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I Tatari sono il secondo gruppo nazionale più numeroso in Russia. Sono molto ospitali: amano visitare amici e parenti nei fine settimana, cucinano vari piatti per deliziare i loro ospiti e spesso preparano lo “zur belish”, una torta il cui nome si traduce semplicemente come “grande torta”. Si tratta di un antico piatto nazionale, farcito con pezzi di carne (agnello, manzo, oca, anatra) e con grano saraceno o patate.
Al giorno d'oggi, per il ripieno si usano soprattutto carne di manzo, patate e cipolle. Un tempo esistevano diverse varietà. Quando era il momento di macellare qualche oca, di solito si riunivano tutti i parenti e si cucinava lo “zur belish” con frattaglie d'oca e patate. Il ripieno veniva abbondantemente mescolato al burro fuso e al grasso d'oca. Sebbene sia un po' pesante per lo stomaco, il sapore è straordinario. In alcune regioni della Repubblica del Tatarstan, le casalinghe preparano lo “zur belish” con il grano saraceno che viene messo nell'impasto insieme al resto degli ingredienti per assorbire i grassi della carne.
In occasione di un matrimonio, a seconda di come veniva preparato lo “zur belish”, le nonne prevedevano come sarebbe stata la vita familiare della giovane coppia. Per questo motivo, le madri degli sposi cercavano di utilizzare gli ingredienti più pregiati e freschi per la preparazione della torta.
Iniziamo con la preparazione della carne. Lavate e mettete i pezzi di carne in una casseruola piena d'acqua e cuocete per un paio d'ore. Durante la cottura della carne, aggiungete sale e pepe a piacere.
Ora passiamo all'impasto: mescolate panna acida, kefir, mezzo cucchiaio di sale e aggiungete la farina mescolata con il lievito; lavorate l'impasto. Non aggiungete tutta la farina in una volta sola: potrebbe essere necessario aggiustare la quantità.
L'impasto deve risultare morbido e piacevole al tatto. Lasciatelo riposare per 30 minuti sotto una pellicola da cucina o un canovaccio pulito.
Per il ripieno della torta, tagliate la carne bollita a cubetti.
Sbucciate le patate e le cipolle e tagliatele finemente a cubetti.
Unite gli ingredienti del ripieno - carne, cipolle, patate, sale, pepe - e mescolate accuratamente.
Separate dall'impasto un pezzo di pasta di circa 150-170 gr: sarà il “coperchio” che coprirà la torta. Stendete ora la pasta rimanente a forma rotonda, mettetela in uno stampo unto in modo che i bordi sporgano leggermente oltre lo stampo.
Disponete il ripieno in modo uniforme nello stampo.
Prendete 100 gr dal resto dell'impasto, formate una pallina molto più piccola del diametro dello stampo; stendetela e mettetela al centro, sopra al ripieno; quindi chiudete l'impasto pizzicando i bordi.
Dalla pasta rimanente, prelevate circa 15-20 gr per formare un “tappo” a forma di sfera. Stendete il resto della pasta a forma di disco, dello stesso diametro del vostro "coperchio", quindi con una rotella o un coltello praticate delle piccole incisioni nel cerchio di pasta come mostrato nella foto.
Mettete il pezzo di pasta al centro e unite le tacche tagliate tra loro, in modo da ottenere un motivo floreale, come mostrato nella foto.
Praticate un foro di circa 1,5-2 cm di diametro al centro della torta. Chiudetelo con il tappo a sfera e infornate a 180°C per circa 2 ore. Dopo 40-50 minuti, aprite il "tappo" e versate un po' di brodo. Abbassate quindi la temperatura a 150-160°C e sfornate la torta.
Togliete dal forno la torta ormai cotta e ungetela con il burro. Coprite con un foglio di carta da forno e un canovaccio, e lasciatela riposare per 15-20 minuti a temperatura ambiente.
Buon appetito!
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