Il segreto del pane Borodinsky

Il noto pane Borodinsky (Foto: Lori / Legion Media)

Il noto pane Borodinsky (Foto: Lori / Legion Media)

Una delle più famose varianti delle pagnotte di segale, la cui calda tonalità color cioccolato, il caratteristico sapore dolciastro e l’aroma penetrante sono ben noti a ogni russo sin dall’infanzia

Le origini del pane Borodinsky sono avvolte nel mistero. Persino l’identità del suo inventore non è mai stata chiarita: la ricetta è stata attribuita ad un’aristocratica che in seguito alla morte del marito si rinchiuse in un monastero; c’è, invece, chi la fa risalire a un famoso professore, studioso di chimica e al tempo stesso compositore di fama. Secondo alcuni, infine, sarebbe stata inventata da due comunisti léttoni.

Credit: Natalia Mikhaylenko
I tipi di pane
sulle tavole dei russi

Il pane Borodinsky è una delle più famose varianti del pane di segale russo, la cui calda tonalità color cioccolato, il caratteristico sapore dolciastro e l’aroma penetrante sono ben noti a ogni cittadino russo sin dall’infanzia.

In Europa il pane nero a base di farina quasi esclusivamente di segale non è molto comune. La propaganda sovietica riteneva che in Occidente non si sapesse fare il pane: un’affermazione ridicola, se solo si pensa ai tedeschi e al loro famoso pumpernickel - con cui il  pane Borodinsky presenta una vaga somiglianza.

La ricetta prevede che l’impasto - ovvero la farina di segale, unita a un po’ di farina di frumento - venga mescolato con acqua bollente e lasciato fermentare per diverse ore a una certa temperatura; tra i suoi ingredienti vi sono lo sciroppo di zucchero di canna (raramente impiegato nella cucina russa), il malto rosso di segale e i semi di coriandolo. Chi desidera un pane più aromatizzato, può aggiungere all’impasto dell’anice o del cumino. In Russia, il Borodinsky è una delle varietà più apprezzate tra le decine di tipi di pane nero decorati con una crosta dorata di semi di coriandolo.

I suoi semini tondi dovrebbero ricordare i bossoli dei proiettili che lacerarono il corpo del coraggioso generale Tuchkov, che nella battaglia di Borodino condusse il suo reggimento di moschettieri all’assalto. Non riuscendo a trovare il cadavere del marito sul campo di battaglia, la vedova del generale fece costruire sul presunto luogo della sua morte un monastero, del quale in seguito divenne badessa.

Si dice che questo pane sia nato proprio nel forno del monastero di Mozhaisk, da dove la sua fama presto raggiunse Mosca, conquistandola. I suoi semini tondi dal sapore cado e appena rinfrescante sarebbero dunque un omaggio al coraggioso aristocratico.

Stando ad altre fonti, il pane Borodinsky sarebbe stato inventato invece dal famoso professore Borodinsky, che durante un soggiorno in Italia entrò in possesso della sua ricetta segreta. Il professore non solo era uno scienziato eccezionale, ma anche un grande compositore, e autore di una delle migliori opere russe: “Il principe Igor”.

Tuttavia, che le origini di una preparazione squisitamente nordica - come quella del pane di segale - possano risalire all’assolata Italia del XIX secolo sembra davvero improbabile, anche quando di mezzo c’è un uomo eccezionale come Borodinsky.

Esiste infine un’altra versione, secondo la quale a inventare il pane Borodinsky sarebbero stati il compagno Spredze e il compagno Zakis: due panettieri léttoni residenti a Mosca e impiegati presso il panificio N. 159. Si dice che negli anni Venti il pane Borodinsky fosse una specialità nota solo a Mosca. Numerose testimonianze scritte ne attestano l’esistenza in quel periodo; oltre che nelle ricette di Spredze e Zakis, il pane Borodinsky appare anche nella lista sovietica delle “ricette classiche”, poi diffusa in tutto il Paese.

In che modo Spredze e Zakis ottennero la ricetta rimane un mistero. La preparazione potrebbe avere origini tedesche, poiché a Mosca, e in Russia in generale, la panificazione era principalmente una prerogativa dei tedeschi. Fu forse da questi che i léttoni appresero la ricetta, che poi perfezionarono. Non è che un’ipotesi, destinata a rimanere tale: le origini del pane Borodinsky restano, infatti, un mistero.

Quanto al suo impiego sulla tavola, il pane Borodinsky si accompagna meravigliosamente alla più comune delle minestre russe: il borsch, anch’esso dolciastro e saporito. Tuttavia, il pane può anche essere gustato come spuntino insieme alla vodka, soprattutto se servito in combinazione con i filetti di aringa marinata, la cui ricetta comprende i semi di coriandolo. Infine, può essere servito per colazione insieme a una tazza di tè nero. Si tratta di un alimento universale, buono sempre e ovunque. Una specialità dal passato torbido e dal destino imperscrutabile.

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