La ricetta definitiva dello shchi, la zuppa acida che piace tanto ai russi

Per oltre un millennio, lo shchi è stato un elemento immancabile nella dieta del popolo russo. Il cavolo è stato introdotto nelle zuppe probabilmente alla fine del X secolo, con l’adozione del Cristianesimo da parte della Russia, proprio come si faceva nelle terre bizantine.

Anche se la ricetta e i metodi di preparazione di questa celebre zuppa sono cambiati nel tempo, una cosa è rimasta invariata: l'aggiunta di un ingrediente acido. 

Perché una zuppa acida?

Lo shchi è un piatto versatile e stagionale. In tarda primavera, per esempio, viene preparato con acetosella o ortiche; in estate invece si usa prevalentemente il cavolo fresco. 

Ma lo shchi può essere anche vegano: un tempo, per circa 200 giorni all'anno, i russi digiunavano e si astenevano dai cibi di origine animale. In questo caso venivano aggiunti alla zuppa funghi, rape, farina di segale o grano saraceno. 

In inverno, poi, la zuppa veniva congelata per farla durare nel tempo. 

A volte il caratteristico sapore aspro si ottiene non solo con i crauti ma anche con l'aggiunta di kvas, funghi sotto sale o mele acide.

Come si cucina oggi lo shchi?

In questa ricetta vi parleremo dello shchi così come viene preparato oggi in Russia, a base di brodo di carne e crauti.

Nella Russia centrale si usa perlopiù carne di manzo (i tagli più grassi), mentre nelle regioni meridionali si preferisce il maiale. Esistono tuttavia versioni che mescolano le due carni. Quando, all'inizio del XVIII secolo, in Russia apparvero le patate, iniziarono a essere aggiunte alla zuppa di cavolo.

Il condimento di farina che vi proponiamo in questa ricetta fu introdotto ancor prima dell’influenza francese nella cucina russa: serve per dare maggior densità alla zuppa. Infatti, il vero shchi deve essere molto denso. Assicuratevi poi di servire questa zuppa con pane di segale, erbette aromatiche fresche e panna acida. Ma il segreto principale è lasciare riposare la zuppa per un giorno intero, prima di servirla.

Nel preparare questo piatto, ho introdotto alcune varianti, ad esempio mescolando due tipi di carne: l'osso di manzo e il prosciutto. La ricetta classica non contiene concentrato di pomodoro, ma negli ultimi anni le casalinghe russe ne hanno aggiunto un po' per dare un tocco di colore, proprio come faccio io. Proviamo?

Ingredienti per 8 porzioni (5 litri di acqua):

• Osso di manzo - 300 gr
• Prosciutto cotto - 300 gr
• Cavolo cappuccio - 400 gr
• Patate - 2 pezzi
• Carote - 2 pezzi
• Cipolle - 2 pezzi
• Radice di sedano - 50 gr (opzionale)
• Radice di pastinaca - 1 pezzo (opzionale)
• Aglio - 3 spicchi
• Farina - 2 cucchiai
• Burro - 30 gr
• Olio vegetale - 3 cucchiai
• Sale
• Pepe nero
• Foglia di alloro - 4 pezzi
• Semi di aneto
• Prezzemolo fresco
• Panna acida grassa per servire

Preparazione:

Mettete i pezzi di carne in acqua e portate a ebollizione.

Dopo l'ebollizione, togliete la schiuma, aggiungete le carote intere e le cipolle. Cuocete la carne a fuoco basso per 2 o 2,5 ore. Dopo circa 2 ore, aggiungete le spezie e il sale.

Per preparare il cavolo, stufatelo nel burro fino a renderlo morbido, aggiungendo un mestolo di brodo di carne.

Dopo 2 ore, cominciate a preparare le verdure. Affettate le carote, la pastinaca e il sedano; tagliate la cipolla e friggetela in olio vegetale. Aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

Quando la carne è pronta, toglietela dal brodo con le cipolle e le carote.

Per preparare il condimento di farina, versate un po’ brodo in un bicchiere e lasciatelo raffreddare. Mettete la farina in una padella asciutta e scottatela un po', mescolando costantemente. Aggiungete il brodo raffreddato alla farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete le patate e fatele bollire per 10 minuti.

Mettete il cavolo, le verdure saltate e la carne in una pentola e cuocete per altri 10 minuti.

Aggiungete il condimento di farina e lasciate la zuppa in infusione per una notte, coperta.

Il giorno dopo, quando scaldate nuovamente lo shchi, spremete gli spicchi d’aglio e aggiungete un'altra foglia di alloro.

Servire lo shchi con panna acida ed erbette aromatiche fresche. Buon appetito!

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