La lava cake al pane Borodinskij: il dessert dal cuore fondente rivisto da uno chef toscano

Lo chef toscano Christian Lorenzini ha gestito per quasi 20 anni le cucine di alcuni famosi ristoranti di Mosca. Nel 2013 ha realizzato il suo sogno: aprire un ristorante che porta il suo nome, Christian. I suoi magnifici piatti combinano le tradizioni culinarie toscane con tecniche innovative e creativi accostamenti di gusti.

Lorenzini ama sperimentare anche con gli ingredienti russi: ha preparato ad esempio una lava cake al cioccolato fatta con briciole di pane secco Borodinskij; una prelibatezza pensata per il Russian Restaurant Festival di quest'autunno. La ricetta utilizza la farina di segale con l'aggiunta di farina di frumento, malto di segale, zucchero, melassa e coriandolo. Grazie al suo colore scuro, al sapore leggermente dolce e all'aroma speziato, il pane sostituisce in parte il cioccolato in questa torta.

Questo ingrediente considerato insolito per una lava cake al cioccolato non toglie la gioia che si prova di fronte al morbido ripieno cremoso, che rende famoso questo dessert in tutto il mondo. Infine, il gelato a base di panna acida conferisce alla lava cake una deliziosa freschezza.

Lava cake Borodinskij con gelato alla smetana

Ristorante 'Christian'

Ingredienti (per un tortino):

• Latte con 3,5% di grassi - 20 ml 
• Latte in polvere - 2 gr
• Smetana (panna acida) con 20% di grassi - 40 gr
• Zucchero - 16 gr
• Polvere di glucosio - 2 gr
• Burro - 20 gr
• Uova - 3 
• Amido di mais - 4 gr
• Pane Borodinskij (pane di segale) - 10 gr
• Zucchero a velo - 5 gr
• Sciroppo d'acero a piacere

Preparazione:

1. Per prima cosa, preparate la base per il gelato alla panna acida: portate il latte a ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungete il latte in polvere, 10 gr di panna acida e la polvere di glucosio. Tutti gli ingredienti devono essere mescolati bene e lasciati raffreddare.
2. Aggiungete quindi altri 10 gr di panna acida e mescolate. La massa ottenuta deve riposare in frigorifero per cinque ore. Dopodiché, è necessario trasferire il composto raffreddato in una gelatiera; quindi mettetelo nel congelatore.
3. Per preparare la lava cake, affettate il pane Borodinskij a fette sottili e fatelo essiccare in forno per 40 minuti a 90°C. Poi, per ottenere la giusta consistenza della farina, schiacciate le fette biscottate in un macinino da caffè.
4. Montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero in un mixer a velocità media; aggiungete i tuorli d'uovo e la panna acida, mescolate gli ingredienti con una spatola di plastica fino a ottenere un composto omogeneo. 
5. Successivamente, aggiungete lo sciroppo d'acero, l'amido e le briciole di pane Borodinskij passate al setaccio e mescolate nuovamente. Montate gli albumi a neve e incorporateli lentamente al composto precedente.
6. Imburrate gli stampi monouso, metteteli in freezer per cinque minuti e ripetete questa procedura. Quindi, mettete 80 gr di impasto in ogni stampo e congelate.
7. Prima di servire, cuocete la lava cake per 10 minuti a 180°C. Quindi, toglietela dallo stampo, mettetela al centro di un piatto e cospargetela di zucchero a velo. 
8. Infine, posizionate una pallina di gelato accanto alla lava cake. Potete versare un po' di sciroppo d'acero sul gelato e, se lo desiderate, cospargetelo di polline di fiori.
9. Buon appetito! 

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