Larve di mosca e zuppa di sangue: le impressionanti ricette della cucina russa del Nord

1 / Mosi - Gelatina di pesce

Giovane pescatore Udege

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In un luogo dove c’è talmente tanto pesce che viene impiegato ovunque in cucina, anche nella preparazione dei dolci, non stupisce che ci siano ricette davvero sorprendenti, come la gelatina di pelle di pesce. Viene preparata dagli Udege, un popolo indigeno del sud-est della Siberia.

Si pulisce la pelle essiccata del salmone keta dalle squame, si aggiunge il latte e poi si fa cuocere il tutto in una casseruola a fuoco lento, fino a ottenere una consistenza simile alla gelatina. In pochi passaggi il piatto è quasi pronto: non resta che versare la gelatina calda nelle ciotole, aggiungere bacche, noci e ghiande tritate, e aspettare che il mosi si solidifichi. 

2 / Kiviak - Foca ripiena di uccelli

Foca ripiena

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Il kiviak è il piatto festivo degli eschimesi. Questa curiosa leccornia è anche un metodo di conserva in stile artico, che permette alla gente di sopravvivere durante il lungo periodo della notte polare. 

La ricetta è la seguente: si prende la carcassa di una foca o di un tricheco, si rimuove la testa e si farcisce la carcassa con alcidi, uccelletti marini dal piumaggio bianco e nero. Curiosamente, né la foca né gli uccelli vengono ripuliti dalle interiora (gli uccelli non vengono nemmeno spennati). 

A questo punto, i tagli eseguiti sulla pelle della foca vengono sigillati con del grasso animale; la foca viene poi riposta in una fossa fresca dove può essere conservata per un periodo da sei a diciotto mesi, durante il quale l’animale fermenta grazie alle interiora ancora intatte.

Quando la fermentazione è completa, si scava nella carcassa della foca, si estraggono gli uccelli che vengono spennati durante la festa e mangiati così come sono, rigorosamente all’aperto perché il piatto ha un odore molto pungente. Per inciso, in una carcassa di foca si possono stipare fino a 400 uccelli.

3 / Vilmullymut - Sangue acido

Un momento della preparazione della zuppa Vilmullymut

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Questa parola difficile da pronunciare è il nome di una zuppa a base di sangue denso che i popoli del Nord preparano con le frattaglie di renna. Gli zoccoli di renna, le corna e le labbra dell'animale vengono arrostiti sul fuoco, poi infilati in una pentola e messi a bagno in acqua per 3-4 giorni per rimuovere il gusto amaro. A questo punto il composto viene fatto bollire fino a quando i pezzi diventano morbidi e il liquido si addensa. Quando il composto si raffredda, si aggiungono pezzi di fegato, reni e sangue fresco, dopodiché il tutto viene mescolato in una borsa di pelle o in una casseruola, che viene poi chiusa ermeticamente e posta in un luogo buio per la fermentazione. La zuppa viene lasciata in infusione ed è pronta per essere servita dopo quattro o sei settimane.

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4 / Kanyga - Il contenuto dello stomaco di una renna

La parte più difficile di questa ricetta è arrivare al kanyga, termine utilizzato nelle cucine chukotka, koryak ed eschimese. Il kanyga non ha bisogno di essere cucinato: è letteralmente il contenuto dello stomaco di una renna.

Subito dopo la macellazione dell'animale, il suo stomaco viene rimosso e accuratamente aperto. Da lì viene estratto un grumo ancora caldo e semidigerito di erba, muschio, funghi e tutto ciò che la renna era riuscita a mangiare. Questo pezzo di materia, ancora avvolto dai succhi gastrici, si chiama kanyga; si mangia mescolato con mirtilli rossi o mirtilli di palude. Si ritiene che il kanyga favorisca la digestione dei cibi grassi e della carne, ed è ricco di vitamine, che non sono così facili da trovare nella tundra.

5 / Munychebukech - Teste acide di pesce 

Il munychebukech è un piatto tipico degli evenki, il popolo nomade della Siberia, fatto con le teste di pesce. Si possono usare le teste di qualsiasi varietà di salmone. Gli occhi vengono succhiati e le branchie e le mascelle rimosse. Le teste vengono mescolate con caviale rosso e messe in un contenitore ermetico per alcuni giorni. Le persone che l'hanno provato paragonano il sapore del munychebukech a quello del cavolo acido.

6 / Kuyukta - Larve di mosca 

Per un osservatore esterno, questo è forse il più “estremo” degli alimenti di alcuni popoli nativi del Nord. La kuyukta non è altro che la larva della mosca Hypoderma: mosche che vivono come parassiti sulle renne. 

Le femmine dell'insetto depongono le uova sulla pelle delle renne, dove aderiscono saldamente. Dopo pochi giorni le uova si schiudono e le larve penetrano nella pelle dell’animale, dove trascorrono alcuni mesi, fino a completa maturazione. L'animale soffre di un intenso prurito e il suo corpo si ricopre di buchi; spesso inizia a perdere la pelle e nei casi più gravi muore. 

Quindi mangiare le larve di questo tipo di mosca non solo è uno spuntino proteico per le popolazioni locali, ma rappresenta anche un modo per frenare questa piaga delle renne. La kuyukta viene mangiata dai pastori di renne a partire da metà estate.

7 / Akutak - Il gelato eschimese

Matyáš Havel (CC BY-SA 3.0)

Il vero gelato eschimese è ben lontano dalla concezione che abbiamo noi di gelato. Si tratta di grasso di renna, tricheco o foca, montato con l'aggiunta di bacche e talvolta di zucchero. La parola stessa akutak significa “miscela”.

Il grasso di renna viene tritato molto finemente e poi fuso a fuoco lento. Quindi viene accuratamente mescolato con il grasso di foca fuso (si può usare il grasso di foca già pronto). A questo punto vengono aggiunte bacche nordiche fresche o scongelate; e si mescola di nuovo. Poi si aggiunge la neve sciolta e si mescola di nuovo il tutto, dopodiché si mette in frigorifero e si aspetta che il tutto si congeli.

8 / Kopalkhen - Renna affamata sepolta in un terreno paludoso

Kenneth Konkle/flickr.com

Questa è la “prelibatezza” più pericolosa della cucina nordica: se mangiata da uno straniero, infatti, può causare un'intossicazione alimentare e molto probabilmente la morte.

Si tratta di carne fermentata di renna, foca o tricheco, che viene sepolta in un terreno paludoso o permafrost per un minimo di sei mesi. Quando il kopalkhen viene fatto con la renna (l'ingrediente tradizionale per il popolo Nenet), l'animale viene lasciato morire di fame per svuotarne lo stomaco; quindi viene strangolato senza segnare la pelle e sepolto in una palude. 

In questo tempo comincia a decomporsi, portando alla formazione di microrganismi che alterano gradualmente la composizione della carne. In questo periodo avviene la fuoriuscita delle tossine cadaveriche. La gente del posto mangia il kopalkhen fin dall'infanzia e per questo si è adattata a questo strano piatto, ma è vivamente sconsigliato provarlo. 

9 / Mantak - Pelle di balena

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Questa non è semplice pelle: è pelle di balena con uno strato di grasso rosa che viene messa da parte per essere consumata in un secondo momento. 

Il mantak non lo si può comprare: solo gli abitanti della Chukotka possono offrirlo ai loro ospiti. In Russia, secondo la Convenzione internazionale sulla caccia alle balene, solo le persone che vivono nel nord sono autorizzate a cacciare le balene, ma solo per consumo personale.

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