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Ogni autunno nell’Estremo Oriente russo si tiene il festival Taigafest, nel corso del quale i visitatori possono provare i doni della Taiga dell’Ussuri (comsì vengono chiamate nel loro insieme le foreste delle regioni meridionali dell’Estremo Oriente russo). I partecipanti al Festival di quest’anno hanno svelato alcune ricette insolite a “Russia Beyond”.
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La delicata carne di coniglio, secondo la ricetta dello chef Aleksandr Kazakevich del ristorante “Millionka” di Vladivostok si combina in modo ideale con i funghi porcini della taiga, l’ossicocco e i pinoli (di pino siberiano).
Ingredienti: cosciotto di coniglio 300 g, vino bianco 100 ml, timo fresco 10 g, olio di semi 50 ml, patate 50 g, carote 50 g, piselli 50 g, pepe nero 5 g, panna da cucina 60 g, formaggio suluguni 30 g, pinoli di pino siberiano (detto anche cedro siberiano) 10 g, ossicocco (o mirtilli rossi) 50 g, zucchero 30 g, rosmarino 5 g, funghi porcini 50 g, miele 20 g, burro 20 g.
Preparazione: Per la marinatura: mescolate vino, timo, sale, pepe e olio si semi. Lasciate il cosciotto di coniglio a marinare per 8-10 ore in questo composto.
Per il contorno: Tagliate le patate e le carote sbucciate, fate bollire fino a metà cottura e immergetele in acqua molto fredda. Versate l’olio di semi in una padella calda, aggiungetevi patate e carote. Friggete fino a doratura. Aggiungete i piselli e i funghi porcini, soffriggete, abbassando la fiamma. Aggiungete la panna, il pepe e il vino bianco. Cuocete le verdure finché sono tenere.
Per la salsa: Mettete in una casseruola le bacche di ossicocco (o i mirtilli rossi), lo zucchero, il rosmarino e l’acqua (100 ml). Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate evaporare la salsa, finché il suo volume non si è dimezzato.
Spalmate bene il cosciotto di coniglio con una miscela di miele e burro. Infornate per 20 minuti a 140 °C. Mettete le verdure preparate per contorno e il cosciotto in una pirofila resistente al calore, infornate per 5 minuti a 180 °C. Togliete dal forno, cospargete di formaggio suluguni grattugiato e rimettete in forno finché il formaggio non sarà cotto. Guarnite con pinoli, salsa di mirtilli e timo.
In Estremo Oriente cresce abbondantemente lo Pteridium aquilinum, ossia la comunissima felce che si trova anche in Italia. Una volta cresciuta è tossica, ma i giovani germogli, a forma di chiocciola, vengono mangiati in vari Paesi orientali e anche nell’Estremo Oriente russo. Qui sono raccolti in maggio-giugno, con un anno di anticipo rispetto alla consumazione, e utilizzati poi in forma essiccata, marinati e in salamoia. Tatjana Lutfullaeva, brand-chef del ristorante “Studio” di Vladivostok ha condiviso con noi la ricetta di insalata in cui la felce è combinata con barbabietole e frutti di bosco.
Ingredienti: Germogli felce 100 g, barbabietole 70 g, carote 30 g, cipolle 30 g, olio di semi 20 ml, salsa di soia 20 ml, aglio 5 g, olio di sesamo 20 ml, zucchero 5 g, aceto di mele 10 ml, mirtillo rosso 15 g, pinoli di pino siberiano 5 g, mirtillo blu 6 g, mix di prezzemolo, aneto e scalogno verde freschi 2 g.
Preparazione: Lessate le barbabietole con la buccia finché non diventano morbide. Lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a striscioline sottili. Lessate i germogli di felce per 3-5 minuti e tagliatela a pezzettini. Affettate le carote e le cipolle a strisce sottili, friggetele in olio di semi e mescolatele con la felce. Aggiungete l’aglio tritato finemente e la salsa di soia. Lasciate raffreddare. Se i germogli di felce sono in salamoia, metteteli a bagno per 6 ore, cambiando l’acqua un po’ di volte.
Salsa: Unite la salsa di soia all’olio di sesamo, aggiungete lo zucchero, l’aceto di mele e mescolate. Condite con le barbabietole e i germogli di felce. Disponete il tutto in un mucchietto su un piatto, cospargete con pinoli di pino siberiano, mirtilli rossi e blu, o qualsiasi altra bacca. Decorate con il mix di prezzemolo, aneto e scalogno verde freschi.
