Storia del kvass, la bevanda fermentata a base di pane che sostituì lo champagne a corte

Non potete nemmeno immaginare quante varietà di kvass abbiano inventato i russi. Dolce, acido, alla menta, con l'uva passa, alla mela, alla pera, al miele, al pepe, al rafano. E ancora: kvass denso, frizzante... A dirla tutta, hanno avuto almeno 10 secoli per inventare tutte queste varietà. All'inizio del XIX secolo, esistevano più di mille ricette. Con il tempo il kvass - una bevanda fermentata a base di farina e malto o pane di segale - è diventato una specie di simbolo nazionale. Ma partiamo dall'inizio.

Chi ha inventato il kvass? 

Non si sa con certezza quando sia apparsa per la prima volta in Russia la principale bevanda fredda del paese. Molto probabilmente non è stata nemmeno inventata dai russi. Qualcosa di simile al kvass esisteva già nell'antica Grecia e nell'antico Egitto. Nel V secolo a.C., Erodoto menzionava una bevanda chiamata Zyphos: veniva preparata lasciando delle croste di pane in ammollo e la fermentazione risultante produceva una bevanda simile al kvass.

Un "kvasnik"

Vladimir Makovskij

Insomma, sembra che il kvass venisse fatto un po’ ovunque; ma a causa di una combinazione di diversi fattori - la disponibilità di ingredienti e le condizioni climatiche - ha messo radici qui. La prima menzione scritta del kvass si trova in una cronaca del 996: per ordine del principe Vladimir, i cristiani appena convertiti venivano accolti con “cibo, miele e kvass”. In altri paesi, bevande di questo tipo si sono evolute trasformandosi in qualcos'altro (come la birra), mentre il kvass è rimasto una “invenzione” russa. 

Chi beveva il kvass e perché ne beveva così tanto? 

Il kvass era una bevanda consumata letteralmente da tutti: contadini, soldati, medici, monaci, zar. Ogni famiglia aveva la propria ricetta e così si spiega la gran varietà di kvass. In questo senso, non è diverso dal borsch: le regole generali per cucinarlo sono le stesse, ma ognuno lo fa a modo proprio. Tanto più che il kvass si presta molto agli esperimenti: la differenza può consistere sia nelle quantità che nei tipi di ingredienti, ma anche nel processo di cottura.

Vendita di kvass

Vasilij Kalistov

Per esempio, poteva essere fatto a base di acqua calda oppure fredda (il pane o la farina erano fatti fermentare nell’acqua) e il risultato dipendeva dalla scelta dell’acqua. Il gusto cambiava anche a seconda del tempo in cui la bevanda veniva tenuta nella tinozza. Infine, le botti dove il kvass doveva fermentare potevano essere trattate con zucchero, luppolo, menta, uva passa, miele, ecc.

In Russia, il kvass era una bevanda quotidiana, come lo è oggi il tè. “Come per il pane, non ci si può mai stancare del kvass”, dice un proverbio russo. Inoltre, era considerato un cibo vero e proprio: ecco perché si diceva “mangiare il kvass” e non “bere”. In tempi di carestia, permetteva alla gente di sopravvivere; i braccianti lo portavano con sé quando andavano nei campi o a fare lavori pesanti. E dava una sensazione di sazietà nonostante fosse liquido. Serviva poi come base per alcune zuppe: dall'okroshka alla tyurya con scalogno (una zuppa di crosta di pane).

Nel XII secolo si è iniziato a distinguere tra il kvass a basso contenuto alcolico e quello invece più forte: quest’ultimo era chiamato “tvoryonny”, cioè “prodotto”, non solo fermentato naturalmente. Se non viene indotta, la fermentazione naturale del kvass arresta la fermentazione alcolica e la bevanda risultante contiene non più dell'1-2% di alcol, mentre il “tvoryonny kvass” ha lo stesso grado alcolico del vino. Ecco perché il kvass era apprezzato anche per la sua capacità di trasformarsi in alcol.

Kvass alla menta

Mr.Icon (GFDL)

Questo ha dato origine a una professione specializzata: il “kvasnik” (il produttore di kvass). Ogni “kvasnik” era specializzato in una certa varietà di kvas e si chiamava di conseguenza (kvasnik di mele, kvasnik d'orzo, ecc.). Ogni produttore di kvass lavorava solo nel proprio quartiere: avventurarsi in altre zone della città avrebbe comportato guai: c'era una chiara divisione del territorio tra i “kvasnik”, che permetteva di gestire la forte concorrenza.

