Che ne dite di provare a cucinare a casa la ricetta di uno chef stellato Michelin?

Evgenij Vikentjev all’età di 33 anni è diventato il più giovane detentore di una stella Michelin in Russia (2021). Combina in modo non banale i gusti familiari ai russi, creando piatti dai colori e dalla presentazione vivace, e chiama il suo stile “cucina intellettuale contemporanea”.

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Evgenij si è formato con i famosi chef Albert Adrià (al “41° Experience” di Barcellona, in Spagna) e Giuseppe Ricchebuono (al “Vescovado” di Noli, in Italia), e poi ha gestito diversi ristoranti a San Pietroburgo. Dal 2020 è responsabile della cucina del ristorante specializzato in prelibatezze russe “Beluga”, al secondo piano dell’“Hotel National”, di fronte al Cremlino, famoso per le sue degustazioni di caviale (oltre 20 tipi!) e piatti di pesce russi in diverse interpretazioni.

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Lo chef ammette di trovare ispirazione nell’arte e nei viaggi, oltre che nel lavoro di colleghi di diversi Paesi. “Mi piace la nuova scuola, per esempio ‘ernst’ e ‘Nobelhart & Schmutzig’ a Berlino, ‘Ikoyi’ e ‘Mãos’ a Londra. Dagli ultimi viaggi gastronomici in cui sono stato, mi è piaciuto molto il Perù, in particolare i ristoranti ‘Central’ e ‘Merito’ a Lima”, ha detto Vikentjev.

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Della cucina russa ama i piatti più diversi: “Non ce ne sono che non mi piacciono per niente. E adoro decisamente i pelmeni. Questo è un piatto russo simbolo, ed è anche comodo da mangiare: ti basta solo un cucchiaio.”

Vikentjev ha deciso di rivelarci la sua insolita ricetta dei pelmeni al luccio e foie gras. Proviamo a ripeterla a casa!

Pelmeni di luccio affumicato e foie gras, in brodo di fieno e funghi

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Preparazione:

Ingredienti per ogni pelmen

Mescolare il luccio affumicato (12 g) e il foie gras (6 g) per il ripieno. Dall’impasto per i gyoza, i ravioli giapponesi (10 g), ritagliare cerchi con un bicchiere, mettere il ripieno al centro, pizzicare i bordi per sigillarli. Cuocere a vapore per 6 minuti. I pelmeni pronti possono essere congelati.

Impiattamento

Servire i pelmeni (5 pezzi) su un piatto con smetana agli agrumi e fiori di violetta (uno per ogni elemento) e caviale di luccio (25 g). Servire il “brodo di bosco” (50 ml) in una caraffa.

Come preparare gli ingredienti:

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Per 5 porzioni da 5 gnocchi ognuna:

Brodo di bosco 250 ml:

Fieno (4 g) cuocere in forno fino a doratura. Mettere a bagno i funghi secchi (50 g), aggiungere acqua fredda (500 ml), sale (1 g), aggiungere il brodo di pesce hondashi (1 g) e lo xantano (1 g), portare a bollore, quindi stabilizzare la temperatura a 80°C. Lasciare riposare per 2 ore, quindi filtrare e spremere. Scaldare di nuovo, aggiungere il fieno per 15 minuti. Filtrare di nuovo

Smetana agli agrumi – 300 g:

Mescolare la smetana al 15% (260 g), l’olio di limone (50 g), il sale (1 g), il succo di limone (7 ml) e lasciare riposare per una notte, quindi filtrare.

Luccio affumicato – 300 g:

Mettere sotto sale il luccio (400 g) per 2 ore, aggiungendo 6 g di sale e 6 g di zucchero. Sciacquare e affumicare. Raffreddare ed eliminare tutte le lische.

Terrina di foie gras – 150 g:

Liberare il fegato (170 g) dai capillari, aggiungere sale e zucchero (3 g ciascuno), il martini (7 ml), tritare finemente tutti gli ingredienti con un frullatore fino ad ottenere un composto liscio, e passare al setaccio fine.

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