1 / Artest
Due stelle Michelin allo Chef’s Table (1° piano), raccomandazione al Kaminnyj zal, la Sala del camino (2° piano)
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Artest ha sede in un palazzo del XIX secolo a due piani nel centro della città. Al primo piano c’è un tavolo dello Chef (gli ospiti si siedono allo stesso tavolo e ricevono i piatti dalle mani dello chef, e comunicano con lui), al secondo c’è una sala con camino. Il ristorante è stato aperto solo all’inizio di quest’anno dall’esperto ristoratore russo Arkadij Novikov e prende il nome dalle prime lettere di nome e cognome del giovane chef di San Pietroburgo Artjom Estafiev. Alle spalle Estafiev ha esperienze di lavoro in diversi grandi ristoranti delle due capitali russe e periodi in Spagna e Francia. Artjom utilizza prodotti biologici delle fattorie senza rinunciare alle innovazioni scientifiche. Il ristorante dispone di un laboratorio dove si preparano vari aceti da verdure e frutti di bosco (carote, aronia nera, ecc.), e si fanno varie sperimentazioni di fermentazione e con funghi koji giapponesi mantenuti ad alte temperature. La squisita cucina è completata da vini (ci sono più di 400 etichette nella carta) e cocktail insoliti a base di kombucha e ingredienti fermentati.
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Cosa ordinare: il set “Vremja” (“Tempo”)
Conto medio: 15-20 mila rubli; 185-248 euro (al Tavolo dello chef) / 2.800 - 9.000 rubli; 35-111 euro (nella Sala del camino)
Indirizzo: Trubnikovskij pereulok 15, stroenie 2
2 / Twins Garden
Due Stelle Michelin, Stella Verde Michelin, Premio per il “Miglior Servizio”
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Dal 2017, i fratelli Ivan e Sergej Berezutskij preparano piatti creativi e high-tech per gli ospiti del loro ristorante Twins Garden. Nel loro laboratorio, gli chef uniscono scienza e gastronomia: fermentano il cibo, lo stampano con una stampante 3D e fanno gran uso della liofilizzazione. Qui opera anche una fattoria cinetica con prodotti che fluttuano nell’aria, come simbolo della fattoria principale, che ha un’area di 100 ettari, nella regione di Jaroslavl, da dove viene la maggior parte degli ingredienti usati al ristorante. Una parte dell’azienda si trova nella foresta, quindi il ristorante ha sempre frutti di bosco, erbe e funghi di stagione. L’azienda agricola collegata al ristorante alleva anche capre, mucche e pollame e produce formaggi.
Oltre al menù principale, nel ristorante è possibile ordinare il set “Otkryvaja Rossiju zanovo” (ossia: “Scoprendo la Russia di nuovo”) con prodotti locali provenienti da diverse regioni del Paese. Il secondo set del ristorante, dal nome eloquente di “Ovoshchi” (ossia: “Verdure”) offre di gustarle dalle cime alle radici. Il quadro è completato da 14 varietà di vini a base di verdure, funghi ed erbe aromatiche (che ne dite del vino di pomodori o funghi leccini?!). Il ristorante è poi noto per la sua vastissima carta dei vini, che può essere giustamente definita un libro, che comprende oltre 1000 etichette provenienti da tutto il mondo.
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Cosa ordinare: set “Otkryvaja Rossiju zanovo”; vareniki di gamberi dell’Estremo Oriente con fragole, asparagi e caviale di trota
Conto medio: 2.500-15.000 rubli; 31-186 euro
Indirizzo: 7° - 8° piano del centro commerciale “Na Strastnom”, Strastnoj Boulevard 8A
3 / White Rabbit
Una stella Michelin
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Il ristorante si trova sotto una cupola di vetro al 16° piano del Passazh Smolenskij e stupisce gli ospiti con la vista panoramica su Mosca. Lo chef del ristorante, nonché brand chef di “White Rabbit Family”, Vladimir Mukhin, si è classificato 9° tra i migliori chef del mondo secondo i Best Chef Awards. Sta sperimentando fonti alternative di proteine e nuove tecnologie, incluso il food design sensoriale (dove colore, forma e suono influenzano la percezione del piatto). Ogni “avtorskij set”, “set d’autore”, ossia “menù di degustazione”, che Vladimir presenta al tavolo dello chef è un’audace performance gastronomica.
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Cosa ordinare: set “Chjornyj lebed” (“Cigno nero”), okroshka a base di rassol con funghi gruzdi su un piatto di ghiaccio; pane Borodino con lardo di cocco; albicocca con caviale nero.
Conto medio: 2.500 - 12.500 rubli; 31-155 euro
Indirizzo: 16° piano, centro commerciale “Passazh Smolenskij”, piazza Smolenskaja 3
4 / Selfie
Una stella Michelin
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In questo ristorante di moderna cucina d’autore del gruppo White Rabbit family, lo chef Anatolij Kazakov sta sperimentando sul tema russo, utilizzando tecniche francesi. I piatti parlano da soli: capesante di Sakhalin con spugnole e cavolfiore; tipi diversi di rape e rutabaga con miele e feijoa; cotoletta alla Pozharskij con ketchup di cetriolo e purè di patate al tartufo nero.