Venditore di kvass

Emile Francois Dessain

Infine, c'è un'altra teoria che spiega l'enorme popolarità di cui godeva il kvass. “Mancava l'acqua potabile. Più una città era densamente popolata, più questo problema si faceva sentire causando epidemie di massa. Mentre una bevanda fermentata (come, per esempio, il kvass o il sidro) era praticamente sicura dal punto di vista sanitario”, dice lo storico della cucina russa Pavel Syutkin.

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Un antico “talismano” e un simbolo di patriottismo

Eppure, il kvas veniva apprezzato non solo come mezzo per prevenire le epidemie. Era così popolare che acquisì proprietà sacre e mistiche e divenne al pari di un portafortuna: le giovani donne lo versavano sulle panche della banja durante la cerimonia di lavaggio prima del loro matrimonio (e bevevano il resto), mentre gli uomini lo usavano per spegnere gli incendi causati dai fulmini, poiché credevano che solo il kvass o il latte potessero far fronte a questa forma di “ira di Dio”. 

Venditore di kvass

Karl Bulla / MAMM / MDF / russiainphoto.ru

Era apprezzato anche a corte grazie alle sue proprietà benefiche: il comandante militare Aleksandr Suvorov ne andava matto e lo zar Pietro il Grande lo beveva ogni giorno. Il principe Mikhail Golitsyn, che fu degradato al posto di giullare di corte, fu soprannominato “kvassnik”: tra i suoi compiti c'era quello di versare il kvass all'imperatrice Anna Ioannovna.

Vendita di kvass

Harrison Foreman / russiainphoto.ru

La popolarità del kvass raggiunse l'apice dopo la guerra con Napoleone, nel 1812, quando la nobiltà russa iniziò a sfoggiare il proprio patriottismo... attraverso il kvass! “Lo champagne fu sostituito con il kvass, che veniva servito ai balli in bicchieri di cristallo”, dice Pavel Syutkin. Inevitabilmente, questa ostentata “russofilia” divenne presto una fonte di ironia. Fu così che venne coniata l'espressione “patriottismo del kvass”, probabilmente inventata da Vyazemskij, un critico letterario amico di Aleksandr Pushkin, che nelle sue “Lettere da Parigi” (1827) disse: “Molti prendono il patriottismo come una lode incondizionata per tutto ciò che viene dal proprio paese. Turgot lo chiamava patriottismo servile. Noi potremmo chiamarlo il patriottismo del kvass”.

Una “bevanda volgare”

Eppure, dall'inizio del XIX secolo il kvass cominciò a perdere popolarità, soprattutto nei circoli aristocratici. Continuò a essere bevuto soprattutto alle tavole dei funzionari pubblici minori, dei mercanti, dei membri della classe media e dei contadini. Come scrisse un medico di Caterina II nel 1807: “Uno dei vecchi medici, il dottor Rogerson, un ex medico apprezzato da Caterina la Grande, sostiene che dal punto di vista dell'igiene, i crauti, i cetrioli in salamoia e il kvass siano estremamente buoni per proteggere la gente comune di San Pietroburgo dalle malattie che potrebbero invece svilupparsi per via del clima e di uno stile di vita smodato”.

Nikolaj Palamodov / russiainphoto.ru

Con l'inizio dell'industrializzazione a metà del secolo, la produzione di kvass diminuì, anche nelle case comuni. Nel tentativo di “salvare” questa bevanda, la Società russa per la protezione della salute pubblica cominciò a produrla negli ospedali e iniziò a distribuirla obbligatoriamente al personale dell'esercito e della marina e ai prigionieri. Ovunque ci fosse un reggimento, c'era un'infermeria, e dove c'era un'infermeria, c'era anche una cella frigorifera con del kvass.

Thomas Taylor Hammond (CC BY-SA 4.0)

Tuttavia, una grande battuta d'arresto per il kvass arrivò nel 1905 quando nelle infermerie e negli ospedali militari venne sostituito con il tè. La ragione principale era che il kvass era molto più difficile da preparare e conservare. Da allora, il kvass ha cessato di essere una bevanda così essenziale per il popolo russo ed è diventato semplicemente una bevanda molto amata. In epoca sovietica veniva venduto alla spina da barili di metallo giallo che spuntavano in tutta la città in estate.

Nella Russia post-sovietica, il kvass ha cominciato a essere venduto anche in bottiglia. Al giorno d'oggi, lo si può acquistare in ogni negozio. 

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