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Nel mondo di oggi siamo abituati a certi prodotti alimentari e non li apprezziamo più come i nostri antenati. Il burro, per esempio, si trova oggi in ogni frigorifero e si acquista al supermarket con zero fatica. Ma secoli fa, era ottenuto con grande difficoltà ed era molto costoso.
Una delle prime menzioni del burro in Russia appare nel XIII secolo, in documenti commerciali tra la Repubblica di Novgorod e alcuni mercanti tedeschi. Nei villaggi russi, il burro era fatto con panna acida grassa o latte andato a male, ma la versione più deliziosa era quella fatta con normale panna. Veniva montata da giovani donne in mortai di legno con un pestello.
Questo burro non si conservava a lungo e veniva preparato per occasioni speciali o quando si ricevevano ospiti. Molto spesso il burro veniva sciolto per poterlo conservare più a lungo; questo veniva chiamato “burro russo”. Nel XVII secolo, i russi cominciarono ad aggiungere sale al burro, sempre allo scopo di allungare la conservazione.
Solo nel XIX secolo ci fu un progresso significativo nella produzione di burro in Russia. Ciò fu dovuto principalmente al casaro Nikolaj Vereshchagin. Avendo assaggiato il burro della Normandia durante una visita a Parigi, iniziò a sviluppare il proprio metodo di produzione.
Il risultato fu sorprendente e divenne noto in Europa come “burro di Pietroburgo”. In Russia, tuttavia, divenne più tardi noto come “burro di Vologda”. La caratteristica principale nella sua produzione è che la crema viene riscaldata quasi fino al punto di ebollizione. In questo modo è pastorizzato, ma conserva tutto il sapore del latte fresco.
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Un apprezzamento speciale del burro in Russia si trova nella letteratura e nel folklore. E ci sono molti proverbi o modi di dire che lo menzionano. Per esempio, “imburrare” (“замаслить”) significa “ingraziarsi” qualcuno o, “rotolare come il formaggio nel burro” (“кататься как сыр в масле”) significa “vivere lussuosamente”; “vivere da re”.
Ci si potrebbe chiedere perché preoccuparsi di fare il burro in casa quando ormai è disponibile in ogni negozio. Credetemi, ne vale la pena! Mia zia, per esempio, compra ancora il latte non pastorizzato dal contadino, screma lei stessa la panna e fa il burro in casa.
Sarete sorpresi di quanto sia diverso dal burro comprato al negozio. Ora non è più necessario zangolarlo nel mortaio, come nei vecchi villaggi russi. Per questa ricetta avrete bisogno di panna ad alto contenuto di grassi, un mixer e 15 minuti del vostro tempo. È così semplice e così delizioso…
Mettete la panna fredda (dal frigo) nel mixer e montate a media velocità per 3 minuti fino a che non diventa cremosa.
Quando si è un po’ addensata, aumentate la velocità al massimo e montate per circa 7 minuti. Noterete che la panna diventerà densa: questo è già il burro. Nella ciotola appare anche del liquido: questo è il latticello.
Filtrate con cura il contenuto della ciotola su un setaccio fine. Non schiacciate il burro: sarà più facile da risciacquare e drenare. Tenete il setaccio con il burro sotto l’acqua corrente fredda per far rilasciare il latticello.
Il latticello può essere conservato e utilizzato, per esempio, per fare delle frittelle o i tipici bliny russi.
Spremete il burro con le mani fredde per far uscire tutta l’acqua e il resto del latticello.
Mettete il burro in un barattolo di vetro o di ceramica, o formate un panetto.
Io ho modellato un panetto con due spatole di legno.
Conservate il burro in frigorifero per 1-2 settimane. Gustatelo con pane fresco o in una tipica kasha russa calda.
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