anelli e mescolate le verdure e la salsa al peperoncino dolce.
- Versate la salsa tahini sulle melanzane al forno con la feta. Mettete le verdure nella salsa di peperoncino dolce, cospargete con coriandolo fresco e foglie di menta.
3 / Steak di cavolo con salsa alla panna e granchio
Aleksandr Anoshkin, ristorante “Lark Cafe”
Un quarto di cavolo su un piatto sembra molto più impressionante del cavolo finemente affettato dalle casalinghe sovietiche. Una salsa a base di brodo di pesce con granchio e caviale permette di servire questo piatto anche in occasione di una cena importante. Agli americani, il servizio di questo piatto ricorda la “Russian wedge salad”.
Ingredienti (per 2 porzioni):
- Cavolo – 1/4
- Burro – 1 cucchiaio
- Cumino secco – 1/4 di cucchiaino
- Sale – 1/4 di cucchiaino.
- Pepe – a piacere
- Granchio – 50 g
- Aneto per la decorazione – 5 g
- Caviale rosso per la decorazione – a piacere
Per la salsa:
- Aglio – 1 spicchio
- Cipolla – 1/2
- Timo – qualche rametto
- Panna da cucina – 100 ml
- Brodo di pesce – 200 ml
- Olio d’oliva – 1 cucchiaio
- Burro – 1 cucchiaio
Preparazione:
- È meglio cuocere il cavolo intero sul torsolo (un cavolo intero è sufficiente per 8 porzioni), ma per una “bistecca” di cavolo per due persone prenderemo poi 1/4 del cavolo cotto. Il resto si conserva bene in frigorifero.
- Come arrostire il cavolo: tagliate un piccolo cavolo in 4 pezzi uguali in modo che le foglie rimangano attaccate al torsolo. Disponete un quarto del cavolo su un foglio di carta stagnola, cospargetelo di cumino, sale e pepe, aggiungete il burro e avvolgetelo strettamente, senza lasciare buchi da cui possano uscire succhi o vapore. Cuocete il cavolo in forno a 200 °C per 2 ore. Controllate che il cavolo sia pronto osservando il torsolo: un coltello deve attraversarlo senza resistenza. Quando lo fa, tagliate il cavolo in due spicchi più sottili ed eliminare un paio di foglie esterne.
- Salsa: mettete a scaldare a fuoco medio una piccola padella dal fondo spesso, aggiungete l’olio d’oliva e il burro e fatevi soffriggere la cipolla, l’aglio e le foglie esterne del cavolo, tutto tritato finemente. Aggiungete i rametti di timo e un pizzico di sale e continuate a soffriggere, mescolando. Aggiungete quindi il succo rimasto dalla cottura del cavolo, la panna e il brodo di pesce. Salate, riducete la fiamma e cuocete per 5 minuti a fuoco lento. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente, frullate con un frullatore a immersione e filtrate con un setaccio. Se la salsa è troppo densa, diluitela con brodo di pesce.
- Mettete sul fuoco una padella a fuoco medio, aggiungete l’olio d’oliva e il burro e soffriggete il cavolo da un lato e poi dall’altro. Girate il cavolo, versate il sugo sul cavolo e cuocete per un altro paio di minuti, sempre versando il sugo sul cavolo, quando serve. Dividete la polpa di granchio in fibre.
- Togliete il cavolo dal fuoco, disponetelo nei piatti e servitelo con la ricca salsa alla panna, il granchio, il caviale rosso e l’aneto.
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