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Cosa ordinare: colomba con topinambur e mirtilli rossi ammollati; granchio, miglio, formaggio poshekhonskij e gelatina di limoni dolci abkhazi con radice di sedano.
Conto medio: 2.500 - 7.000 rubli; 31-87 euro
Indirizzo: 2° piano, del centro d’affari e commerciale “VEB.RF”, Novinskij Boulevard, 31
5 / Sakhalin
Una stella Michelin
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Sakhalin è un mix di cucina mediterranea e asiatica, costruita attorno a pesce, conchiglie e altri frutti di mare dell’Estremo Oriente russo. Se lo desiderano, gli ospiti possono sceglierli da una ghiacciaia o da un acquario al centro del ristorante, che, tra l’altro, stupisce con la sua vista panoramica a 360 gradi su Mosca dall’altezza del 22º e 23º piano. Il capo della cucina è Aleksej Kogaj, che dal 2011 lavora nella direzione panasiatica della White Rabbit Family.
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Cosa ordinare: involtini “Zolotaja ribka” (“Pesciolino d’oro”); insalata di Sakhalin; Dessert tiramisù che imita una lattina di caviale nero.
Conto medio: 3.000 - 11.000 rubli; 37-137 euro
Indirizzo: 22° piano, hotel “Azimut”, via Smolenskaja, 8
6 / Beluga
Una stella Michelin
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Il ristorante si trova al secondo piano del lussuoso Hotel National, con vista sul Cremlino. Il Beluga è un ristorante di prelibatezze russe, che offre più di 20 tipi di caviale in menù e ha una delle carte di vodka più grandi del mondo. Il capo della cucina è Evgenij Vikentjev, chef d’avanguardia di San Pietroburgo, che abbina con naturalezza pelmeni al luccio e foie gras con brodo di fieno e funghi; cheesecake con licheni e chioccole borgognone con grano saraceno.
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Cosa ordinare: Set “Teorija novykh delikatesov” (“Teoria di nuove prelibatezze”).
Conto medio: 2.500 - 12.000 rubli; 31-147 euro
Indirizzo: 2 ° piano, hotel “National”, via Mokhovaja 15, edificio 1
7 / Savva
Una stella Michelin
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Il ristorante si trova nell’edificio storico dell’Hotel Metropol, vicino al Teatro Bolshoj e al Cremlino. Il menù contiene 4 “storie” principali dello chef Andrej Shmakov: “ЗОЖ” (“ZoZh”, ossia: “Stile di vita sano”), “Dacia”, “Fattoria” e “Russia”, ciascuna con 4 piatti. Ad esempio, nella degustazione “russa” attirano particolarmente l’attenzione il borsch con anatra e ciliegie e il sugudaj (un modo di consumare il pesce crudo tipico delle popolazioni native del Nord russo) di coregone muksun con patate calde. C’è una sezione separata con caviale (6 tipi; serviti con una scelta di frittelle di grano saraceno, patate, cetrioli sottaceto o smetana) e quelli più tradizionali, compresi i dessert. Andrej Shmakov, che ha ideato questo menù originale, ha iniziato a collaborare con il Metropol Hotel nel 2013, prima di lavorare in Lettonia e a San Pietroburgo, formandosi al leggendario Noma di Copenaghen e allo Chez Dominique di Helsinki.
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Cosa ordinare: carne essiccata e barbabietola affumicata con gelato e parmigiano con la senape; tortino di salmone, merluzzo e halibut con asparagi e salsa alle erbe e caviale; torta con pinoli, cioccolato, finferli e gelato al gusto di pino.
Conto medio: 2.500 - 6.000 rubli; 31-74 euro
Indirizzo: Hotel “Metropol”, Teatralnyj proezd 2
8 / Grand Cru
Una stella Michelin
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Questo wine restaurant in una zona prestigiosa di Mosca, vicino agli Stagni del Patriarca, è gestito dallo chef francese David Emmerle, che ha esperienza di lavoro in celebri ristoranti in Francia e negli Emirati Arabi Uniti. Il menù di David Emmerle al Grand Cru è ricco di prodotti locali stagionali abbinati a salse preparate professionalmente. Molto francese.
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Cosa ordinare: petto di pollo alla contadina ripieno di finferli, carote giovani e salsa allo zenzero; crostata con mousse di granchio della Kamchatka e caviale di luccio.
Conto medio: 3.000 - 7.000 rubli; 49-86 euro
Indirizzo: via Malaja Bronnaja, 22, edificio 2
9 / Biologie
Una stella Michelin, una stella verde Michelin
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Inaugurato circa un anno fa, il gastrobistro Biologie ha un menù ristretto e si trova in una casa di legno in un sobborgo di Mosca, con la sala del ristorante arredata in stile chalet. La chef Ekaterina Alekhina aderisce ai principi del consumo consapevole e del rispetto per la natura, e cerca di ridurre al minimo gli sprechi alimentari nella sua cucina.
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Cosa ordinare: Capesante alla griglia con beurre noisette e panna, utilizzando chicchi di caffè esauriti e pere.
Conto medio: 2.100 - 4.000 rubli; 25-49 euro
Indirizzo: villaggio Ilinskoe, via Lenin, 30, edificio 2
Il conto medio indicato per i vari ristoranti si basa sulle stime della guida Michelin
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