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Per molto tempo la preparazione del “salo”, il lardo russo, è stata il modo principale per conservare per l’inverno parte del maiale macellato. Esistono tre ricette principali di salatura: la salatura secca (con sale e spezie), la salatura umida (in salamoia; e in seguito si può procedere all’affumicatura) e la salatura a caldo (con il lardo che viene bollito in acqua salata). Ci sono poi un sacco di variazioni sul tema che dipendono dalla regione del Paese, dalle tradizioni familiari e dalle preferenze culinarie di ognuno.
Per la salatura è meglio scegliere il lardo con la pelle attaccata: si ritiene che le sostanze più utili siano proprio a contatto con essa. Il grasso deve essere bianco come la neve, elastico, omogeneo. Lo spessore del pezzo va da 3 a 15 centimetri. Non dovrebbe presentare odori estranei. Prima della salatura, il lardo può essere tenuto in acqua per 12 ore per renderlo più morbido. Il “salo” con striature di carne viene tenuto in salamoia più a lungo.
Il salo si sposa bene con le patate lesse calde, e se mettete un pezzo di lardo sul pane nero, otterrete un classico spuntino per accompagnare la vodka.
Preparazione: Sciacquate e asciugate un pezzo di grasso di maiale fresco (2 kg), mettetelo in una casseruola, cospargetelo abbondantemente di sale su tutti i lati, coprite con il coperchio e conservate in frigorifero per 5 giorni. A quel punto, toglietegli di dosso il sale in eccesso, strofinate il lardo con l’aglio tritato (4-5 spicchi), cospargete con semi di aneto, pepe, coriandolo e alloro tritato. Sigillate il lardo con della pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per due giorni. Ora il “salo” è pronto. Può essere conservato in frigorifero per circa un mese.
Se avete più fretta di provare il lardo fatto in casa, potete cucinare il cosiddetto “sutochnoe salo”; “lardo di giornata”. La procedura è quasi la stessa della ricetta precedente, ma è importante tagliare il grasso di maiale a pezzi e togliere la pelle. Per questa ricetta è meglio prendere del grasso strutto senza striature di carne.
Preparazione: Eliminate la pelle da un pezzo di lardo fresco (1 kg), tagliatelo a cubetti 5 x 5 cm, passatelo nel sale grosso, con pepe nero, aggiungete spezie a piacere e mettete il lardo in un barattolo o una pentola, aggiungendo l’aglio tritato finemente (3 spicchi ). Cospargete bene di sale e chiudete il coperchio. Mettete il contenitore in un luogo caldo per un’intera giornata, e il giorno dopo il “salo” è pronto. Scuotete il sale in eccesso prima di servirlo. Si può conservare in frigorifero per non più di un mese.
Per questa ricetta è adatto il lardo con uno strato di carne.
Preparazione: Sul lardo crudo (1 kg), fate dei tagli lungo il pezzo, inserite in questi tagli metà degli spicchi d’aglio (3 spicchi). Cospargete su tutti i lati il pezzo di lardo con sale grosso (100 g) e avvolgetelo in un canovaccio di cotone. Lasciate il lardo al caldo per due giorni, quindi mettetelo in frigorifero per tre giorni. Il “salo” è pronto. Per una conservazione a lungo termine, il lardo va avvolto in carta da forno e conservato nel congelatore.
Questo è un metodo che richiede più tempo, ma il “salo” finito può essere conservato anche fino a un massimo di un anno nel congelatore. Potete utilizzare del lardo con striature di carne. Viene servito con sottaceti, pane di segale e senape. Questo metodo di salatura è popolare nel Sud della Russia.
Preparazione: Salate 1 litro d’acqua con 50-70 g di sale e metteteci la buccia di una cipolla. Aggiungete lo spicchio d’aglio, il pepe nero e una foglia di alloro. Fate bollire l’acqua e lasciate poi raffreddare la salamoia a temperatura ambiente. Mettete nella salamoia i pezzi di lardo (1 kg) farciti con metà dell’aglio (3 spicchi) in modo che il lardo sia coperto di salamoia, e mettete in frigorifero per una settimana. Ogni giorno i pezzi di lardo devono essere girati. Quindi prendete il lardo, asciugatelo, potete cospargerlo di spezie (pepe, alloro), avvolgetelo in della carta da forno e mettetelo in frigorifero per altri 5 giorni. Dopodiché, il grasso è pronto. Se lo desiderate, a questo punto potete affumicarlo.
Il buono di questa ricetta è che esclude la presenza di parassiti nel prodotto finito. Inoltre questo “salo” si può conservare a lungo in frigorifero.
Preparazione: Versate l’acqua (2 l) in una casseruola, aggiungete la buccia di una cipolla grande e portate a ebollizione. Aggiungete il sale (5 cucchiai) e le spezie (alloro 2-3 foglie, pimento 2-3 granelli) e fate bollire per altri 30 minuti, fino a quando la salamoia non si scurisce. Filtrate la salamoia pronta. Mettete il lardo fresco (1 kg), tagliato a pezzetti, in una casseruola, versate la salamoia, portare a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, raffreddate a temperatura ambiente e lasciate in salamoia per 8-10 ore in frigorifero. Quindi è necessario rimuovere il lardo dalla salamoia e asciugarlo. Tritate l’aglio (4-5 spicchi), massaggiate con esso il “salo”. Mettete lo strutto in un contenitore e ponetelo nel congelatore per 5-6 ore. Prima di servire, il “salo” va tirato fuori per 5 minuti e tagliato a fettine sottili.
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