Questa ricetta è di Egor Anisimov, chef dello “Zuma” di Vladivostok, il più grande ristorante panasiatico dell’Estremo Oriente, che riunisce le tradizioni delle popolazioni indigene e dei vicini asiatici. La carne di manzo viene marinata in salsa galbi coreana e servita con i famosi funghi shiitake del sud-est asiatico, che un tempo facevano parte del menù imperiale tanto in Cina quanto in Giappone.
Ingredienti: Petto di manzo 600 g, salsa galbi 100 g, funghi shiitake 125 g, germogli di felce 300 g, cipolla rossa 100 g, aglio giovane 30 g, peperone rosso 100 g, peperone giallo 100 g, pinoli di pino siberiano 25 g, olio di semi 100 g, salsa di soia 500 g, sale 5 g, zucchero 15 g, acqua 2 l.
Preparazione:
Manzo: pulite bene il petto dai nervi, tagliatelo a fette di 2 mm di spessore e 2-3 cm di larghezza, marinate nella salsa galbi per 30 minuti.
Funghi Shiitake: Mettete a bagno i funghi secchi in acqua per 30 minuti, fate poi bollire per 60 minuti con salsa di soia, sale e zucchero a fuoco basso.
Verdure: tritate i peperoni, l’aglio giovane e la cipolla rossa. Tagliate a fette i funghi shiitake bolliti. Friggete le verdure in olio di semi fino a doratura. Mettete in uno scolapasta. Quindi friggete gli shiitake e metteteli nello scolapasta con le verdure.
Friggete le fette di manzo marinate finché non diventano tenere (potete farlo a fiamma viva) e aggiungete la carne alle verdure. Quindi, cuocete i germogli di felce, unite tutti gli ingredienti, mescolate e salate a piacere.
Decorate con i pinoli e servite.
Lo chef della catena di ristoranti “Tokyo” (con sedi a Vladivostok, Ussurijsk, Nakhodka e Artjom), Sergej Totskij, suggerisce di iniziare la giornata nell’Estremo oriente con un pezzo di pane tostato croccante (appena sfornato), finferli con crema di formaggio e petto di pollo. La nota di bosco sarà esaltata da bacche di ribes rosso e salsa.
Ingredienti: Pane ciabatta 70 g, crema di formaggio 40 g, pollo cotto sotto vuoto 50 g, cipolla rossa 10 g, finferli 50 g, olio al tartufo 1,5 g, ribes rosso 100 g, acqua 100 g, zucchero 15 g, sale q.b., burro 20 g.
Preparazione: Tagliate una fetta di ciabatta di media grandezza, abbrustolitela (o friggetela) su entrambi i lati. Spalmateci su sulla crema di formaggio, guarnite con il pollo sotto vuoto affettato sottilmente. Mettete sul pollo i finferli cotti in aglio e olio al tartufo. Completate con salsa di ribes e guarnite con ribes fresco.
Salsa di ribes: Fate bollire il ribes con acqua e zucchero, aggiungete un po’ di sale e di burro.
Questo piatto nutriente e colorato è preparato con la bacca di actinidia (la famiglia del kiwi) dell’Estremo Oriente, che è incredibilmente salutare. Qui il tipo di actinidia più diffuso è chiamato anche “kishmish”, per la sua dolcezza simile all’uva, e “piccolo kiwi pelato” per la sua somiglianza esterna con il fratello maggiore e la ricchezza di vitamina C. Egor Nikolaev, chef del gastrobar “Gusto” di Vladivostok, lo serve con ingredienti ora alla moda in Russia: asparagi, avocado e fagioli edamame.
Ingredienti: Avocado 50 g, edamame sbucciati 20 g, asparagi 20 g, actinidia dell’Estremo Oriente 20 g, brodo di pollo 50 g, burro 20 g, sale 1 g, timo 1 g, olio di soia 10 g, basilico fresco 1 g, succo di limone 4 g, glucosio 3 g.
Preparazione:
Crema di avocado: Sbucciate l’avocado e togliete il nocciolo. Aggiungete del succo di limone e del glucosio e frullate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Passare la miscela risultante in un colino.
Salsa agli asparagi: Tagliate gli asparagi in pezzi lunghi 2-3 cm e cuoceteli in olio di soia fino a doratura. Aggiungete i fagioli edamame, il brodo di pollo, il sale e il burro. Cuocete a fuoco medio fino a quando il tutto non si addensa.
Impiattamento: Mettete la crema di avocado su un piatto, e sopra la salsa di asparagi. Tagliate gli actinidia ad anelli e adagiateli sulla salsa. Mescolate il timo con l’olio di soia e versate sul piatto. Decorate con foglie di basilico.
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