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Le ostriche selvatiche dell'Estremo Oriente russo si differenziano dalle altre per le loro enormi dimensioni: quelle di Khasan, ad esempio, pesano fino a 400 grammi, mentre le ostriche francesi Fine de Claire, famose in tutto il mondo, pesano appena 60-80 grammi.
Ma questi molluschi non si differenziano solo per le loro dimensioni: le ostriche dell'Estremo Oriente hanno un sapore meno intenso rispetto alle loro cugine atlantiche; tuttavia, hanno delle interessanti sfumature di sapore che variano dal salato del mare al dolce della vaniglia.
Nel 1904, il noto scrittore Anton Cechov condivise alcuni ricordi di un viaggio in Estremo Oriente in una lettera indirizzata allo scrittore Boris Lazarevskij: “A Vladivostok, almeno in tempo di pace, la vita non è noiosa, ma di stile europeo... Le ostriche lungo tutta la costa sono grandi e deliziose”.
In Russia, la gente ha iniziato ad apprezzare queste ostriche solo in tempi relativamente recenti. In epoca sovietica infatti non erano considerate una prelibatezza e in generale non erano servite sulle tavole “lontane” di Mosca. In compenso, i giapponesi potevano acquistarle a prezzi davvero bassi.
I russi, dal canto loro, preferivano altri molluschi: granchi, cetrioli di mare, gamberi e capesante. Oggi però alcune specie di molluschi e pesci scarseggiano e la spedizione di ostriche dall'Europa è costosa; di conseguenza, è aumentato l'interesse per le ostriche russe. Le ostriche vengono ora servite sia crude che cotte non solo nei ristoranti dell'Estremo Oriente, ma anche a Mosca e San Pietroburgo.
Le ostriche dell'Estremo Oriente hanno una straordinaria varietà di conchiglie. Oltre alla loro bellezza e al gusto insolito, sono ricche di oligoelementi. Il loro consumo è particolarmente indicato per le persone anemiche: 6-10 ostriche possono fornire il fabbisogno giornaliero di ferro. Sono inoltre ricche di acidi grassi polinsaturi omega-3.
Le ostriche crude si sposano bene con il succo di limone, ma possono anche essere accompagnate da salse elaborate, vino o liquori forti.
La maggior parte delle ostriche in Estremo Oriente viene pescata al largo delle coste di Sakhalin e nei territori di Primorie e Khabarovsk. Si tratta di ostriche selvatiche che crescono naturalmente, quindi non sono calibrate secondo il sistema internazionale di misurazione delle dimensioni come le ostriche di allevamento. A seconda della zona di provenienza, si distinguono diverse varietà. Ecco quelle che vi consigliamo di provare.
1 / Ostriche Khasan, le più belle
Le ostriche Khasan sono considerate le più belle dell'Estremo Oriente, ma sono anche difficili da trovare. Questo mollusco ama vivere in profondità, vicino alla base delle rocce, dove le correnti scorrono veloci.
I subacquei le raccolgono nella Baia dell’Amur e nel Golfo di Pietro il Grande, vicino all'insediamento di Khasan (da dove prendono il nome), non lontano da Vladivostok. Le loro conchiglie ondulate sono modellate dalle forti correnti marine.
Il colore delle conchiglie varia dal bianco neve all'oliva scuro; la carne, invece, è di color crema. Hanno un peso medio di 100-200 grammi, ma alcune possono arrivare a pesare quasi 400 grammi!
Come si mangiano: Questa varietà di ostrica ha un forte sapore di mare e ricorda il cetriolo: se morsa, infatti, scricchiola come un cetriolo. Si consiglia di consumarla cruda, senza cuocerla.
2 / Ostriche dell'imperatore, una varietà salata
Le ostriche dell’imperatore vengono pescate nella parte settentrionale del Golfo di Pietro Grande, per cui si possono trovare anche sotto il nome di “ostriche del Golfo di Pietro Grande”; sono note anche come ostriche perlifere o ostriche russe.
La loro conchiglia è leggermente appiattita e non ondulata: ciò è dovuto al fatto che vivono in baie poco profonde con correnti molto deboli.
Hanno conchiglie fragili, leggere e di color beige, e sono più semplici da aprire rispetto a molte altre. Il loro peso medio è di 150 grammi. Sono più salate di altre e hanno un retrogusto dolciastro.
Come si mangiano: Le ostriche dell’imperatore possono essere accompagnate da una salsa a base di vino bianco secco, scalogno, basilico e parmigiano. Oppure possono essere abbinate a liquori agli agrumi.
3 / Ostriche Romarinka, le più succulente
Le ostriche Romarinka vengono raccolte dai sommozzatori nella baia dell’Amur; sono ibridi delle varietà Imperatore e Khasan. La loro conchiglia superiore è ondulata, mentre quella inferiore è piatta.
Con un peso di 150-200 grammi, hanno il miglior rapporto tra peso commestibile e peso della conchiglia (circa il 15%). Il sapore è simile a quello delle ostriche Khasan. I buongustai possono percepire delle note nocciola e crema, e un leggero retrogusto di mare.
Come si mangiano: Consumata cruda, questa varietà di ostrica succosa e carnosa si accompagna bene con limone o salsa di soia. Il vino bianco o lo champagne sono un'ottima soluzione per accompagnare il tutto. La polpa può anche essere cotta e utilizzata come ingrediente per insalate e zuppe.
4 / Ostriche della baia di Solovjovka/Aniva, ideali con la vodka
Queste ostriche selvatiche vengono pescate dai subacquei in un'area ecologicamente pulita non lontano dal villaggio di Solovjovka, nella baia di Aniva, al largo dell'isola di Sakhalin, nel Mar del Giappone. Per questo motivo sono conosciute come ostriche di Solovjovka, della baia di Aniva o di Sakhalin. Per la loro forma allungata ricordano una barca e hanno una sfumatura verdastra, che deriva dal fatto che vivono accanto a piante acquatiche. Pesano fino a 200-300 grammi. I turisti giapponesi che visitano Sakhalin non perdono l'occasione di acquistare questa varietà di ostriche.
Come si mangiano: Si tratta di una varietà di ostrica salata, quindi i liquori forti o la vodka si accompagnano bene.
5 / Ostriche Poseta, di dimensioni enormi
Le ostriche della Baia di Poseta sono classificate come ostriche giganti. Hanno un peso medio di 600 grammi e una lunghezza della conchiglia di 25 cm, mentre gli esemplari particolarmente grandi possono pesare addirittura 1,5 kg! Vivono nella parte sud-occidentale del Mar del Giappone, su collinette marine sommerse, le cui parti inferiori sono immerse nel limo. L'aspetto è simile a quello di normali rocce, quindi solo i professionisti possono individuarle sott'acqua.
Come si mangiano: Hanno una carne molto tenera e un sapore dolciastro. Si accompagnano a una birra di tipo lager o a un vino bianco secco.
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