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Si potrebbe dire che la quintessenza della pasticceria russa è un gustoso ripieno aromatico e una pasta croccante: ma c’è molto di più! Le tradizioni culinarie si tramandano da secoli e ci sono ricette che venivano servite sia sulle tavole dei contadini, sia su quelle della nobiltà.
Nell’antica Rus’, i funghi nella regione di Pskov venivano chiamati “gubniki”; per questo la torta salata tipica di questa zona, a base di funghi, si chiama “gubnik”.
L’origine di questa torta risale all’epoca di Ivan il Terribile (metà del XVI secolo). La leggenda narra che quando gli esattori delle tasse bussavano alle porte per riscuotere i tributi, la gente cercava di aggraziarseli offrendo loro un’enorme torta.
Nonostante nel XVIII-XIX secolo il gubnik fosse considerato un piatto profondamente legato alla regione di Pskov, tanto da diventare il simbolo della provincia, veniva preparato anche nelle regioni limitrofe, cioè nelle province di Arkhangelsk e Tver. Il ripieno della torta dipendeva dalla stagione, e il più delle volte era a base di funghi freschi o salati e cipolle.
L'impasto della torta tradizionale è fatto con il lievito e la parte superiore del gubnik viene oliata con tè nero, in modo da darle una certa doratura e renderla croccante. È consigliato far dei buchi sulla parte superiore con una forchetta, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Come potete vedere, gli ingredienti sono semplici e la ricetta è alla portata di tutti: se non avete funghi freschi o salati, usate gli champignon. Proviamo?
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Scaldate l'acqua, setacciate metà della farina, aggiungete il lievito e lavorate l'impasto. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in un luogo caldo per 1 ora.
Setacciate la farina rimanente e aggiungetela all'impasto insieme all'olio (lasciate da parte un paio di cucchiai per friggere i funghi) e al sale.
Impastate la pasta in modo da renderla soda e non appiccicosa. Copritela con un canovaccio e mettetela in un luogo caldo per 4-5 ore; trascorse 3 ore, esercitate una pressione con la mano chiusa a pugno per eliminare l'anidride carbonica.
Sciacquate bene i funghi; asciugateli con un foglio di carta assorbente e tagliateli a pezzetti.
Friggeteli in olio a fuoco medio fino a doratura.
Tritate la cipolla e aggiungetela ai funghi; salate, pepate e soffriggete, mescolando di tanto in tanto.
Dividete l'impasto in due parti. Per fare la prima torta, dividete una parte dell’impasto in due pezzi uguali, stendeteli formando due dischi con i bordi leggermente più spessi.
Mettete il ripieno su un disco e coprite con l’altro disco. Pizzicate i bordi e ripetete la procedura con la seconda torta.
Preparate del tè nero forte e ungete la superficie delle torte.
Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete le torte per 50 minuti.
Alla fine, ungete il gubnik con un po’ di burro e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per 15 minuti. Buon appetito!
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