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Vlad Piskunov, chef del ristorante russo “Matrjoshka”, ha condiviso con noi alcune ricette per il menù della Quaresima ortodossa, il “Velikij post”. Sono così buone che potreste volerle cucinare tutto l’anno, non solo durante il periodo di penitenza che anticipa la Pasqua (quella ortodossa, nel 2022, cade il 24 aprile).
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La Seljanka è una zuppa densa con cavolo e molti altri ingredienti, che viene cucinata in un tegame o una padella profonda. Può essere preparata con diversi tipi di carne o pesce, oppure si può scegliere una versione magra, quaresimale, con i funghi. Per una seljanka ai funghi tradizionale si devono usare porcini, chiodini e gruzdi (Lactarius resimus), ma se questi funghi non sono disponibili, si può sempre provare una versione semplice del piatto con dei semplici champignon.
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Mettete in ammollo i porcini secchi in acqua fredda. Dopo 10-15 minuti, scolate l’acqua e versatene di nuova. Lasciate in ammollo per altre 2 ore, poi fate bollire nella stessa acqua con un po’ di sale.
Tagliate la cipolla a mezzi anelli, e le carote a dadini. Soffriggete il tutto nell’olio di semi a temperatura elevata.
Aggiungete i crauti e mescolate. Stufate per 20 minuti. Aggiungete gradualmente il brodo di funghi e continuate a stufare fino a quando il cavolo non diventa tenero.
Tagliate finemente i funghi porcini bolliti e aggiungeteli alla padella con i crauti. Mettete i funghi in salamoia tagliati nella stessa padella. Mescolate e lasciate stufare per altri 10 minuti.
La zuppa di funghi può essere servita calda o fredda. Si possono aggiungere olive, pomodori secchi ed erbe fresche (prezzemolo, aneto, scalogno verde).
Questo piatto ipocalorico sarà apprezzato anche da coloro che sono a dieta. Le polpette di carota si trovano nei libri di cucina sovietici e vengono servite regolarmente ai bambini all’asilo. A un piatto che molti in Russia conoscono fin dall’infanzia, le mele aggiungono una nota agrodolce, mentre il latte di soia conferisce una consistenza delicata.
Lessate le carote. Se ne avete la possibilità, affumicatele. Poi passatele alla grattugia a maglie larghe.
Grattugiate anche le mele. Tritate finemente la cipolla.
Mescolate tutti i restanti ingredienti tranne il pangrattato. Versate gradualmente il latte di soia in modo che il composto non sia troppo liquido. Modellate le polpette a mano e passatele nel pangrattato. Friggetele.
Servite le polpette di carote e mele da sole come contorno, o con del purè di patate.
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Per un dessert quaresimale o semplicemente per un tè in famiglia in un giorno di riposo, si può fare una torta dolce con frutta secca e noci.
Per l’impasto:
Impasto: mescolate l’acqua tiepida con il lievito e lo zucchero e lasciate riposare per 10 minuti. Mescolate l’olio e il sale. Lavorate l’impasto e lasciatelo in un luogo caldo per 25-30 minuti coperto da una pellicola o da un asciugamano.
Sciroppo di zucchero: aggiungete lo zucchero all’acqua e mescolate.
Ripieno: mettete le albicocche secche, le prugne secche, l’uva sultanina e le pere essiccate in un sacchetto da sottovuoto e versateci sopra lo sciroppo di zucchero, chiudetelo e fate cuocere per un’ora. Poi lasciate raffreddare e tagliate tutto a pezzetti.
Schiacciare l’halva con una forchetta.
Sbucciate le mele, tritatele e friggetele con lo zucchero in una padella fino a caramellarle. Poi mescolate tutti gli ingredienti per il ripieno.
Mettete un po’ più della metà dell’impasto in una teglia rotonda (24 cm di diametro) e stendetelo. Spalmateci sopra il ripieno.
Prendete il resto della pasta, stendetela in forma circolare e coprite la parte superiore della torta con essa. Ritagliate la pasta in eccesso e pizzicate la parte inferiore e superiore della pasta con le dita per chiuderla bene.
Cuocere alla temperatura di 160 °C per 35 minuti. (Se la fate a forma di anello, con il buco in mezzo, dopo 17 minuti togliete la parte esterna dall’apposita teglia, e finite di cuocere per altri 15 minuti, fino a quando la torta non sarà leggermente dorata).
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